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腌制蔬菜
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作者：admin
發(fā)布時(shí)間：2022-07-28 16:11:44
蔬菜的腌制是我國(guó)傳統(tǒng)的蔬菜加工方法,其加工簡(jiǎn)易,成本低廉,產(chǎn)品易于保存。腌制蔬菜具有獨(dú)特的色、香、味,是人們餐桌上不可或缺的佐餐食品。蔬菜經(jīng)過腌制以后，原料菜所具有的一些辛辣、苦、澀等令人不快的氣味消失，同時(shí)形成了各種醬、腌菜制品所特有的鮮香氣味。
目錄
1基本信息??
2鮮味的形成
3香氣的形成
4色澤的形成
5保脆和保綠
折疊編輯本段基本信息??
蔬菜的腌制是我國(guó)傳統(tǒng)的蔬菜加工方法,其加工簡(jiǎn)易,成本低廉,產(chǎn)品易于保存。腌制蔬菜具有獨(dú)特的色、香、味,是人們餐桌上不可或缺的佐餐食品[1] 。蔬菜經(jīng)過腌制以后，原料菜所具有的一些辛辣、苦、澀等令人不快的氣味消失，同時(shí)形成了各種醬、腌菜制品所特有的鮮香氣味。這種變化主要是由于蛋白質(zhì)水解以及一系列生物化學(xué)反應(yīng)的作用結(jié)果。氨基酸本身就具有一定的鮮味、甜味、苦味和酸味。如果氨基酸進(jìn)一步與其它化合物作用就可以形成更復(fù)雜的產(chǎn)物。蔬菜腌制品色香味的形成過程既與氨基酸的變化有關(guān)，也于其它一系列生化變化和腌制品輔料或腌制劑的擴(kuò)散、滲透和吸附有關(guān)。
折疊編輯本段鮮味的形成
蔬菜腌制品的鮮味來源主要是由谷氨酸和食鹽作用生成谷氨酸鈉。其化學(xué)反應(yīng)式如下: HOOCCH2CH2CH(NH2)COoH+NaCl→NaOOCCH2CH2CH(NH2)COOH+HCI。
蔬菜腌制品中不只含有谷氨酸，還含有其它多種氨基酸，如天門冬氨酸。這些氨基酸均可生成相應(yīng)的鹽，因此腌制品的鮮味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了谷氨酸鈉單純的鮮味，而是多種呈味物質(zhì)綜合的結(jié)果。乳酸發(fā)酵作用中及某些氨基酸(如氨基丙酸)水解生成的微量乳酸，其本身也能賦予產(chǎn)品一定的鮮味。
折疊編輯本段香氣的形成
腌制蔬菜的香氣是在加工過程中經(jīng)過物理變化、化學(xué)變化、生物化學(xué)變化和微生物的發(fā)酵作用形成的。
折疊原料成分及加工過程中形成的香氣
腌制品產(chǎn)生的香氣是由原料及輔料中多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)在風(fēng)味酶或熱的作用下經(jīng)水解或裂解而產(chǎn)生的。所謂風(fēng)味酶就是使香味前體發(fā)生分解產(chǎn)生揮發(fā)性香氣物質(zhì)的酶類。例如蔬菜中所含有的辛辣物質(zhì)，在腌制過程中，受到蔬菜組織細(xì)胞的大量脫水作用，可以分解香氣物質(zhì)。
折疊發(fā)酵作用產(chǎn)生的香氣
蔬菜腌制時(shí)，原料中的蛋白質(zhì)、糖和脂肪等成分大多數(shù)都在微生物的發(fā)酵作用下產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)，如乳酸及其它有機(jī)酸類和醇類等。這些產(chǎn)物中乳酸本身就具有鮮味可以使產(chǎn)品增添爽口的酸味，乙醇則帶有酒的醇香，而乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等使制品具有特殊的芳香氣味。另外，乳酸或其它有機(jī)酸與醇類物質(zhì)相互作用，可以形成酯類和醛類。
折疊吸附作用產(chǎn)生的香氣
由于腌制品的輔料呈香、呈味的化學(xué)成分各不同，因而不同產(chǎn)品表現(xiàn)出不同的風(fēng)味特點(diǎn)。在腌制加工中依靠擴(kuò)散和吸附作用，使腌制品從輔料中獲得外來的香氣。通常腌制過程中采用多種調(diào)味配料，使產(chǎn)品吸附各種香氣，構(gòu)成復(fù)合的風(fēng)味物質(zhì)。產(chǎn)品通過吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味，與腌制品本身的質(zhì)量以及吸附的量有直接的關(guān)系。一般可以通過采取一定的措施來保證產(chǎn)品的質(zhì)量，如加大腌制劑的濃度，增加擴(kuò)散面積和控制腌制溫度等。
折疊編輯本段色澤的形成
在蔬菜腌制加工過程中，色澤的變化和形成主要通過下列途徑。
折疊蔬菜中的天然色素及其特性
蔬菜中常見的天然色素主要有三類，它們分別是葉綠素、花青素和類胡蘿卜素。葉綠素在酸性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易失去綠色而成為褐色或綠褐色，在微堿性介質(zhì)中則比較穩(wěn)定。發(fā)酵性腌菜在腌漬過程中生成乳酸，蔬菜中含有的水分均呈弱酸性(約pH6)，使葉綠素不能保存。在腌制弱發(fā)酵性腌菜時(shí)，如果不使酸水排出就用鹽腌，則酸性菜水就會(huì)使葉綠素破壞，同樣失去原有的鮮綠色?；ㄇ嗨氐念伾芩釅A性的影響，酸性中為紅色、堿性中為藍(lán)色，中性中為紫色。因此，它在不同蔬菜中會(huì)呈現(xiàn)不同的顏色。蔬菜中呈現(xiàn)紅色(番茄除外)、紫色、藍(lán)色等色，大都是花青素在起作用。分解、氧化均能使花青素破壞而失去原有的顏色。類胡蘿卜素、胡蘿卜素、茄紅素等是蔬菜天然色澤中較穩(wěn)定的一類色素，它們多表現(xiàn)為紅、橙、黃色，在腌制中不易褪色。
折疊褐變引起的色澤變化
蔬菜腌制品在其發(fā)酵后熟期中，由蛋白質(zhì)水解所生成的酪氨酸在微生物或原料組織中所含的酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過一系列的氧化作用，最后生成一種深黃褐色或黑褐色的黑色素，又稱黑蛋白。此反應(yīng)中，氧的來源主要依靠戊糖還原為丙二醛時(shí)所放出的氧。所以蔬菜腌制品裝壇后雖然裝得十分緊實(shí)缺少氧氣，但腌制品的色澤依然可以由于氧化而逐漸變黑。當(dāng)然促使酪氨酸氧化為黑色素的變化是極為緩慢而復(fù)雜的過程。
另一種色素形成的重要途徑是氨基酸與還原糖引起的非酶褐變形成的黑色物質(zhì)。由非酶褐變形成的這種黑色物質(zhì)不但色黑而且還有香氣。一般來說，腌制品裝壇后的后熟時(shí)間愈長(zhǎng)，溫度愈高，則黑色素的形成愈多愈快。
對(duì)于深色的醬菜、醬油漬和醋漬的產(chǎn)品來說，褐變反應(yīng)所形成的色澤正是這類產(chǎn)品的正常色澤，所以保存時(shí)間長(zhǎng)的咸菜(如霉干菜、冬菜)，其色澤和香氣，都比剛腌制成的咸菜顏色深、香氣濃。而對(duì)于有些腌制品來說，褐變往往是降低產(chǎn)品色澤品質(zhì)的主要原因。所以這類產(chǎn)品加工時(shí)，就要采取必要的措施抑制褐變反應(yīng)的進(jìn)行，以防止產(chǎn)品的色澤變褐、枯暗。
折疊外來色素的滲入使制品的顏色改變
由于腌漬液中的食鹽濃度較高，使得氧氣的溶解度大大下降，蔬菜細(xì)胞缺乏正常的氧供應(yīng)，發(fā)生窒息作用而失去生命活性。死亡的細(xì)胞原生質(zhì)膜成為可透膜，蔬菜細(xì)胞就吸附了腌制原料中的色素而改變了原來的色澤，如醬菜吸附了醬的色澤而變?yōu)樽攸S色。還有些醬腌制品需要著色，常用的染料有姜黃、辣椒及紅花等，如蘿卜用姜黃染成黃色，榨菜用辣椒染成紅色。
折疊編輯本段保脆和保綠
保持蔬菜腌漬品的綠色和脆的質(zhì)地[2] ，是提高制品品質(zhì)的重要問題。
折疊保脆
蔬菜腌制品失去脆性的原因主要與蔬菜組織中果膠物質(zhì)的變化有關(guān)。具體表現(xiàn)有兩點(diǎn):其一，蔬菜腌制前由于成熟過度，果膠物質(zhì)在自身果膠酶的作用下，分解為果膠酸而使蔬菜組織變軟失脆，如果用這種原料進(jìn)行腌制，其制成品就不會(huì)有脆性;其二，由于蔬菜在腌制過程中，一些有害微生物的活動(dòng)，分泌果膠酶類，繼而分解菜體內(nèi)的果膠物質(zhì)，使腌制品失去脆性。無(wú)論是哪一種原因，都會(huì)使腌制品質(zhì)地變軟而降低品質(zhì)。保脆首先是要選擇成熟度適中、脆嫩而無(wú)病蟲害的蔬菜原料。
此外，腌制前或腌制中可進(jìn)行硬化處理，使蔬菜原料中的可溶性果膠與金屬離子結(jié)合形成不溶性的果膠酸鹽，以保持腌菜的脆性，如腌制前將原料放在石灰水或明礬水中浸泡，也可在腌制時(shí)加入CaClz、CaC03等，起到硬化的作用。此外，還要正確控制腌制條件，如食鹽濃度、pH值等，抑制有害微生物的活動(dòng)，防止微生物對(duì)腌菜脆性的破壞。 在實(shí)際生產(chǎn)過程中，對(duì)半干性咸菜如榨菜、大頭菜等，晾曬和鹽漬用鹽量必須恰當(dāng)，保持產(chǎn)品一定含水量，以利于保脆。供腌制的蔬菜要成熟適度，不受損傷，加工過程中注意抑制有害微生物活動(dòng)，同時(shí)在腌制前將原料短時(shí)問放入溶有石灰的水中浸泡，石灰水中的鈣離子能與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠。一般用鈣鹽作保脆劑，如氯化鈣等，其用量以菜重的0.05%為宜。
折疊保綠
腌制過程中蔬菜逐漸失去綠色，變成黃綠色或灰綠色，甚至變?yōu)辄S褐色，從而大大降低腌制品的色澤品質(zhì)，這種色澤的變化就叫做失綠，是由葉綠素本身的性質(zhì)所決定的。葉綠素在酸性條件下可以脫去鎂離子，由氫離子所取代形成脫鎂葉綠素而失去綠色，但在堿性條件下，堿性物質(zhì)可將葉綠素酯基堿化，生成葉綠酸鹽而保持綠色。在腌制弱發(fā)酵性腌菜時(shí)，由于蔬菜中含有的水分均呈弱酸性(約pH6)，如果不使酸水排出就用鹽腌，則酸性菜水就會(huì)使葉綠素變成脫鎂葉綠素，同樣失去原有的鮮綠色。
如泡菜和酸菜類因發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，在酸性條件下原料菜本身的綠色無(wú)法保持而失綠，使制品呈現(xiàn)為黃綠色和黃褐色。相反，對(duì)于咸菜或醬菜適當(dāng)?shù)夭扇A性物質(zhì)處理，則可以保持綠色。例如，在腌黃瓜時(shí)，先將黃瓜放在pH值為7.4~8.3的微堿性水中浸泡，并多次換水，然后再用食鹽進(jìn)行腌制;或者在腌制黃瓜時(shí)，在鹽液中添加適量的弱堿性物質(zhì)如石灰乳、碳酸鈉、碳酸氫鈉或碳酸鎂等，則可以保持腌黃瓜的綠色。
目錄
1基本信息??
2鮮味的形成
3香氣的形成
4色澤的形成
5保脆和保綠
折疊編輯本段基本信息??
蔬菜的腌制是我國(guó)傳統(tǒng)的蔬菜加工方法,其加工簡(jiǎn)易,成本低廉,產(chǎn)品易于保存。腌制蔬菜具有獨(dú)特的色、香、味,是人們餐桌上不可或缺的佐餐食品[1] 。蔬菜經(jīng)過腌制以后，原料菜所具有的一些辛辣、苦、澀等令人不快的氣味消失，同時(shí)形成了各種醬、腌菜制品所特有的鮮香氣味。這種變化主要是由于蛋白質(zhì)水解以及一系列生物化學(xué)反應(yīng)的作用結(jié)果。氨基酸本身就具有一定的鮮味、甜味、苦味和酸味。如果氨基酸進(jìn)一步與其它化合物作用就可以形成更復(fù)雜的產(chǎn)物。蔬菜腌制品色香味的形成過程既與氨基酸的變化有關(guān)，也于其它一系列生化變化和腌制品輔料或腌制劑的擴(kuò)散、滲透和吸附有關(guān)。
折疊編輯本段鮮味的形成
蔬菜腌制品的鮮味來源主要是由谷氨酸和食鹽作用生成谷氨酸鈉。其化學(xué)反應(yīng)式如下: HOOCCH2CH2CH(NH2)COoH+NaCl→NaOOCCH2CH2CH(NH2)COOH+HCI。
蔬菜腌制品中不只含有谷氨酸，還含有其它多種氨基酸，如天門冬氨酸。這些氨基酸均可生成相應(yīng)的鹽，因此腌制品的鮮味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了谷氨酸鈉單純的鮮味，而是多種呈味物質(zhì)綜合的結(jié)果。乳酸發(fā)酵作用中及某些氨基酸(如氨基丙酸)水解生成的微量乳酸，其本身也能賦予產(chǎn)品一定的鮮味。
折疊編輯本段香氣的形成
腌制蔬菜的香氣是在加工過程中經(jīng)過物理變化、化學(xué)變化、生物化學(xué)變化和微生物的發(fā)酵作用形成的。
折疊原料成分及加工過程中形成的香氣
腌制品產(chǎn)生的香氣是由原料及輔料中多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)在風(fēng)味酶或熱的作用下經(jīng)水解或裂解而產(chǎn)生的。所謂風(fēng)味酶就是使香味前體發(fā)生分解產(chǎn)生揮發(fā)性香氣物質(zhì)的酶類。例如蔬菜中所含有的辛辣物質(zhì)，在腌制過程中，受到蔬菜組織細(xì)胞的大量脫水作用，可以分解香氣物質(zhì)。
折疊發(fā)酵作用產(chǎn)生的香氣
蔬菜腌制時(shí)，原料中的蛋白質(zhì)、糖和脂肪等成分大多數(shù)都在微生物的發(fā)酵作用下產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)，如乳酸及其它有機(jī)酸類和醇類等。這些產(chǎn)物中乳酸本身就具有鮮味可以使產(chǎn)品增添爽口的酸味，乙醇則帶有酒的醇香，而乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等使制品具有特殊的芳香氣味。另外，乳酸或其它有機(jī)酸與醇類物質(zhì)相互作用，可以形成酯類和醛類。
折疊吸附作用產(chǎn)生的香氣
由于腌制品的輔料呈香、呈味的化學(xué)成分各不同，因而不同產(chǎn)品表現(xiàn)出不同的風(fēng)味特點(diǎn)。在腌制加工中依靠擴(kuò)散和吸附作用，使腌制品從輔料中獲得外來的香氣。通常腌制過程中采用多種調(diào)味配料，使產(chǎn)品吸附各種香氣，構(gòu)成復(fù)合的風(fēng)味物質(zhì)。產(chǎn)品通過吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味，與腌制品本身的質(zhì)量以及吸附的量有直接的關(guān)系。一般可以通過采取一定的措施來保證產(chǎn)品的質(zhì)量，如加大腌制劑的濃度，增加擴(kuò)散面積和控制腌制溫度等。
折疊編輯本段色澤的形成
在蔬菜腌制加工過程中，色澤的變化和形成主要通過下列途徑。
折疊蔬菜中的天然色素及其特性
蔬菜中常見的天然色素主要有三類，它們分別是葉綠素、花青素和類胡蘿卜素。葉綠素在酸性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易失去綠色而成為褐色或綠褐色，在微堿性介質(zhì)中則比較穩(wěn)定。發(fā)酵性腌菜在腌漬過程中生成乳酸，蔬菜中含有的水分均呈弱酸性(約pH6)，使葉綠素不能保存。在腌制弱發(fā)酵性腌菜時(shí)，如果不使酸水排出就用鹽腌，則酸性菜水就會(huì)使葉綠素破壞，同樣失去原有的鮮綠色?；ㄇ嗨氐念伾芩釅A性的影響，酸性中為紅色、堿性中為藍(lán)色，中性中為紫色。因此，它在不同蔬菜中會(huì)呈現(xiàn)不同的顏色。蔬菜中呈現(xiàn)紅色(番茄除外)、紫色、藍(lán)色等色，大都是花青素在起作用。分解、氧化均能使花青素破壞而失去原有的顏色。類胡蘿卜素、胡蘿卜素、茄紅素等是蔬菜天然色澤中較穩(wěn)定的一類色素，它們多表現(xiàn)為紅、橙、黃色，在腌制中不易褪色。
折疊褐變引起的色澤變化
蔬菜腌制品在其發(fā)酵后熟期中，由蛋白質(zhì)水解所生成的酪氨酸在微生物或原料組織中所含的酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過一系列的氧化作用，最后生成一種深黃褐色或黑褐色的黑色素，又稱黑蛋白。此反應(yīng)中，氧的來源主要依靠戊糖還原為丙二醛時(shí)所放出的氧。所以蔬菜腌制品裝壇后雖然裝得十分緊實(shí)缺少氧氣，但腌制品的色澤依然可以由于氧化而逐漸變黑。當(dāng)然促使酪氨酸氧化為黑色素的變化是極為緩慢而復(fù)雜的過程。
另一種色素形成的重要途徑是氨基酸與還原糖引起的非酶褐變形成的黑色物質(zhì)。由非酶褐變形成的這種黑色物質(zhì)不但色黑而且還有香氣。一般來說，腌制品裝壇后的后熟時(shí)間愈長(zhǎng)，溫度愈高，則黑色素的形成愈多愈快。
對(duì)于深色的醬菜、醬油漬和醋漬的產(chǎn)品來說，褐變反應(yīng)所形成的色澤正是這類產(chǎn)品的正常色澤，所以保存時(shí)間長(zhǎng)的咸菜(如霉干菜、冬菜)，其色澤和香氣，都比剛腌制成的咸菜顏色深、香氣濃。而對(duì)于有些腌制品來說，褐變往往是降低產(chǎn)品色澤品質(zhì)的主要原因。所以這類產(chǎn)品加工時(shí)，就要采取必要的措施抑制褐變反應(yīng)的進(jìn)行，以防止產(chǎn)品的色澤變褐、枯暗。
折疊外來色素的滲入使制品的顏色改變
由于腌漬液中的食鹽濃度較高，使得氧氣的溶解度大大下降，蔬菜細(xì)胞缺乏正常的氧供應(yīng)，發(fā)生窒息作用而失去生命活性。死亡的細(xì)胞原生質(zhì)膜成為可透膜，蔬菜細(xì)胞就吸附了腌制原料中的色素而改變了原來的色澤，如醬菜吸附了醬的色澤而變?yōu)樽攸S色。還有些醬腌制品需要著色，常用的染料有姜黃、辣椒及紅花等，如蘿卜用姜黃染成黃色，榨菜用辣椒染成紅色。
折疊編輯本段保脆和保綠
保持蔬菜腌漬品的綠色和脆的質(zhì)地[2] ，是提高制品品質(zhì)的重要問題。
折疊保脆
蔬菜腌制品失去脆性的原因主要與蔬菜組織中果膠物質(zhì)的變化有關(guān)。具體表現(xiàn)有兩點(diǎn):其一，蔬菜腌制前由于成熟過度，果膠物質(zhì)在自身果膠酶的作用下，分解為果膠酸而使蔬菜組織變軟失脆，如果用這種原料進(jìn)行腌制，其制成品就不會(huì)有脆性;其二，由于蔬菜在腌制過程中，一些有害微生物的活動(dòng)，分泌果膠酶類，繼而分解菜體內(nèi)的果膠物質(zhì)，使腌制品失去脆性。無(wú)論是哪一種原因，都會(huì)使腌制品質(zhì)地變軟而降低品質(zhì)。保脆首先是要選擇成熟度適中、脆嫩而無(wú)病蟲害的蔬菜原料。
此外，腌制前或腌制中可進(jìn)行硬化處理，使蔬菜原料中的可溶性果膠與金屬離子結(jié)合形成不溶性的果膠酸鹽，以保持腌菜的脆性，如腌制前將原料放在石灰水或明礬水中浸泡，也可在腌制時(shí)加入CaClz、CaC03等，起到硬化的作用。此外，還要正確控制腌制條件，如食鹽濃度、pH值等，抑制有害微生物的活動(dòng)，防止微生物對(duì)腌菜脆性的破壞。 在實(shí)際生產(chǎn)過程中，對(duì)半干性咸菜如榨菜、大頭菜等，晾曬和鹽漬用鹽量必須恰當(dāng)，保持產(chǎn)品一定含水量，以利于保脆。供腌制的蔬菜要成熟適度，不受損傷，加工過程中注意抑制有害微生物活動(dòng)，同時(shí)在腌制前將原料短時(shí)問放入溶有石灰的水中浸泡，石灰水中的鈣離子能與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠。一般用鈣鹽作保脆劑，如氯化鈣等，其用量以菜重的0.05%為宜。
折疊保綠
腌制過程中蔬菜逐漸失去綠色，變成黃綠色或灰綠色，甚至變?yōu)辄S褐色，從而大大降低腌制品的色澤品質(zhì)，這種色澤的變化就叫做失綠，是由葉綠素本身的性質(zhì)所決定的。葉綠素在酸性條件下可以脫去鎂離子，由氫離子所取代形成脫鎂葉綠素而失去綠色，但在堿性條件下，堿性物質(zhì)可將葉綠素酯基堿化，生成葉綠酸鹽而保持綠色。在腌制弱發(fā)酵性腌菜時(shí)，由于蔬菜中含有的水分均呈弱酸性(約pH6)，如果不使酸水排出就用鹽腌，則酸性菜水就會(huì)使葉綠素變成脫鎂葉綠素，同樣失去原有的鮮綠色。
如泡菜和酸菜類因發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，在酸性條件下原料菜本身的綠色無(wú)法保持而失綠，使制品呈現(xiàn)為黃綠色和黃褐色。相反，對(duì)于咸菜或醬菜適當(dāng)?shù)夭扇A性物質(zhì)處理，則可以保持綠色。例如，在腌黃瓜時(shí)，先將黃瓜放在pH值為7.4~8.3的微堿性水中浸泡，并多次換水，然后再用食鹽進(jìn)行腌制;或者在腌制黃瓜時(shí)，在鹽液中添加適量的弱堿性物質(zhì)如石灰乳、碳酸鈉、碳酸氫鈉或碳酸鎂等，則可以保持腌黃瓜的綠色。