零食種類(lèi)
泡菜蘿卜
來(lái)源：未知
作者：admin
發(fā)布時(shí)間：2022-07-28 16:09:58
蘿卜泡菜以蘿卜為原料，經(jīng)洗滌、切片等預(yù)處理后放入泡菜壇，加一定濃度的食鹽溶液，再經(jīng)乳酸發(fā)酵等制成的蔬菜腌制品。蘿卜泡菜脆嫩爽口，咸酸適宜，能夠幫助和促進(jìn)消化，在我國(guó)泡菜市場(chǎng)上占有量最大。
基本信息
中文名稱(chēng)
泡菜蘿卜
主要食材
白蘿卜，山芹菜，東泥
分類(lèi)
家常菜
口味
香脆爽口
目錄
1家庭制法
2工業(yè)制法
3潛在危害
折疊編輯本段家庭制法
制作法一
材料:白蘿卜3個(gè)，山芹菜75克，東泥300克，蔥6支，姜泥40克。調(diào)料:糖3大匙，魚(yú)露1大匙，鹽1/2大匙。
制法:
(1)白蘿卜洗凈，削去外皮后切2厘米廣場(chǎng)，撒上少許鹽腌2小時(shí)，瀝干水分。
(2)蔥及山芹菜洗凈切段備用。
(3)所有材料及調(diào)料放入容器中揉拌均勻，密封后放入冰箱冷藏3天即可食用。
制作法二
材料:蘿卜、泡菜、水、蒜、姜、韭菜、細(xì)香蔥。
調(diào)料:白砂糖、熟面粉
制法:
1、白蘿卜去皮，切成小塊，放4-6勺鹽 攪拌均勻，腌2個(gè)小時(shí)，蘿卜腌至出湯表面變軟就是腌好了。
2、清水沖水，后瀝干水分，蒜切末，姜切末備用。
3、韭菜，香蔥、擇洗干凈切成小段，面粉+半杯涼水?dāng)嚢杈鶆蛑镣耆珱](méi)有面疙瘩成面湯狀，小火加熱炒成面糊糊。
4、泡菜、面糊糊、末、韭菜、香蔥、辣椒面、糖、菠蘿混合。
5、拌入蘿卜拌勻，放置陰涼的地方兩天后可食用。
折疊編輯本段工業(yè)制法
折疊危害分析
通過(guò)對(duì)蘿卜泡菜的生產(chǎn)中各個(gè)工序進(jìn)行分析，認(rèn)為蘿卜泡菜生產(chǎn)中存在著物理、化學(xué)、微生物以及環(huán)境因素的危害，影響著蘿卜泡菜的質(zhì)量。
化學(xué)因素
農(nóng)藥殘留及除草劑:蘿卜產(chǎn)地含有以前種植農(nóng)作物造成的農(nóng)藥殘留，不可避免地污染到蘿卜。在個(gè)別產(chǎn)地，所收購(gòu)的蘿卜經(jīng)檢查竟然還有被國(guó)家嚴(yán)厲禁止的氯農(nóng)藥如六六六、滴滴涕等，這些農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，在農(nóng)作物其及環(huán)境中消解速度也很緩慢，而且對(duì)人體健康有很大的危害。此外，有些農(nóng)民在種植蘿卜時(shí)，使用有機(jī)磷農(nóng)藥和除草劑，這些雖然易發(fā)生氧化，分解較快，但是由于對(duì)農(nóng)作物和土壤的穿透性很強(qiáng)，很容易留在作物中。因此也有可能少量地殘留在蘿卜中。
硝酸鹽和亞硝酸鹽:蘿卜在采收前1個(gè)星期內(nèi)，如果施用氮肥過(guò)多，易造成空心和爛心，而且含氮化合物和硝酸鹽含量過(guò)高，如遇雨天采收，蘿卜泡制時(shí)易發(fā)黑變軟，亞硝酸鹽的含量亦會(huì)升高。
防腐劑:制作泡菜時(shí)，為了抑制有害微生物的生長(zhǎng)，添加0.1%的苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。但超量會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康和產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生影響。不進(jìn)行殺菌，僅靠高含量的防腐劑(3‰~18‰)延長(zhǎng)保質(zhì)期所制作的泡菜，食用后對(duì)人體健康有潛在危害。
物理因素
殺菌溫度:菌溫度過(guò)低，不能殺滅有害微生物而引起脹袋;而溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)品又會(huì)失去脆度。
微生物因素
原料的影響:通情況下，蘿卜原料本身帶有一定種類(lèi)和數(shù)量的微生物，如大腸桿菌和一些其它的致病菌等。
折疊工藝要點(diǎn)
蘿卜選料
蘿卜選料是泡菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。選擇原料的要求是:新鮮、質(zhì)地脆嫩、組織致密，無(wú)軟化、質(zhì)地粗老與有病蟲(chóng)害的蘿卜。因此，收購(gòu)蘿卜的標(biāo)準(zhǔn)是:①無(wú)病蟲(chóng)害;②去除老的、空心蘿卜;③表面無(wú)黑點(diǎn);④肉質(zhì)脆嫩，組織緊密。
泡菜鹽水
菜鹵配制是泡菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之二。其配制好壞直接影響乳酸菌的發(fā)酵情況。配制泡菜鹽水必須無(wú)菌水，要求其硬度在16°以上。
食鹽質(zhì)量
在泡菜鹽水中，加入食鹽的目的是保持蘿卜脆度和抑制雜菌。但鹽度過(guò)高，不僅抑制有害微生物的生長(zhǎng)，而且也會(huì)抑制乳酸菌自身的增長(zhǎng)，影響產(chǎn)品的質(zhì)量;鹽度過(guò)低又不能保持蘿卜的脆度，使其軟化。為此，通常要添加一些氯化鈣、丙酸鈣或醋酸鈣等鈣鹽。泡菜鹽水中食鹽濃度最好為6%~8%。
輔料要求
在泡菜鹽水中添加白酒、紅椒、食醋等輔料以增加泡菜風(fēng)味。例如，加入2%~4%的食醋可促進(jìn)乳酸菌的發(fā)酵。此外，還可加入大蒜、洋蔥等抑菌物質(zhì)。
乳酸發(fā)酵
乳酸菌發(fā)酵是泡菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之三。乳酸菌屬中溫型微生物，最適發(fā)酵溫度一般為25~35℃。當(dāng)乳酸發(fā)酵進(jìn)入中期，乳酸含量達(dá)到0.4~0.8%時(shí)即結(jié)束發(fā)酵，其發(fā)酵周期通常為1周左右。
在泡菜生產(chǎn)過(guò)程中，乳酸菌發(fā)酵最關(guān)鍵。對(duì)于乳酸菌發(fā)酵溫度很重要。乳酸菌屬中溫型微生物，生長(zhǎng)范圍為10~40℃，最適溫度為25~ 35℃。所以一般選擇它的最適溫度。
乳酸菌發(fā)酵一般分為三個(gè)階段。①前期:乳酸菌與其它雜菌共同繁殖;②中期:乳酸菌產(chǎn)生的一定量乳酸抑制了其它雜菌的生長(zhǎng)，自身快速繁殖。③后期:乳酸菌被自身產(chǎn)生的大量乳酸所抑制，此時(shí)泡菜中含乳酸量最高。泡菜食用時(shí)間與乳酸菌的發(fā)酵時(shí)期關(guān)系密切。若前期食用，咸而不酸;若后期食用，酸而不咸，失去泡菜風(fēng)味。
密封殺菌
密封殺菌是泡菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之四。將發(fā)酵完畢的蘿卜進(jìn)行整理裝袋和真空封口。真空度要求53kPa以下。再經(jīng)65~85℃，~10min巴氏殺菌后迅速冷卻。最后，產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，貼標(biāo)簽、裝箱、入庫(kù)。
折疊衛(wèi)生要求
管理制度
企業(yè)應(yīng)該制定關(guān)于人員、設(shè)備、原材料、環(huán)境的衛(wèi)生管理制度，配備專(zhuān)門(mén)人員進(jìn)行定期檢查管理。
車(chē)間衛(wèi)生
環(huán)境衛(wèi)生是泡菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之五。車(chē)間入口處應(yīng)具與車(chē)間相連的更衣室，配備非手動(dòng)式洗手設(shè)施。清洗去皮車(chē)間和切分處理車(chē)間的入口處還應(yīng)配備消毒池，進(jìn)入車(chē)間應(yīng)先更衣、換靴、洗手消毒。
清洗、切分車(chē)間內(nèi)水源應(yīng)充足，地面、窗臺(tái)有一定坡度，排水暢通，不留積水，在地面最低處設(shè)置明溝排水，并設(shè)有地漏。地面、房頂、墻面應(yīng)有防水要求。車(chē)間內(nèi)污物應(yīng)及時(shí)清理。加工設(shè)備應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。
腌制車(chē)間內(nèi)，泡菜壇等用前應(yīng)進(jìn)行殺菌，水槽內(nèi)的水要經(jīng)常進(jìn)行替換。而且，車(chē)間內(nèi)光線要充足，空氣質(zhì)量應(yīng)達(dá)到食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求。
生產(chǎn)人員
建立生產(chǎn)人員健康檔案，生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次由防疫部門(mén)組織的健康檢查，必須健康檢查合格才可進(jìn)行工作。必要時(shí)應(yīng)作臨時(shí)檢查，身體健康檢查不合格者不允許上崗。
折疊控制措施
監(jiān)控系統(tǒng):專(zhuān)人負(fù)責(zé)，將HACCP管理落實(shí)到實(shí)際生產(chǎn)中，建立HACCP系統(tǒng)管理記錄，實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP檢查、驗(yàn)收和評(píng)定。
糾編措施
①拒收農(nóng)殘、硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高、感官異樣的原料。②腌制時(shí)，創(chuàng)造有利于乳酸菌生長(zhǎng)繁殖的溫度、食鹽濃度以及pH值條件。③工作車(chē)間的泡菜壇等設(shè)備、用具，操作人員未經(jīng)消毒不準(zhǔn)投入生產(chǎn)。④殺菌時(shí)，要嚴(yán)格按照要求進(jìn)行操作，質(zhì)檢不合格的產(chǎn)品禁止出廠銷(xiāo)售。⑤HACCP管理員和車(chē)間負(fù)責(zé)人每天對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行記錄、檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)地糾編。
折疊編輯本段潛在危害
折疊危害分析
在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類(lèi)型腐敗菌生長(zhǎng)，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(lèi)反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
酸豆角腌制的時(shí)間很長(zhǎng)，并不是腌幾天就能拿出來(lái)食用的。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜腌制剛開(kāi)始的時(shí)候亞硝酸鹽的含量會(huì)不斷增長(zhǎng)，達(dá)到一個(gè)高峰之后就會(huì)下降。這個(gè)峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現(xiàn)一個(gè)峰，也有的出現(xiàn)三次高峰。一般來(lái)說(shuō)，腌酸豆角一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了。這個(gè)時(shí)候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒(méi)有等到足夠長(zhǎng)的時(shí)間就把腌菜拿來(lái)做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大，容易造成事故。腌酸豆角的時(shí)候應(yīng)盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來(lái)腌，讓蔬菜腌制缸少進(jìn)空氣。
為了降低腌酸豆角中亞硝酸鹽的含量，還可在酸豆角腌制時(shí)放點(diǎn)維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
折疊急性中毒
人體長(zhǎng)期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴(kuò)張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結(jié)臺(tái)，產(chǎn)生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現(xiàn)血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3~0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過(guò) 3g則可致死。
折疊致癌作用
亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(lèi)反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)，一次多量或長(zhǎng)期攝入都可引起癌癥。人類(lèi)的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關(guān)。亞硝胺在體內(nèi)微粒體羥化酶作用下，經(jīng)過(guò)一系列代謝，使細(xì)胞產(chǎn)生突變或癌變。
折疊致畸作用
研究表明，亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。此外，亞硝酸鹽還可通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。
基本信息
中文名稱(chēng)
泡菜蘿卜
主要食材
白蘿卜，山芹菜，東泥
分類(lèi)
家常菜
口味
香脆爽口
目錄
1家庭制法
2工業(yè)制法
3潛在危害
折疊編輯本段家庭制法
制作法一
材料:白蘿卜3個(gè)，山芹菜75克，東泥300克，蔥6支，姜泥40克。調(diào)料:糖3大匙，魚(yú)露1大匙，鹽1/2大匙。
制法:
(1)白蘿卜洗凈，削去外皮后切2厘米廣場(chǎng)，撒上少許鹽腌2小時(shí)，瀝干水分。
(2)蔥及山芹菜洗凈切段備用。
(3)所有材料及調(diào)料放入容器中揉拌均勻，密封后放入冰箱冷藏3天即可食用。
制作法二
材料:蘿卜、泡菜、水、蒜、姜、韭菜、細(xì)香蔥。
調(diào)料:白砂糖、熟面粉
制法:
1、白蘿卜去皮，切成小塊，放4-6勺鹽 攪拌均勻，腌2個(gè)小時(shí)，蘿卜腌至出湯表面變軟就是腌好了。
2、清水沖水，后瀝干水分，蒜切末，姜切末備用。
3、韭菜，香蔥、擇洗干凈切成小段，面粉+半杯涼水?dāng)嚢杈鶆蛑镣耆珱](méi)有面疙瘩成面湯狀，小火加熱炒成面糊糊。
4、泡菜、面糊糊、末、韭菜、香蔥、辣椒面、糖、菠蘿混合。
5、拌入蘿卜拌勻，放置陰涼的地方兩天后可食用。
折疊編輯本段工業(yè)制法
折疊危害分析
通過(guò)對(duì)蘿卜泡菜的生產(chǎn)中各個(gè)工序進(jìn)行分析，認(rèn)為蘿卜泡菜生產(chǎn)中存在著物理、化學(xué)、微生物以及環(huán)境因素的危害，影響著蘿卜泡菜的質(zhì)量。
化學(xué)因素
農(nóng)藥殘留及除草劑:蘿卜產(chǎn)地含有以前種植農(nóng)作物造成的農(nóng)藥殘留，不可避免地污染到蘿卜。在個(gè)別產(chǎn)地，所收購(gòu)的蘿卜經(jīng)檢查竟然還有被國(guó)家嚴(yán)厲禁止的氯農(nóng)藥如六六六、滴滴涕等，這些農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，在農(nóng)作物其及環(huán)境中消解速度也很緩慢，而且對(duì)人體健康有很大的危害。此外，有些農(nóng)民在種植蘿卜時(shí)，使用有機(jī)磷農(nóng)藥和除草劑，這些雖然易發(fā)生氧化，分解較快，但是由于對(duì)農(nóng)作物和土壤的穿透性很強(qiáng)，很容易留在作物中。因此也有可能少量地殘留在蘿卜中。
硝酸鹽和亞硝酸鹽:蘿卜在采收前1個(gè)星期內(nèi)，如果施用氮肥過(guò)多，易造成空心和爛心，而且含氮化合物和硝酸鹽含量過(guò)高，如遇雨天采收，蘿卜泡制時(shí)易發(fā)黑變軟，亞硝酸鹽的含量亦會(huì)升高。
防腐劑:制作泡菜時(shí)，為了抑制有害微生物的生長(zhǎng)，添加0.1%的苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。但超量會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康和產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生影響。不進(jìn)行殺菌，僅靠高含量的防腐劑(3‰~18‰)延長(zhǎng)保質(zhì)期所制作的泡菜，食用后對(duì)人體健康有潛在危害。
物理因素
殺菌溫度:菌溫度過(guò)低，不能殺滅有害微生物而引起脹袋;而溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)品又會(huì)失去脆度。
微生物因素
原料的影響:通情況下，蘿卜原料本身帶有一定種類(lèi)和數(shù)量的微生物，如大腸桿菌和一些其它的致病菌等。
折疊工藝要點(diǎn)
蘿卜選料
蘿卜選料是泡菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。選擇原料的要求是:新鮮、質(zhì)地脆嫩、組織致密，無(wú)軟化、質(zhì)地粗老與有病蟲(chóng)害的蘿卜。因此，收購(gòu)蘿卜的標(biāo)準(zhǔn)是:①無(wú)病蟲(chóng)害;②去除老的、空心蘿卜;③表面無(wú)黑點(diǎn);④肉質(zhì)脆嫩，組織緊密。
泡菜鹽水
菜鹵配制是泡菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之二。其配制好壞直接影響乳酸菌的發(fā)酵情況。配制泡菜鹽水必須無(wú)菌水，要求其硬度在16°以上。
食鹽質(zhì)量
在泡菜鹽水中，加入食鹽的目的是保持蘿卜脆度和抑制雜菌。但鹽度過(guò)高，不僅抑制有害微生物的生長(zhǎng)，而且也會(huì)抑制乳酸菌自身的增長(zhǎng)，影響產(chǎn)品的質(zhì)量;鹽度過(guò)低又不能保持蘿卜的脆度，使其軟化。為此，通常要添加一些氯化鈣、丙酸鈣或醋酸鈣等鈣鹽。泡菜鹽水中食鹽濃度最好為6%~8%。
輔料要求
在泡菜鹽水中添加白酒、紅椒、食醋等輔料以增加泡菜風(fēng)味。例如，加入2%~4%的食醋可促進(jìn)乳酸菌的發(fā)酵。此外，還可加入大蒜、洋蔥等抑菌物質(zhì)。
乳酸發(fā)酵
乳酸菌發(fā)酵是泡菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之三。乳酸菌屬中溫型微生物，最適發(fā)酵溫度一般為25~35℃。當(dāng)乳酸發(fā)酵進(jìn)入中期，乳酸含量達(dá)到0.4~0.8%時(shí)即結(jié)束發(fā)酵，其發(fā)酵周期通常為1周左右。
在泡菜生產(chǎn)過(guò)程中，乳酸菌發(fā)酵最關(guān)鍵。對(duì)于乳酸菌發(fā)酵溫度很重要。乳酸菌屬中溫型微生物，生長(zhǎng)范圍為10~40℃，最適溫度為25~ 35℃。所以一般選擇它的最適溫度。
乳酸菌發(fā)酵一般分為三個(gè)階段。①前期:乳酸菌與其它雜菌共同繁殖;②中期:乳酸菌產(chǎn)生的一定量乳酸抑制了其它雜菌的生長(zhǎng)，自身快速繁殖。③后期:乳酸菌被自身產(chǎn)生的大量乳酸所抑制，此時(shí)泡菜中含乳酸量最高。泡菜食用時(shí)間與乳酸菌的發(fā)酵時(shí)期關(guān)系密切。若前期食用，咸而不酸;若后期食用，酸而不咸，失去泡菜風(fēng)味。
密封殺菌
密封殺菌是泡菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之四。將發(fā)酵完畢的蘿卜進(jìn)行整理裝袋和真空封口。真空度要求53kPa以下。再經(jīng)65~85℃，~10min巴氏殺菌后迅速冷卻。最后，產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，貼標(biāo)簽、裝箱、入庫(kù)。
折疊衛(wèi)生要求
管理制度
企業(yè)應(yīng)該制定關(guān)于人員、設(shè)備、原材料、環(huán)境的衛(wèi)生管理制度，配備專(zhuān)門(mén)人員進(jìn)行定期檢查管理。
車(chē)間衛(wèi)生
環(huán)境衛(wèi)生是泡菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之五。車(chē)間入口處應(yīng)具與車(chē)間相連的更衣室，配備非手動(dòng)式洗手設(shè)施。清洗去皮車(chē)間和切分處理車(chē)間的入口處還應(yīng)配備消毒池，進(jìn)入車(chē)間應(yīng)先更衣、換靴、洗手消毒。
清洗、切分車(chē)間內(nèi)水源應(yīng)充足，地面、窗臺(tái)有一定坡度，排水暢通，不留積水，在地面最低處設(shè)置明溝排水，并設(shè)有地漏。地面、房頂、墻面應(yīng)有防水要求。車(chē)間內(nèi)污物應(yīng)及時(shí)清理。加工設(shè)備應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。
腌制車(chē)間內(nèi)，泡菜壇等用前應(yīng)進(jìn)行殺菌，水槽內(nèi)的水要經(jīng)常進(jìn)行替換。而且，車(chē)間內(nèi)光線要充足，空氣質(zhì)量應(yīng)達(dá)到食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求。
生產(chǎn)人員
建立生產(chǎn)人員健康檔案，生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次由防疫部門(mén)組織的健康檢查，必須健康檢查合格才可進(jìn)行工作。必要時(shí)應(yīng)作臨時(shí)檢查，身體健康檢查不合格者不允許上崗。
折疊控制措施
監(jiān)控系統(tǒng):專(zhuān)人負(fù)責(zé)，將HACCP管理落實(shí)到實(shí)際生產(chǎn)中，建立HACCP系統(tǒng)管理記錄，實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP檢查、驗(yàn)收和評(píng)定。
糾編措施
①拒收農(nóng)殘、硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高、感官異樣的原料。②腌制時(shí)，創(chuàng)造有利于乳酸菌生長(zhǎng)繁殖的溫度、食鹽濃度以及pH值條件。③工作車(chē)間的泡菜壇等設(shè)備、用具，操作人員未經(jīng)消毒不準(zhǔn)投入生產(chǎn)。④殺菌時(shí)，要嚴(yán)格按照要求進(jìn)行操作，質(zhì)檢不合格的產(chǎn)品禁止出廠銷(xiāo)售。⑤HACCP管理員和車(chē)間負(fù)責(zé)人每天對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行記錄、檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)地糾編。
折疊編輯本段潛在危害
折疊危害分析
在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類(lèi)型腐敗菌生長(zhǎng)，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(lèi)反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
酸豆角腌制的時(shí)間很長(zhǎng)，并不是腌幾天就能拿出來(lái)食用的。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜腌制剛開(kāi)始的時(shí)候亞硝酸鹽的含量會(huì)不斷增長(zhǎng)，達(dá)到一個(gè)高峰之后就會(huì)下降。這個(gè)峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現(xiàn)一個(gè)峰，也有的出現(xiàn)三次高峰。一般來(lái)說(shuō)，腌酸豆角一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了。這個(gè)時(shí)候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒(méi)有等到足夠長(zhǎng)的時(shí)間就把腌菜拿來(lái)做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大，容易造成事故。腌酸豆角的時(shí)候應(yīng)盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來(lái)腌，讓蔬菜腌制缸少進(jìn)空氣。
為了降低腌酸豆角中亞硝酸鹽的含量，還可在酸豆角腌制時(shí)放點(diǎn)維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
折疊急性中毒
人體長(zhǎng)期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴(kuò)張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結(jié)臺(tái)，產(chǎn)生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現(xiàn)血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3~0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過(guò) 3g則可致死。
折疊致癌作用
亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(lèi)反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)，一次多量或長(zhǎng)期攝入都可引起癌癥。人類(lèi)的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關(guān)。亞硝胺在體內(nèi)微粒體羥化酶作用下，經(jīng)過(guò)一系列代謝，使細(xì)胞產(chǎn)生突變或癌變。
折疊致畸作用
研究表明，亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。此外，亞硝酸鹽還可通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。