零食種類
脫水蔬菜
來(lái)源：未知
作者：admin
發(fā)布時(shí)間：2022-07-28 16:12:35
脫水蔬菜又稱復(fù)水菜，是將新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變。既易于貯存和運(yùn)輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。 食用時(shí)只要將其浸入清水中即可復(fù)原，并保留蔬菜原來(lái)的色澤、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。
基本信息
名稱
脫水蔬菜
別名
復(fù)水菜
工藝
洗滌、烘干
分類
AD蔬菜，F(xiàn)D蔬菜
特點(diǎn)
味美、色鮮，體積小，重量輕、入水便會(huì)復(fù)原，易保存
目錄
1起源
2主要特點(diǎn)
3出口情況
4主要種類
5加工技術(shù)
折疊編輯本段起源
在"阿波羅"航空計(jì)劃中，美國(guó)航空航天局(NASA)為解決宇航員在太空可以吃到蔬菜補(bǔ)充維生素，發(fā)明冷凍脫水蔬菜技術(shù)。該技術(shù)就是將蔬菜中所含過(guò)多水分脫去，而鮮菜中所含葉綠素和維生素仍能保存，便于貯存、保管、運(yùn)輸。冷脫水處理幾乎除去了食物中全部水份，并使其重量降低20%，同時(shí)保留食物98%的營(yíng)養(yǎng)成分。"阿波羅"計(jì)劃中人們首先使用這種技術(shù)讓航天員吃上含有蔬菜的太空食品。[1]
折疊編輯本段主要特點(diǎn)
相比較其它鮮菜而言，脫水蔬菜
脫水胡蘿卜粒
脫水胡蘿卜粒
具有體積小、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等特點(diǎn)。食用時(shí)不僅味美、色鮮，而且能保持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
折疊編輯本段出口情況
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，方便食品越來(lái)越受歡迎，而作為方便食品配套的脫水蔬菜、脫水肉、脫水調(diào)料的需求，另外，糕點(diǎn)、糖果等食品對(duì)脫水果蔬的需要也在日益增加。在發(fā)達(dá)國(guó)家，難以實(shí)現(xiàn)全線自動(dòng)化的勞動(dòng)力密集型產(chǎn)業(yè)，如脫水蔬菜加工，正日漸萎縮，同時(shí)，由于方便食品發(fā)展迅速，脫水蔬菜需求的缺口日益增大，所以，不得不大量進(jìn)口脫水蔬菜。我國(guó)脫水蔬菜的生產(chǎn)量有一半以上出口到日本、韓國(guó)、美國(guó)、西歐、香港等國(guó)家和地區(qū)。
目前，中國(guó)的脫水蔬菜出口份額占世界總量的一半以上，且年均20%以上的速度增加
2007-2012年我國(guó)脫水蔬菜出口額
2007-2012年我國(guó)脫水蔬菜出口額
。目前國(guó)際市場(chǎng)上凍干蔬菜價(jià)格較高，均價(jià)是熱風(fēng)干脫水蔬菜價(jià)格的5倍以上，成為我國(guó)發(fā)展脫水蔬菜的主要方向。發(fā)展凍干食品，可把豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源深加工增值、外銷創(chuàng)匯。
目前日本是全球最大的脫水蔬菜進(jìn)口國(guó)，我國(guó)脫水蔬菜在日本市場(chǎng)占有率已達(dá)45%;濟(jì)寧農(nóng)灃進(jìn)出口有限公司在出口南美中東地區(qū)也小有成效。據(jù)了解，新興市場(chǎng)開拓不會(huì)太快，而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的開發(fā)也還需要相當(dāng)?shù)囊欢螘r(shí)間，所以，應(yīng)充分認(rèn)清當(dāng)前的形勢(shì)，避免盲目發(fā)展。
折疊編輯本段主要種類
脫水蔬菜分為AD蔬菜和FD蔬菜兩種。
折疊AD蔬菜
AD蔬菜，又名烘干蔬菜。使用烘干脫水機(jī)制作出的脫水蔬菜統(tǒng)稱為AD蔬菜。
折疊FD蔬菜
FD蔬菜，又名冷凍蔬菜。使用冷凍脫水機(jī)制作出的脫水蔬菜統(tǒng)稱為FD蔬菜。
折疊編輯本段加工技術(shù)
折疊簡(jiǎn)介
脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風(fēng)干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是當(dāng)前一種先進(jìn)的蔬菜脫水干制法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速?gòu)?fù)水性?，F(xiàn)將熱風(fēng)干燥脫水蔬菜和冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。
熱風(fēng)干燥品種加工流程和方法
1、原料挑選 選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過(guò)熟或不熟的亦應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽(yáng)光下曝曬。
2、切削、燙漂 將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時(shí)，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水(水溫一般在150℃以上)中略煮片刻，一般燙漂時(shí)間為2~4分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。
3、冷卻、瀝水 預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻(一般采用冷水沖淋)，使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時(shí)間，可用離心機(jī)甩水，也可用簡(jiǎn)易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。
4、烘干 應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時(shí)間、色澤及烘干時(shí)的含水率。烘干一般在烘房?jī)?nèi)進(jìn)行。烘房大致有三種:第一種簡(jiǎn)易烘房，采用逆流鼓風(fēng)干燥;第二種是用二層雙隧道、順逆流相結(jié)合的烘房;第三種是廂式不銹鋼熱風(fēng)烘干機(jī)，烘干溫度范圍為65℃-85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用第一、第二種烘房時(shí)，將蔬菜均勻地?cái)偡旁诒P內(nèi)，然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時(shí)要不斷翻動(dòng)，使其加快干燥，一般烘干時(shí)間為5小時(shí)左右。
5、分檢、包裝 脫水蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱，然后上市。
冷凍真空干燥品種加工流程
1、原料挑選 葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分;根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級(jí)。
2、清洗 去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)。為去除農(nóng)藥殘留，一般需用1.55%-1%鹽酸溶液或0.05%-0.1%高錳酸鉀或600毫克/公斤漂白粉浸泡數(shù)分鐘進(jìn)行殺菌，再用凈水漂洗。
3、去皮 根莖類蔬菜應(yīng)去皮處理?；瘜W(xué)堿液去皮原料損耗率低，但出口產(chǎn)品一般要求人工去皮或機(jī)械去皮，去皮后必須立即投入清水中或護(hù)色液中，以防褐變。
4、切分成型 將蔬菜切分成一定的形狀(粒、片狀)，切分后易褐變的蔬菜應(yīng)浸入護(hù)色液中。
5、燙漂 一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為100℃以上;時(shí)間為幾秒種到數(shù)分鐘不等。燙漂時(shí)，可在水中加入一些鹽、糖、有機(jī)酸等其他物質(zhì)，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。
6、冷卻 燙漂結(jié)束后應(yīng)立即冷卻(水冷或冰水冷)，冷卻時(shí)間越短越好。
7、瀝干 冷卻后，蔬菜表面會(huì)滯留一些水滴，這對(duì)凍結(jié)是不利的，容易使凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊，不利于下一步真空干燥。方法一般采用離心甩干式。
8、凍結(jié) 瀝干后的物料快速急凍，凍結(jié)溫度一般在-30℃以下，為下一步真空干燥作好準(zhǔn)備。
9、真空干燥 預(yù)凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內(nèi)壓力降到三相點(diǎn)以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)，直到干燥至水分終點(diǎn)為止。
10、分檢計(jì)量 冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢，剔除雜質(zhì)及等外品，并按包裝要求準(zhǔn)確稱量，入袋待封口。
11、包裝 用雙層塑料袋真空包裝。由于產(chǎn)品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫(kù)貯存。蔬菜脫水機(jī)制作過(guò)程
折疊洗菜
使用洗菜機(jī)或者人工洗菜，確保被脫水蔬菜無(wú)泥土 無(wú)雜質(zhì)。
折疊切菜
需要使用專業(yè)切菜機(jī)，按照要求的規(guī)格切菜
折疊脫水
蔬菜脫水 分為烘干脫水(AD蔬菜) ，冷凍脫水(FD蔬菜)
折疊包裝
脫水完畢后的蔬菜，裝入2層保鮮袋中，用真空封口機(jī)將保鮮袋封口。然后裝入編織袋中。
折疊保存
最后將脫水蔬菜放入零度的冷藏室中保存?？梢员４姘肽曜笥摇?/span>
基本信息
名稱
脫水蔬菜
別名
復(fù)水菜
工藝
洗滌、烘干
分類
AD蔬菜，F(xiàn)D蔬菜
特點(diǎn)
味美、色鮮，體積小，重量輕、入水便會(huì)復(fù)原，易保存
目錄
1起源
2主要特點(diǎn)
3出口情況
4主要種類
5加工技術(shù)
折疊編輯本段起源
在"阿波羅"航空計(jì)劃中，美國(guó)航空航天局(NASA)為解決宇航員在太空可以吃到蔬菜補(bǔ)充維生素，發(fā)明冷凍脫水蔬菜技術(shù)。該技術(shù)就是將蔬菜中所含過(guò)多水分脫去，而鮮菜中所含葉綠素和維生素仍能保存，便于貯存、保管、運(yùn)輸。冷脫水處理幾乎除去了食物中全部水份，并使其重量降低20%，同時(shí)保留食物98%的營(yíng)養(yǎng)成分。"阿波羅"計(jì)劃中人們首先使用這種技術(shù)讓航天員吃上含有蔬菜的太空食品。[1]
折疊編輯本段主要特點(diǎn)
相比較其它鮮菜而言，脫水蔬菜
脫水胡蘿卜粒
脫水胡蘿卜粒
具有體積小、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等特點(diǎn)。食用時(shí)不僅味美、色鮮，而且能保持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
折疊編輯本段出口情況
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，方便食品越來(lái)越受歡迎，而作為方便食品配套的脫水蔬菜、脫水肉、脫水調(diào)料的需求，另外，糕點(diǎn)、糖果等食品對(duì)脫水果蔬的需要也在日益增加。在發(fā)達(dá)國(guó)家，難以實(shí)現(xiàn)全線自動(dòng)化的勞動(dòng)力密集型產(chǎn)業(yè)，如脫水蔬菜加工，正日漸萎縮，同時(shí)，由于方便食品發(fā)展迅速，脫水蔬菜需求的缺口日益增大，所以，不得不大量進(jìn)口脫水蔬菜。我國(guó)脫水蔬菜的生產(chǎn)量有一半以上出口到日本、韓國(guó)、美國(guó)、西歐、香港等國(guó)家和地區(qū)。
目前，中國(guó)的脫水蔬菜出口份額占世界總量的一半以上，且年均20%以上的速度增加
2007-2012年我國(guó)脫水蔬菜出口額
2007-2012年我國(guó)脫水蔬菜出口額
。目前國(guó)際市場(chǎng)上凍干蔬菜價(jià)格較高，均價(jià)是熱風(fēng)干脫水蔬菜價(jià)格的5倍以上，成為我國(guó)發(fā)展脫水蔬菜的主要方向。發(fā)展凍干食品，可把豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源深加工增值、外銷創(chuàng)匯。
目前日本是全球最大的脫水蔬菜進(jìn)口國(guó)，我國(guó)脫水蔬菜在日本市場(chǎng)占有率已達(dá)45%;濟(jì)寧農(nóng)灃進(jìn)出口有限公司在出口南美中東地區(qū)也小有成效。據(jù)了解，新興市場(chǎng)開拓不會(huì)太快，而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的開發(fā)也還需要相當(dāng)?shù)囊欢螘r(shí)間，所以，應(yīng)充分認(rèn)清當(dāng)前的形勢(shì)，避免盲目發(fā)展。
折疊編輯本段主要種類
脫水蔬菜分為AD蔬菜和FD蔬菜兩種。
折疊AD蔬菜
AD蔬菜，又名烘干蔬菜。使用烘干脫水機(jī)制作出的脫水蔬菜統(tǒng)稱為AD蔬菜。
折疊FD蔬菜
FD蔬菜，又名冷凍蔬菜。使用冷凍脫水機(jī)制作出的脫水蔬菜統(tǒng)稱為FD蔬菜。
折疊編輯本段加工技術(shù)
折疊簡(jiǎn)介
脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風(fēng)干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是當(dāng)前一種先進(jìn)的蔬菜脫水干制法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速?gòu)?fù)水性?，F(xiàn)將熱風(fēng)干燥脫水蔬菜和冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。
熱風(fēng)干燥品種加工流程和方法
1、原料挑選 選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過(guò)熟或不熟的亦應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽(yáng)光下曝曬。
2、切削、燙漂 將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時(shí)，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水(水溫一般在150℃以上)中略煮片刻，一般燙漂時(shí)間為2~4分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。
3、冷卻、瀝水 預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻(一般采用冷水沖淋)，使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時(shí)間，可用離心機(jī)甩水，也可用簡(jiǎn)易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。
4、烘干 應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時(shí)間、色澤及烘干時(shí)的含水率。烘干一般在烘房?jī)?nèi)進(jìn)行。烘房大致有三種:第一種簡(jiǎn)易烘房，采用逆流鼓風(fēng)干燥;第二種是用二層雙隧道、順逆流相結(jié)合的烘房;第三種是廂式不銹鋼熱風(fēng)烘干機(jī)，烘干溫度范圍為65℃-85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用第一、第二種烘房時(shí)，將蔬菜均勻地?cái)偡旁诒P內(nèi)，然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時(shí)要不斷翻動(dòng)，使其加快干燥，一般烘干時(shí)間為5小時(shí)左右。
5、分檢、包裝 脫水蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱，然后上市。
冷凍真空干燥品種加工流程
1、原料挑選 葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分;根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級(jí)。
2、清洗 去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)。為去除農(nóng)藥殘留，一般需用1.55%-1%鹽酸溶液或0.05%-0.1%高錳酸鉀或600毫克/公斤漂白粉浸泡數(shù)分鐘進(jìn)行殺菌，再用凈水漂洗。
3、去皮 根莖類蔬菜應(yīng)去皮處理?；瘜W(xué)堿液去皮原料損耗率低，但出口產(chǎn)品一般要求人工去皮或機(jī)械去皮，去皮后必須立即投入清水中或護(hù)色液中，以防褐變。
4、切分成型 將蔬菜切分成一定的形狀(粒、片狀)，切分后易褐變的蔬菜應(yīng)浸入護(hù)色液中。
5、燙漂 一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為100℃以上;時(shí)間為幾秒種到數(shù)分鐘不等。燙漂時(shí)，可在水中加入一些鹽、糖、有機(jī)酸等其他物質(zhì)，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。
6、冷卻 燙漂結(jié)束后應(yīng)立即冷卻(水冷或冰水冷)，冷卻時(shí)間越短越好。
7、瀝干 冷卻后，蔬菜表面會(huì)滯留一些水滴，這對(duì)凍結(jié)是不利的，容易使凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊，不利于下一步真空干燥。方法一般采用離心甩干式。
8、凍結(jié) 瀝干后的物料快速急凍，凍結(jié)溫度一般在-30℃以下，為下一步真空干燥作好準(zhǔn)備。
9、真空干燥 預(yù)凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內(nèi)壓力降到三相點(diǎn)以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)，直到干燥至水分終點(diǎn)為止。
10、分檢計(jì)量 冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢，剔除雜質(zhì)及等外品，并按包裝要求準(zhǔn)確稱量，入袋待封口。
11、包裝 用雙層塑料袋真空包裝。由于產(chǎn)品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫(kù)貯存。蔬菜脫水機(jī)制作過(guò)程
折疊洗菜
使用洗菜機(jī)或者人工洗菜，確保被脫水蔬菜無(wú)泥土 無(wú)雜質(zhì)。
折疊切菜
需要使用專業(yè)切菜機(jī)，按照要求的規(guī)格切菜
折疊脫水
蔬菜脫水 分為烘干脫水(AD蔬菜) ，冷凍脫水(FD蔬菜)
折疊包裝
脫水完畢后的蔬菜，裝入2層保鮮袋中，用真空封口機(jī)將保鮮袋封口。然后裝入編織袋中。
折疊保存
最后將脫水蔬菜放入零度的冷藏室中保存?？梢员４姘肽曜笥摇?/span>
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