零食種類
發(fā)糕
來源：未知
作者：admin
發(fā)布時間：2020-12-01 13:26:05
發(fā)糕是以糯米為主要材料制成的傳統(tǒng)美食，是一種大眾化的餅類食物，廣泛分布于北方與南方廣大地區(qū)。其味清香，營養(yǎng)豐富，尤其適合老年人、兒童食用。
其中"龍游發(fā)糕"為非遺產(chǎn)項目，制作工藝獨特。另外如岳陽、惠州等地的發(fā)糕，都各具特點。配料考究，成品色澤潔白如玉、孔細似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘。其最大的特色是在制作過程中加入適量糯米酒發(fā)酵而成。
基本信息
中文名稱
發(fā)糕
主要原料
純粘米，加糖、發(fā)粉或糕種
是否含防腐劑
否
適宜人群
一般人群
代表地區(qū)
龍游、岳陽、惠州等
目錄
1做法
2營養(yǎng)價值
3生產(chǎn)制作
4食用指南
5飲食文化
折疊編輯本段做法
折疊南瓜發(fā)糕
原料:南瓜、自發(fā)粉、牛奶、干果
做法:
1、把南瓜去皮、切塊、煮熟，搗成泥狀;
2、趁熱加入自發(fā)粉和熱牛奶，因為發(fā)酵需要一定的溫度，與做小南瓜不同的是，做南瓜發(fā)糕要調(diào)成比較稀的南瓜糊，即需要一定的流動性;
3、將南瓜糊放入密封容器內(nèi)，在室溫條件下放置1-3小時，等它體積膨脹一倍之后，隔水蒸20分鐘即可。
點評:南瓜發(fā)糕的口感非常松軟，而且有一種面粉制品的特別香味，是早餐的上佳選擇。發(fā)糕里面也可以隨個人口味加入各種干果，比如枸杞、葡萄干、核桃仁、紅棗等等。
折疊玉米發(fā)糕
菜 名:玉米發(fā)糕
主 料:玉米面150克，小米面50克，普通面粉200克， 干紅棗20個，葡萄干20克，白糖40克，干酵母5克，水約280ML
做 法:
1、干紅棗洗凈后用溫水浸泡一個小時，葡萄干洗凈。
2、將玉米面、小米面、面粉與白糖、干酵母混合。
3、倒入水，調(diào)成稀稠適中的面糊。
4、模具內(nèi)薄薄涂一層油(防沾)，放上一些葡萄干。
5、將面糊倒入模具內(nèi)一半高，放在溫暖處發(fā)酵，約40分鐘。
6、等面糊發(fā)至模具9成滿就可以了。
7、表面再放上一些紅棗和葡萄干，放入蒸鍋大火蒸35-40分鐘。
愛心提示:
1、水量僅供參考，調(diào)成的面糊要稀稠適中。夏天可用涼水，其他季節(jié)要用40度以下溫水
2、小米面可以不放，也可換成等量玉米面或普通面粉
3、雜糧的總量不能超過面粉，最多1:1的比例，否則會影響發(fā)酵，口感也會粗糙
4、不用模具的話，放入蒸籠中蒸最好，事先在籠內(nèi)放好屜布，調(diào)好的面糊倒進去，發(fā)酵好后直接蒸
5、面糊調(diào)好后要放入蒸制的容器內(nèi)再進行發(fā)酵，不能發(fā)酵好后再換容器
6、蒸的時間要根據(jù)容器大小進行調(diào)整，蒸的過程中不能開蓋
折疊蜜棗甜發(fā)糕
主 料:面粉500克，發(fā)酵面180克，白糖120克，堿水適量，蜜棗100克做法:
1 將發(fā)酵面放入盆內(nèi)，加清水攪成面漿，再加入面粉和勻，發(fā)酵約2小時，加入堿水，白糖揉勻，把面團反復用力搓揉上勁后，放入鋪墊濕紗布的模具內(nèi)，用濕布蓋嚴，餳至面團膨脹起泡時待蒸;蜜棗洗凈去核備用。
2. 在餳好的面團上均勻撒按上蜜棗，連同紗布一起提入蒸籠，蓋嚴蓋，上屜蒸30分鐘，取出切塊裝盤即可。
愛心提示:
膨松飽滿，富有彈性，清香甜潤，味美可口。
面團反復搓揉上勁，以便大量空氣進入，有利于發(fā)酵膨脹。
堿要使準，以免影響口感。
蒸制時需用旺火。
折疊甜發(fā)糕的做法
主料
雞蛋1個，面粉、玉米面各少許，蠟紙1張。白糖、牛奶，發(fā)酵粉各適量。
做法
1、將雞蛋打散，邊打散邊加白糖，直至蛋液發(fā)白起泡.再將面粉、玉米面，發(fā)酵粉，牛奶一起加入攪拌均勻，做成柔軟面坯。
2、在蒸籠中鋪一張蠟紙.將攪拌好的面坯鋪在蠟紙上，放入燕鍋用大火蒸30分鐘，取出晾涼后切塊裝盤即可。
愛心提示
雞蛋一定要打得起泡，不然會蓬松不起。
一定要攪拌至用筷子挑起面漿不會斷。
蒸糕時不可揭蓋。
折疊紅糖發(fā)糕
主料
小麥面粉200克
輔料
酵母(干)3克
棗(干)適量
調(diào)料
紅糖40克
水200克
做法
1、紅糖溶解，放涼至溫，放入酵母攪拌，紅棗洗凈切碎
2、將紅糖酵母水和面粉和成較稀的面團，發(fā)至兩倍大
3、稀面團倒入涂油的模具里，表面撒些紅棗粒，蒸20分鐘即可
折疊紅棗雞蛋發(fā)糕
主料
小麥面粉150克
雞蛋2個
棗(干)10顆
輔料
酵母粉1.5克
調(diào)料
水70克
白砂糖30克
做法
1、雞蛋打入盆，直接加入清水、酵母粉、白砂糖，用蛋抽攪拌3分鐘左右(耐心好的話，也可以一樣一樣加，先加白糖，打勻后再加溶化了發(fā)酵粉的水，攪拌均勻)
2、加入面粉，攪拌均勻
3、加入1/3的紅棗肉拌勻
4、到入耐高溫的碗中
5、蓋上一張保鮮膜，放30幾度的溫度中發(fā)酵50分鐘
6、看到發(fā)酵到1倍高度的時候，就撒上剩下的2/3紅棗肉
7、入蒸鍋，中大火蒸40分鐘，中途不要開蓋子
8、蒸好后燜個5分鐘就可以出鍋的，蒸的時間不夠的話容易夾生發(fā)粘，蒸好的發(fā)糕中間是略突起的，如果是凹的話，那是發(fā)酵過頭了，可能會略酸，但也能吃的
折疊烹飪技巧
1、面粉稍微多點少點都是可以的，不要過分稀即可;
2、紅棗也可以按自己喜好多放點;
3、白砂糖可以按自己的喜好多點或者少點，要考慮到紅棗也略甜的。
折疊黑糖發(fā)糕
主料
黑糖
發(fā)糕粉
做法
1、先將發(fā)糕粉過篩;黑糖和水攪拌均勻至無糖顆粒狀備用。
2、將作法1的所有材料放入鋼盆中，以打蛋器攪拌至均勻無糖顆粒狀的面煳，靜置約20分鐘，備用。
3、蒸鍋預熱至水開后，將作法2的面煳裝入模型中，放入蒸籠以中火蒸約20分鐘左右即可取出。
折疊編輯本段營養(yǎng)價值
成品色澤潔白如玉、孔細似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘。其最大的特色是在制作過程中加入適量糯米酒發(fā)酵而成，營養(yǎng)豐富，尤其適合老年人、兒童食用。
折疊編輯本段生產(chǎn)制作
發(fā)糕制做較為講究，首先要選擇精白的糯米除去沙石等雜質(zhì)，并用清水反復沖洗干凈，再放在清水中浸泡3-6小時，待米粒泡脹后，濾水把濕米磨成米漿。接下來，要將米漿過濾除去顆粒物，加上白糖(或紅糖)、發(fā)酵粉，攪勻后倒入特制的蒸籠內(nèi)。待蒸鍋里的水燒開后將蒸籠放入，蓋上鍋蓋，保持火候蒸40分鐘左右，就可取出放涼，切成小塊便可食用。發(fā)糕取其"發(fā)"字,普遍用于人生各種禮儀的專用食品，如壽誕、進宅、婚嫁等，只要在發(fā)糕上面貼上紅紙剪成的"喜"就可作為賀禮的吉祥物品。 因其制作的成品往往混有花紅粉且規(guī)模巨大，故又被稱作大紅發(fā)糕。大紅發(fā)糕取其"發(fā)"字，普遍用于人生各種禮儀的喜事當中，可視作是喜事專用食品。在惠州，壽誕、出生、婚嫁諸俗中對之頗有講究。一般是將大發(fā)糕切成小塊、或作為賀客諸親的回禮，或分發(fā)鄰里鄉(xiāng)親，今城中居民在近郊農(nóng)民仍甚講究。 制作發(fā)糕一般使用純粘米，加糖、發(fā)粉或糕種，用大盛器蒸成巨大規(guī)模，蒸好的糕點如發(fā)得很大，尤令主人欣慰。
折疊編輯本段食用指南
發(fā)糕若放至第二天才食用，食用前宜再蒸一下，以免太硬。
發(fā)糕也是專用食品，在惠州十分風行，但平時也是不上市的，所以平時并不常見。
折疊編輯本段飲食文化
關于發(fā)糕的來歷，有一段有趣的傳說:據(jù)說有一天，一位農(nóng)家小媳婦在拌粉蒸糕時，不小心碰翻了擱在灶頭上的一碗酒糟，眼看酒糟流進米粉中，小媳婦急得直想哭，可是她不敢聲張，怕遭到公婆的責罵，只得把沾了酒糟的米粉依舊拌好放在蒸籠里蒸。誰知由于酒糟的發(fā)酵作用，這一籠糕蒸得特別松軟可口，還有一股微微的酒香。于是，大名鼎鼎的發(fā)糕就流傳開來，這也是一個美麗的錯誤吧。
其中"龍游發(fā)糕"為非遺產(chǎn)項目，制作工藝獨特。另外如岳陽、惠州等地的發(fā)糕，都各具特點。配料考究，成品色澤潔白如玉、孔細似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘。其最大的特色是在制作過程中加入適量糯米酒發(fā)酵而成。
基本信息
中文名稱
發(fā)糕
主要原料
純粘米，加糖、發(fā)粉或糕種
是否含防腐劑
否
適宜人群
一般人群
代表地區(qū)
龍游、岳陽、惠州等
目錄
1做法
2營養(yǎng)價值
3生產(chǎn)制作
4食用指南
5飲食文化
折疊編輯本段做法
折疊南瓜發(fā)糕
原料:南瓜、自發(fā)粉、牛奶、干果
做法:
1、把南瓜去皮、切塊、煮熟，搗成泥狀;
2、趁熱加入自發(fā)粉和熱牛奶，因為發(fā)酵需要一定的溫度，與做小南瓜不同的是，做南瓜發(fā)糕要調(diào)成比較稀的南瓜糊，即需要一定的流動性;
3、將南瓜糊放入密封容器內(nèi)，在室溫條件下放置1-3小時，等它體積膨脹一倍之后，隔水蒸20分鐘即可。
點評:南瓜發(fā)糕的口感非常松軟，而且有一種面粉制品的特別香味，是早餐的上佳選擇。發(fā)糕里面也可以隨個人口味加入各種干果，比如枸杞、葡萄干、核桃仁、紅棗等等。
折疊玉米發(fā)糕
菜 名:玉米發(fā)糕
主 料:玉米面150克，小米面50克，普通面粉200克， 干紅棗20個，葡萄干20克，白糖40克，干酵母5克，水約280ML
做 法:
1、干紅棗洗凈后用溫水浸泡一個小時，葡萄干洗凈。
2、將玉米面、小米面、面粉與白糖、干酵母混合。
3、倒入水，調(diào)成稀稠適中的面糊。
4、模具內(nèi)薄薄涂一層油(防沾)，放上一些葡萄干。
5、將面糊倒入模具內(nèi)一半高，放在溫暖處發(fā)酵，約40分鐘。
6、等面糊發(fā)至模具9成滿就可以了。
7、表面再放上一些紅棗和葡萄干，放入蒸鍋大火蒸35-40分鐘。
愛心提示:
1、水量僅供參考，調(diào)成的面糊要稀稠適中。夏天可用涼水，其他季節(jié)要用40度以下溫水
2、小米面可以不放，也可換成等量玉米面或普通面粉
3、雜糧的總量不能超過面粉，最多1:1的比例，否則會影響發(fā)酵，口感也會粗糙
4、不用模具的話，放入蒸籠中蒸最好，事先在籠內(nèi)放好屜布，調(diào)好的面糊倒進去，發(fā)酵好后直接蒸
5、面糊調(diào)好后要放入蒸制的容器內(nèi)再進行發(fā)酵，不能發(fā)酵好后再換容器
6、蒸的時間要根據(jù)容器大小進行調(diào)整，蒸的過程中不能開蓋
折疊蜜棗甜發(fā)糕
主 料:面粉500克，發(fā)酵面180克，白糖120克，堿水適量，蜜棗100克做法:
1 將發(fā)酵面放入盆內(nèi)，加清水攪成面漿，再加入面粉和勻，發(fā)酵約2小時，加入堿水，白糖揉勻，把面團反復用力搓揉上勁后，放入鋪墊濕紗布的模具內(nèi)，用濕布蓋嚴，餳至面團膨脹起泡時待蒸;蜜棗洗凈去核備用。
2. 在餳好的面團上均勻撒按上蜜棗，連同紗布一起提入蒸籠，蓋嚴蓋，上屜蒸30分鐘，取出切塊裝盤即可。
愛心提示:
膨松飽滿，富有彈性，清香甜潤，味美可口。
面團反復搓揉上勁，以便大量空氣進入，有利于發(fā)酵膨脹。
堿要使準，以免影響口感。
蒸制時需用旺火。
折疊甜發(fā)糕的做法
主料
雞蛋1個，面粉、玉米面各少許，蠟紙1張。白糖、牛奶，發(fā)酵粉各適量。
做法
1、將雞蛋打散，邊打散邊加白糖，直至蛋液發(fā)白起泡.再將面粉、玉米面，發(fā)酵粉，牛奶一起加入攪拌均勻，做成柔軟面坯。
2、在蒸籠中鋪一張蠟紙.將攪拌好的面坯鋪在蠟紙上，放入燕鍋用大火蒸30分鐘，取出晾涼后切塊裝盤即可。
愛心提示
雞蛋一定要打得起泡，不然會蓬松不起。
一定要攪拌至用筷子挑起面漿不會斷。
蒸糕時不可揭蓋。
折疊紅糖發(fā)糕
主料
小麥面粉200克
輔料
酵母(干)3克
棗(干)適量
調(diào)料
紅糖40克
水200克
做法
1、紅糖溶解，放涼至溫，放入酵母攪拌，紅棗洗凈切碎
2、將紅糖酵母水和面粉和成較稀的面團，發(fā)至兩倍大
3、稀面團倒入涂油的模具里，表面撒些紅棗粒，蒸20分鐘即可
折疊紅棗雞蛋發(fā)糕
主料
小麥面粉150克
雞蛋2個
棗(干)10顆
輔料
酵母粉1.5克
調(diào)料
水70克
白砂糖30克
做法
1、雞蛋打入盆，直接加入清水、酵母粉、白砂糖，用蛋抽攪拌3分鐘左右(耐心好的話，也可以一樣一樣加，先加白糖，打勻后再加溶化了發(fā)酵粉的水，攪拌均勻)
2、加入面粉，攪拌均勻
3、加入1/3的紅棗肉拌勻
4、到入耐高溫的碗中
5、蓋上一張保鮮膜，放30幾度的溫度中發(fā)酵50分鐘
6、看到發(fā)酵到1倍高度的時候，就撒上剩下的2/3紅棗肉
7、入蒸鍋，中大火蒸40分鐘，中途不要開蓋子
8、蒸好后燜個5分鐘就可以出鍋的，蒸的時間不夠的話容易夾生發(fā)粘，蒸好的發(fā)糕中間是略突起的，如果是凹的話，那是發(fā)酵過頭了，可能會略酸，但也能吃的
折疊烹飪技巧
1、面粉稍微多點少點都是可以的，不要過分稀即可;
2、紅棗也可以按自己喜好多放點;
3、白砂糖可以按自己的喜好多點或者少點，要考慮到紅棗也略甜的。
折疊黑糖發(fā)糕
主料
黑糖
發(fā)糕粉
做法
1、先將發(fā)糕粉過篩;黑糖和水攪拌均勻至無糖顆粒狀備用。
2、將作法1的所有材料放入鋼盆中，以打蛋器攪拌至均勻無糖顆粒狀的面煳，靜置約20分鐘，備用。
3、蒸鍋預熱至水開后，將作法2的面煳裝入模型中，放入蒸籠以中火蒸約20分鐘左右即可取出。
折疊編輯本段營養(yǎng)價值
成品色澤潔白如玉、孔細似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘。其最大的特色是在制作過程中加入適量糯米酒發(fā)酵而成，營養(yǎng)豐富，尤其適合老年人、兒童食用。
折疊編輯本段生產(chǎn)制作
發(fā)糕制做較為講究，首先要選擇精白的糯米除去沙石等雜質(zhì)，并用清水反復沖洗干凈，再放在清水中浸泡3-6小時，待米粒泡脹后，濾水把濕米磨成米漿。接下來，要將米漿過濾除去顆粒物，加上白糖(或紅糖)、發(fā)酵粉，攪勻后倒入特制的蒸籠內(nèi)。待蒸鍋里的水燒開后將蒸籠放入，蓋上鍋蓋，保持火候蒸40分鐘左右，就可取出放涼，切成小塊便可食用。發(fā)糕取其"發(fā)"字,普遍用于人生各種禮儀的專用食品，如壽誕、進宅、婚嫁等，只要在發(fā)糕上面貼上紅紙剪成的"喜"就可作為賀禮的吉祥物品。 因其制作的成品往往混有花紅粉且規(guī)模巨大，故又被稱作大紅發(fā)糕。大紅發(fā)糕取其"發(fā)"字，普遍用于人生各種禮儀的喜事當中，可視作是喜事專用食品。在惠州，壽誕、出生、婚嫁諸俗中對之頗有講究。一般是將大發(fā)糕切成小塊、或作為賀客諸親的回禮，或分發(fā)鄰里鄉(xiāng)親，今城中居民在近郊農(nóng)民仍甚講究。 制作發(fā)糕一般使用純粘米，加糖、發(fā)粉或糕種，用大盛器蒸成巨大規(guī)模，蒸好的糕點如發(fā)得很大，尤令主人欣慰。
折疊編輯本段食用指南
發(fā)糕若放至第二天才食用，食用前宜再蒸一下，以免太硬。
發(fā)糕也是專用食品，在惠州十分風行，但平時也是不上市的，所以平時并不常見。
折疊編輯本段飲食文化
關于發(fā)糕的來歷，有一段有趣的傳說:據(jù)說有一天，一位農(nóng)家小媳婦在拌粉蒸糕時，不小心碰翻了擱在灶頭上的一碗酒糟，眼看酒糟流進米粉中，小媳婦急得直想哭，可是她不敢聲張，怕遭到公婆的責罵，只得把沾了酒糟的米粉依舊拌好放在蒸籠里蒸。誰知由于酒糟的發(fā)酵作用，這一籠糕蒸得特別松軟可口，還有一股微微的酒香。于是，大名鼎鼎的發(fā)糕就流傳開來，這也是一個美麗的錯誤吧。