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充氣糖果
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發(fā)布時(shí)間：2021-06-19 14:17:20
充氣糖果 免費(fèi)編輯 添加義項(xiàng)名
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糖果制造過(guò)程中加入發(fā)泡劑，經(jīng)機(jī)械擦攪使糖體充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，形成組織疏松，密度降低，體積增大，色澤改變的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)和風(fēng)味各異的品種，這類糖果稱為充氣糖果。
經(jīng)過(guò)機(jī)械的攪擦作用，在糖體內(nèi)充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，也可以定向地機(jī)械拉伸作用形成氣孔，經(jīng)充氣作業(yè)成充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。
基本信息
中文名
充氣糖果
主要營(yíng)養(yǎng)成分
糖分
是否含防腐劑
否
適宜人群
青年
目錄
1定義
2特點(diǎn)
3工藝要點(diǎn)
折疊編輯本段定義
糖果制造過(guò)程中加入發(fā)泡劑，經(jīng)機(jī)械攪擦使糖體充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，形成組織疏松，密度降低，體積增大，色澤改變的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)和風(fēng)味各異的品種，這類糖果稱為充氣糖果。
主要原料經(jīng)熬制濃縮后加入適量油脂、乳制品、香料等，用明膠做膠體，按一定的生產(chǎn)方式充分?jǐn)嚢韬蠹庸ざ傻牡投瘸錃馓枪鸞1]。
折疊編輯本段特點(diǎn)
充氣糖果或軟糖包括很多種類，從奶油杏仁糖到棉花糖，這些糖果更柔軟而相對(duì)來(lái)說(shuō)不耐咀嚼。這些糖果因其成分不同而品種繁多且風(fēng)格獨(dú)特，而與其它糖果截然不同：例如充氣糖果可結(jié)晶或不結(jié)晶；或象著哩糖果一樣經(jīng)常含有穩(wěn)定劑。
充氣糖果的共同特點(diǎn)是在制造過(guò)程中都需要將空氣混合加入糖果基質(zhì)中。通常是機(jī)械操作，空氣由planetary mixer或持續(xù)的壓縮機(jī)加入。
折疊氣泡體的制作
1、條件：糖漿、發(fā)泡劑、攪拌設(shè)備、溫度和時(shí)間控制。
2、氣泡體制作方法：一步充氣、二步充氣、分步組合充氣。
一步充氣：指一批物料或近似全部組成，在一次充氣過(guò)程中形成有穩(wěn)定泡沫體糖果的充氣工藝方法。適用于密度較低并含有相當(dāng)水分的充氣制品，如棉花糖等。
二步充氣：是傳統(tǒng)的充氣工藝方法；① 制作蛋白氣泡基：將發(fā)泡劑溶液攪打成細(xì)密的泡沫體，備用。②將砂糖與淀粉糖漿溶化并熬至一定濃度，然后分次加入氣泡基，快速攪打成疏松泡沫體的充氣坯體。最后加入其他輔料混合成型。牛軋?zhí)巧a(chǎn)常用這種方法。
分步組合充氣：適合于大規(guī)模連續(xù)進(jìn)行的充氣糖果生產(chǎn)線的充氣作業(yè)。通過(guò)同步制備性能穩(wěn)定的糖泡基和熬煮好糖漿，最后按比例同其他料混合成充氣糖果坯，冷卻成形，獲得品質(zhì)穩(wěn)定的充氣糖果。
3、設(shè)備：
攪拌機(jī)：敞口式，在常壓下進(jìn)行，能耗多，噪音大；
壓力攪打充氣設(shè)備：在封閉系統(tǒng)中進(jìn)行操作，能耗低，充氣效果好。
折疊編輯本段工藝要點(diǎn)
折疊氣泡形成
氣泡是通過(guò)機(jī)械攪打使空氣與糖漿相結(jié)合而產(chǎn)生，氣泡形成必需在氣體與液體之間即連續(xù)相與分散相之間有一種表面活性劑存在下方能形成，這種表面活性劑在糖果應(yīng)用中被稱為充氣劑或發(fā)泡劑或起泡劑，它是一種蛋白質(zhì)，在其分子上有極性和非極性的基團(tuán)被吸附在界面上。當(dāng)氣泡產(chǎn)生時(shí)能在每個(gè)氣泡周圍造成一層薄膜把氣體包住，從而形成穩(wěn)定的氣泡體。因此氣泡的形成與充氣劑有密切關(guān)系，而且直接影響泡沫體的性質(zhì)。
折疊氣泡穩(wěn)定
充氣糖果的氣泡穩(wěn)定性是十分重要的問(wèn)題。當(dāng)氣泡形成泡沫體后很不穩(wěn)定，靜置不久就會(huì)自然消沉，即使制成氣泡基(弗拉貝)最多也只能放置幾天。如何使制成的糖果中氣泡穩(wěn)定、持久不變，是充氣糖果不可忽視的質(zhì)量問(wèn)題，氣泡和充氣糖體的穩(wěn)定性與以下幾方面有密切關(guān)系：
(1)變性作用 卵蛋白在氣泡形成時(shí)必須避免蛋白質(zhì)變性，才能起到界面活性作用，在氣泡周圍形成保護(hù)膜，使氣泡穩(wěn)定在保護(hù)膜中。但這種保護(hù)膜非常微弱，容易分裂。因此在氣泡形成后必須提高溫度使蛋白質(zhì)變性凝固，把氣泡固定在保護(hù)膜中間，才能穩(wěn)定而持久不變。
(2)凝膠作用 除了蛋白質(zhì)熱變性起到穩(wěn)固氣泡的作用以外，凝膠也能起到相同的作用。如明膠，它是一種多功能性的膠原蛋白，既有發(fā)泡能力，又有凝膠性能。當(dāng)它的溶液與糖漿熱混合時(shí)產(chǎn)生無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，冷卻時(shí)凝膠體轉(zhuǎn)變成固態(tài)，把氣泡固定在中間，形成堅(jiān)定而穩(wěn)固的氣泡體。
(3)微結(jié)晶作用 在膠體化學(xué)系統(tǒng)中有一系列的物理現(xiàn)象，其中氣體分散在液體中形成氣泡，液體分散在氣體中形成液滴，固體分散在氣體中為微粒等；固體分散在氣液體中成為固態(tài)三相，它具有支撐抵柱的作用。因此在充氣糖果中當(dāng)砂糖溶液轉(zhuǎn)變成結(jié)晶體微粒時(shí)，形成固體為膠體系統(tǒng)第三相；這種晶體結(jié)構(gòu)的固相可以支持泡沫體或氣泡基中的氣泡處于細(xì)分散狀態(tài)，受熱或超水分含量時(shí)不會(huì)導(dǎo)致破裂，有利于成為堅(jiān)定而穩(wěn)定的充氣糖果體系。
此外一些穩(wěn)定劑如親水性的膠體(淀粉、海藻膠、角叉菜膠和槐豆膠等)也能影響包裹氣泡周圍的薄膜、增加黏度和提高穩(wěn)定性。它們之中有些能與發(fā)泡劑中的蛋白質(zhì)反應(yīng)生成分子絡(luò)合物，產(chǎn)生堅(jiān)定而穩(wěn)定的薄膜，能更好地增強(qiáng)泡沫體中氣泡的穩(wěn)定性。這種現(xiàn)象特別是采用水解蛋白質(zhì)如酶解黃豆蛋白、水解植物蛋白或乳蛋白時(shí)，由于沒有熱變性凝固現(xiàn)象，提高糖體固形物含量時(shí)，也可增加糖體的堅(jiān)定性把氣泡穩(wěn)定在其中。但固形物含量較低時(shí)氣泡持久穩(wěn)定性就較差，存放一定時(shí)間氣泡會(huì)自然消失，出現(xiàn)糖體坍塌凹陷的質(zhì)量問(wèn)題。因此需要添加穩(wěn)定劑來(lái)提高氣泡的穩(wěn)定性，或采用混合膠體，如水解蛋白質(zhì)、糊精和明膠混合一起充氣，既能提高充氣能力，又具有凝膠性能和持久穩(wěn)定氣泡的作用，這種具有代表性的產(chǎn)品為瑞士糖，它是一種求斯糖不僅采用多種膠體，而且添加了微結(jié)晶糖，使糖體中含有砂糖的微晶體，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定而持久。
添加義項(xiàng)
糖果制造過(guò)程中加入發(fā)泡劑，經(jīng)機(jī)械擦攪使糖體充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，形成組織疏松，密度降低，體積增大，色澤改變的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)和風(fēng)味各異的品種，這類糖果稱為充氣糖果。
經(jīng)過(guò)機(jī)械的攪擦作用，在糖體內(nèi)充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，也可以定向地機(jī)械拉伸作用形成氣孔，經(jīng)充氣作業(yè)成充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。
基本信息
中文名
充氣糖果
主要營(yíng)養(yǎng)成分
糖分
是否含防腐劑
否
適宜人群
青年
目錄
1定義
2特點(diǎn)
3工藝要點(diǎn)
折疊編輯本段定義
糖果制造過(guò)程中加入發(fā)泡劑，經(jīng)機(jī)械攪擦使糖體充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，形成組織疏松，密度降低，體積增大，色澤改變的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)和風(fēng)味各異的品種，這類糖果稱為充氣糖果。
主要原料經(jīng)熬制濃縮后加入適量油脂、乳制品、香料等，用明膠做膠體，按一定的生產(chǎn)方式充分?jǐn)嚢韬蠹庸ざ傻牡投瘸錃馓枪鸞1]。
折疊編輯本段特點(diǎn)
充氣糖果或軟糖包括很多種類，從奶油杏仁糖到棉花糖，這些糖果更柔軟而相對(duì)來(lái)說(shuō)不耐咀嚼。這些糖果因其成分不同而品種繁多且風(fēng)格獨(dú)特，而與其它糖果截然不同：例如充氣糖果可結(jié)晶或不結(jié)晶；或象著哩糖果一樣經(jīng)常含有穩(wěn)定劑。
充氣糖果的共同特點(diǎn)是在制造過(guò)程中都需要將空氣混合加入糖果基質(zhì)中。通常是機(jī)械操作，空氣由planetary mixer或持續(xù)的壓縮機(jī)加入。
折疊氣泡體的制作
1、條件：糖漿、發(fā)泡劑、攪拌設(shè)備、溫度和時(shí)間控制。
2、氣泡體制作方法：一步充氣、二步充氣、分步組合充氣。
一步充氣：指一批物料或近似全部組成，在一次充氣過(guò)程中形成有穩(wěn)定泡沫體糖果的充氣工藝方法。適用于密度較低并含有相當(dāng)水分的充氣制品，如棉花糖等。
二步充氣：是傳統(tǒng)的充氣工藝方法；① 制作蛋白氣泡基：將發(fā)泡劑溶液攪打成細(xì)密的泡沫體，備用。②將砂糖與淀粉糖漿溶化并熬至一定濃度，然后分次加入氣泡基，快速攪打成疏松泡沫體的充氣坯體。最后加入其他輔料混合成型。牛軋?zhí)巧a(chǎn)常用這種方法。
分步組合充氣：適合于大規(guī)模連續(xù)進(jìn)行的充氣糖果生產(chǎn)線的充氣作業(yè)。通過(guò)同步制備性能穩(wěn)定的糖泡基和熬煮好糖漿，最后按比例同其他料混合成充氣糖果坯，冷卻成形，獲得品質(zhì)穩(wěn)定的充氣糖果。
3、設(shè)備：
攪拌機(jī)：敞口式，在常壓下進(jìn)行，能耗多，噪音大；
壓力攪打充氣設(shè)備：在封閉系統(tǒng)中進(jìn)行操作，能耗低，充氣效果好。
折疊編輯本段工藝要點(diǎn)
折疊氣泡形成
氣泡是通過(guò)機(jī)械攪打使空氣與糖漿相結(jié)合而產(chǎn)生，氣泡形成必需在氣體與液體之間即連續(xù)相與分散相之間有一種表面活性劑存在下方能形成，這種表面活性劑在糖果應(yīng)用中被稱為充氣劑或發(fā)泡劑或起泡劑，它是一種蛋白質(zhì)，在其分子上有極性和非極性的基團(tuán)被吸附在界面上。當(dāng)氣泡產(chǎn)生時(shí)能在每個(gè)氣泡周圍造成一層薄膜把氣體包住，從而形成穩(wěn)定的氣泡體。因此氣泡的形成與充氣劑有密切關(guān)系，而且直接影響泡沫體的性質(zhì)。
折疊氣泡穩(wěn)定
充氣糖果的氣泡穩(wěn)定性是十分重要的問(wèn)題。當(dāng)氣泡形成泡沫體后很不穩(wěn)定，靜置不久就會(huì)自然消沉，即使制成氣泡基(弗拉貝)最多也只能放置幾天。如何使制成的糖果中氣泡穩(wěn)定、持久不變，是充氣糖果不可忽視的質(zhì)量問(wèn)題，氣泡和充氣糖體的穩(wěn)定性與以下幾方面有密切關(guān)系：
(1)變性作用 卵蛋白在氣泡形成時(shí)必須避免蛋白質(zhì)變性，才能起到界面活性作用，在氣泡周圍形成保護(hù)膜，使氣泡穩(wěn)定在保護(hù)膜中。但這種保護(hù)膜非常微弱，容易分裂。因此在氣泡形成后必須提高溫度使蛋白質(zhì)變性凝固，把氣泡固定在保護(hù)膜中間，才能穩(wěn)定而持久不變。
(2)凝膠作用 除了蛋白質(zhì)熱變性起到穩(wěn)固氣泡的作用以外，凝膠也能起到相同的作用。如明膠，它是一種多功能性的膠原蛋白，既有發(fā)泡能力，又有凝膠性能。當(dāng)它的溶液與糖漿熱混合時(shí)產(chǎn)生無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，冷卻時(shí)凝膠體轉(zhuǎn)變成固態(tài)，把氣泡固定在中間，形成堅(jiān)定而穩(wěn)固的氣泡體。
(3)微結(jié)晶作用 在膠體化學(xué)系統(tǒng)中有一系列的物理現(xiàn)象，其中氣體分散在液體中形成氣泡，液體分散在氣體中形成液滴，固體分散在氣體中為微粒等；固體分散在氣液體中成為固態(tài)三相，它具有支撐抵柱的作用。因此在充氣糖果中當(dāng)砂糖溶液轉(zhuǎn)變成結(jié)晶體微粒時(shí)，形成固體為膠體系統(tǒng)第三相；這種晶體結(jié)構(gòu)的固相可以支持泡沫體或氣泡基中的氣泡處于細(xì)分散狀態(tài)，受熱或超水分含量時(shí)不會(huì)導(dǎo)致破裂，有利于成為堅(jiān)定而穩(wěn)定的充氣糖果體系。
此外一些穩(wěn)定劑如親水性的膠體(淀粉、海藻膠、角叉菜膠和槐豆膠等)也能影響包裹氣泡周圍的薄膜、增加黏度和提高穩(wěn)定性。它們之中有些能與發(fā)泡劑中的蛋白質(zhì)反應(yīng)生成分子絡(luò)合物，產(chǎn)生堅(jiān)定而穩(wěn)定的薄膜，能更好地增強(qiáng)泡沫體中氣泡的穩(wěn)定性。這種現(xiàn)象特別是采用水解蛋白質(zhì)如酶解黃豆蛋白、水解植物蛋白或乳蛋白時(shí)，由于沒有熱變性凝固現(xiàn)象，提高糖體固形物含量時(shí)，也可增加糖體的堅(jiān)定性把氣泡穩(wěn)定在其中。但固形物含量較低時(shí)氣泡持久穩(wěn)定性就較差，存放一定時(shí)間氣泡會(huì)自然消失，出現(xiàn)糖體坍塌凹陷的質(zhì)量問(wèn)題。因此需要添加穩(wěn)定劑來(lái)提高氣泡的穩(wěn)定性，或采用混合膠體，如水解蛋白質(zhì)、糊精和明膠混合一起充氣，既能提高充氣能力，又具有凝膠性能和持久穩(wěn)定氣泡的作用，這種具有代表性的產(chǎn)品為瑞士糖，它是一種求斯糖不僅采用多種膠體，而且添加了微結(jié)晶糖，使糖體中含有砂糖的微晶體，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定而持久。