零食種類
豬肉脯
來源：未知
作者：admin
發(fā)布時(shí)間：2020-11-05 13:54:21
豬肉脯是一種用豬肉經(jīng)腌制、烘烤的片狀肉制品，食用便利、制造考究、美味可口、耐儲(chǔ)藏和便于運(yùn)送的中式傳統(tǒng)風(fēng)味。其色澤呈艷麗的棕赤色。需選用新鮮豬肉后腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整塊純瘦肉為根本質(zhì)料。
根本信息
中文名
豬肉脯
主要食材
新鮮豬肉后腿，白糖
口味
咸中微甜，芳香濃郁
制造工藝
腌制、烘烤
特色
食用便利、制造考究、美味可口、耐儲(chǔ)藏和便于運(yùn)送
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
富含豐厚蛋白質(zhì)
目錄
1根本定義
2做法
3營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
4食用指南
5現(xiàn)狀簡(jiǎn)介
6肉脯特色
根本定義
豬肉脯是豬肉經(jīng)腌制、烘烤的片狀肉制品。豬肉脯是一種食用便利、制造考究、美味可口、耐儲(chǔ)藏和便于運(yùn)送的中式傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品。豬肉脯色澤呈艷麗的棕赤色，具有口感豐厚，咸中微甜，芳香濃郁，余味無窮。
做法
豬肉脯出產(chǎn)過程比較復(fù)雜而嚴(yán)格，選用的是新鮮豬肉后腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整塊純瘦肉為根本質(zhì)料，剖成薄片。然后，將配以白糖、味精、特級(jí)魚露、雞蛋等幾十種佐料涂在肉片上，其間魚露一味至關(guān)重要。之后，再將肉片平攤在一種特制的篩匾里烘烤。先后要通過片肉、拌料、攤篩、脫水、烘烤、壓平、修剪、裝箱等十幾道工序，才成為那一片片色、香、味、形俱佳的肉脯，方可出廠上市。
做法一
質(zhì)料:豬肉餡500克
調(diào)料:生抽2湯匙(30ml) 料酒1湯匙(15ml) 魚露2茶匙(10ml) 蜂蜜2茶匙(10ml) 糖4茶匙(20克) 鹽1/2茶匙(約3克) 黑胡椒碎1/2茶匙(約3克)
制造流程
1) 將豬肉絞成肉糜后，再用刀剁5分鐘左右，讓肉餡變得細(xì)膩而粘稠。
2) 依次將生抽，料酒，魚露，美味汁，蜂蜜放入肉餡中，用筷子順時(shí)針不停的用力拌和到肉餡上勁。再將糖，鹽，黑胡椒放入肉餡中拌和均勻。
3) 案板上鋪一張保鮮膜，取一團(tuán)肉餡放在保鮮膜上，然后再蓋上一層保鮮膜，用搟面杖輕輕的將肉餡搟平，盡可能搟的薄一些，約2毫米厚。
4) 將搟好的肉餡連同案板一同放入冰箱的冷凍室冷凍2小時(shí)，冷凍好的肉餡去掉保鮮膜，將肉片置于網(wǎng)架上，放入提前預(yù)熱好的烤箱中，用200度的溫度，烤約25分鐘。
做法二
制造食材
豬肉，鹽，糖，胡椒粉，料酒，生抽，老抽，蠔油，蜂蜜。
制造流程
1、剁好的肉餡，依據(jù)個(gè)人口味參加鹽，糖，胡椒粉朝一個(gè)方向攪上勁。2、肉餡里持續(xù)參加，料酒，生抽，老抽。
3、參加蠔油，肉持續(xù)朝一個(gè)方向攪上勁，這就是口感好的竅門四。
4、攪好之后的肉能抱團(tuán)，有筋性和粘性，不散。靜置一旁腌制半小時(shí)。
5、把肉餡平鋪在烤紙上，上面鋪一張保鮮膜，把肉餡搟成薄薄的片。
6、撕去保鮮膜，撒上白芝麻。
7、烤箱預(yù)熱180度，先烤15分鐘。這個(gè)過程會(huì)出一些水，肉變色變熟，體積略縮。
8、烤盤拿出來，倒出里面的水。給肉片正面刷上一層蜂蜜。
9、翻面也刷一層。仍然正面朝上(有芝麻的一面)，放入烤箱。烤箱仍是180度，持續(xù)15分鐘。
靖江豬肉脯
加工工藝流程為:
質(zhì)料肉的選擇與空修割選用新鮮豬后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜，將精肉裝入模中，在冷凍庫(kù)中急冷，當(dāng)肉中心溫度達(dá)-2℃時(shí)，取出切片，切片寬8厘米，長(zhǎng)12厘米，厚度為1-2厘米。
2腌制配料為精瘦肉50千克，特制醬油4.25千克，白糖6.5千克，雞蛋1.5千克，味精0.25千克，白胡椒50克。
將配料混合均勻，并與肉塊混合均勻，腌制50分鐘。
3、烘烤將腌制好的肉片平鋪在擦抹植物油的篩板上，放入65℃的烘房?jī)?nèi)，烘烤5-6小時(shí)，取出冷卻;放入爐濕為150℃的烤爐中，烤至肉質(zhì)出油，呈棕赤色，烤熟后，用壓平機(jī)壓平，即為制品。
上海豬肉脯
①配料規(guī)范:主料:豬瘦肉5公斤。輔料:精鹽125克，無色醬油50克，白糖700克，高粱酒125克，紅米粉50克，五香粉10克，硝酸鈉微量。
②加工辦法:
選料整理:選用衛(wèi)生合格的豬后腿瘦肉，修整后清洗干凈，瀝去水分。然后送入冷庫(kù)速凍，至中心溫度達(dá)-2℃時(shí)出庫(kù)，用切片機(jī)切成2毫米厚的薄片。
拌料、腌制:將精鹽、醬油、白糖、高粱酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按份額混合拌勻，加到豬肉片中，拌和均勻，腌制30~40分鐘。其間，每隔10~20分鐘翻拌一次。
烘烤:在鐵篩網(wǎng)上先涂一層植物油，放上腌好的肉片，鋪平擺勻。送入烘房?jī)?nèi)，在40~50℃溫度下，烘烤30分鐘左右。待肉片發(fā)硬，達(dá)7~8成熟時(shí)，將肉片掀起，再烘烤30-40分鐘，至肉片發(fā)硬、發(fā)脆時(shí)即可出爐。冷卻涼透后，依照必定規(guī)范切成長(zhǎng)方形薄片，即為制品。
③產(chǎn)品特色:片形規(guī)整，規(guī)范共同，色澤紅潤(rùn)，硬爽酥脆，鮮香味美。
汕頭豬肉脯
豬腿肉100公斤，白糖16公斤，酒1.5公斤，魚露10公斤，雞蛋2.5公斤，胡椒0.2公斤
將純肌肉用切肉片機(jī)切成薄片，然后將預(yù)先按配料份額拌好的輔料，放在盒內(nèi)與肉片拌和，腌制半小時(shí)后散開，披貼在竹篩上，經(jīng)曬干或烘干后，切成10厘米見方的塊狀，用陰火烘熟即為制品。
當(dāng)然,不同品牌的產(chǎn)品口味自然不同了.
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豬肉脯形狀美觀，風(fēng)味共同、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐厚、帶著和食用便利等特色倍受青睞;流口水新鮮好吃的蜜汁豬肉脯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、富含豐厚蛋白質(zhì);肉脯中增加蜂蜜含有人體所需的十幾種氨基酸，多種活性酶和一些豐厚的常量、微量元素，豐厚的礦物質(zhì)，又不含脂肪，助消化。
食用指南
營(yíng)養(yǎng)成分
營(yíng)養(yǎng)素每100克 熱量178.83大卡 碳水化合物1.74克 脂肪11.66克 蛋白質(zhì)16.94克 纖維素0.02克。
食用須知
豬肉脯屬于加工過的食物，其間的防腐劑和增加劑對(duì)胎兒的發(fā)育和成人的健康都是晦氣的，因而孕媽媽最好不要吃過多。別的，該食物含有亞硝酸鈉，長(zhǎng)期運(yùn)用容易致癌，因而，不管是大人仍是小孩，都應(yīng)適量。
現(xiàn)狀簡(jiǎn)介
存在問題
肉脯作為中式傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，雖然豬肉脯有許多長(zhǎng)處，并且可以被工業(yè)化出產(chǎn)，但是在豬肉脯的出產(chǎn)和出售過程中仍存在著許多問題。
( 1)傳統(tǒng)豬肉脯僅選用動(dòng)物瘦肉為質(zhì)料，加工中需要冷凍后再切成薄片，然后再鋪片，熟化，烘烤而成。因而，傳統(tǒng)豬肉脯質(zhì)料單一，產(chǎn)品肉香濃郁，但口感干硬，質(zhì)地發(fā)散，水分含量不穩(wěn)定，色澤丑陋且風(fēng)味單一，形狀不完整，不適宜老人及孩子食用。
( 2)傳統(tǒng)的豬肉脯制品因其營(yíng)養(yǎng)單一、結(jié)構(gòu)不合理，出產(chǎn)周期長(zhǎng)、工藝難度大、要求切片薄并且鋪片平坦，費(fèi)時(shí)費(fèi)工且出品率低，產(chǎn)品價(jià)格較貴等因素限制了大規(guī)模工業(yè)出產(chǎn)，不適應(yīng)現(xiàn)代化進(jìn)程的開展。
( 3)豬肉脯在售賣過程中因?yàn)樗植倏貨]有達(dá)到要求常會(huì)出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。出售商應(yīng)通過增加三梨糖醇以及選用真空包裝的辦法，在較大含水量的情況下堅(jiān)持制品在必定時(shí)間內(nèi)不發(fā)生霉變，延伸保質(zhì)期 。
( 4)產(chǎn)品超限量超范圍運(yùn)用食物增加劑的老問題仍然存在。國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)上海、江蘇、廣東、浙江、福建、山東、四川、重慶、青海等9個(gè)省、市48 家企業(yè)的50種肉干、肉脯和肉松產(chǎn)品進(jìn)行的國(guó)家監(jiān)督檢查顯示: 產(chǎn)品抽樣合格率為76. 0%。部分產(chǎn)品微生物超標(biāo)，有的企業(yè)產(chǎn)品大腸菌群居然超出規(guī)范規(guī)定的7倍多 。別的，檢查中的大都豬肉脯因?yàn)樵黾舆^量淀粉導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量達(dá)不到規(guī)范而存在著/營(yíng)養(yǎng)不良0的問題。乃至，一些出產(chǎn)企業(yè)為了牟取暴利而偷工減料，運(yùn)用的豬肉等原材料質(zhì)量低質(zhì)。為了保障人民的利益，質(zhì)量技能監(jiān)督部分應(yīng)大力健全檢驗(yàn)準(zhǔn)則，嚴(yán)把食物質(zhì)量關(guān)。與此同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量法令、法規(guī)的宣傳，進(jìn)步企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的質(zhì)量、法令意識(shí)，催促企業(yè)依據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性規(guī)范要求組織出產(chǎn)。
肉脯特色
豬肉脯是以新鮮的豬瘦肉為質(zhì)料，經(jīng)切片腌制后烘干烤制而成的一種高級(jí)肉制品，色澤呈現(xiàn)艷麗的棕赤色，具有味道鮮美、甜中微咸、芳香濃郁且耐人尋味，不需煮制且硝酸鹽的殘留量少，食用便利，便于帶著且易于保存等特色。
( 1)味道鮮美、耐人尋味。以始創(chuàng)于1936 年的靖江/雙魚牌0豬肉脯為代表，選用傳統(tǒng)工藝，選用上等新鮮精瘦肉切片，參加多種天然香料和特級(jí)魚露，經(jīng)數(shù)十道工序精制而成。加工時(shí)奇香無比，香氣四溢，可謂香飄十里，聞?wù)邿o不垂涎; 制品片形規(guī)整，薄而晶瑩，色澤艷麗，富有光澤; 開封鮮香撲鼻，令人食欲大增; 進(jìn)口細(xì)嚼，干、香、鮮、甜、咸，五味俱全，越嚼越香，耐人尋味。
( 2)不需煮制且硝酸鹽的殘留量少。它與肉干制品的主要區(qū)別在于肉干需要經(jīng)煮制工序，此外，它與現(xiàn)在處于市場(chǎng)領(lǐng)先地位的牛肉脯比較，其易加工性差、制品率低，但咀嚼性及經(jīng)共同配方而削減的硝酸鹽的殘留量卻優(yōu)于其它同類產(chǎn)品 ，倍受廣闊消費(fèi)者的青睞。
( 3)食用便利。伴隨著經(jīng)濟(jì)的快速開展，生活節(jié)奏的加速，人們的生活習(xí)慣也發(fā)生了巨大的變化，開袋即食的便利食物成了人們的新寵。在這種市場(chǎng)需求下，豬肉脯就出現(xiàn)在了各大超市的柜臺(tái)上，吸引著人們的眼球。
( 4)便于帶著且易于保存。因?yàn)楣餐陌b和滅菌技能，現(xiàn)在出產(chǎn)出來的豬肉脯產(chǎn)品日益向著簡(jiǎn)便、衛(wèi)生、儲(chǔ)藏期長(zhǎng)，易于保存的出產(chǎn)要求開展。