零食種類
酒心糖
來源：未知
作者：admin
發(fā)布時間：2020-08-15 11:14:45
酒心糖屬于砂殼糖一類的制品，它是把糖漿注模后，在粉模的周圍結(jié)成一層砂性晶殼而成型，故其外型是隨著粉末的形狀而定的，常見的是圓頭型，因為圓頭型在制粉末和注模等操作上躺便利。再在內(nèi)灌高濃度的曲酒。酒心糖顆粒宜小，以便于整粒進口食用，否則糖粒太大，咬破時，酒液流出，導致玷污衣物。酒糖包裝多用紙盒，盒內(nèi)裝墊以紙屑，可避免糖?；ハ嗯鲎捕屏选?br />
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酒心糖
外文稱號
Liqueur sugar
分類
砂殼糖類
概述
含酒精的糖
適宜人群
孕婦不宜吃酒心糖
目錄
1制造原理
2制造方法
3操作要領(lǐng)
4質(zhì)量標準
5食用忌諱
折疊修改本段制造原理
酒心糖的制造主要是利用過飽和狀況的糖-酒混合物的結(jié)晶原理，使糖粒的外表結(jié)成一層硬性糖殼，自然地成為漿液的保護層，四周再涂上巧克力外衣。這不光使酒心糖具有固體般的形狀，而且能夠延伸有效時刻，便于運輸和儲存。
折疊修改本段制造方法
折疊做法之一
所需質(zhì)料:白糖2.5kg、水0.75~1kg、曲酒0.5kg、果露香精8~10mL、色素少許。
具體步驟:①將白糖和水共入鍋內(nèi)，加溫溶化，經(jīng)籮篩過濾入熬糖鍋內(nèi)，熬煮至 112℃ 離火。
②將曲酒和香精參加糖漿內(nèi)，如需調(diào)色，可同時調(diào)入色素，然后將糖漿貯于長咀壺內(nèi)，一手把壺，一手托住壺咀，對著粉模凹窩注糖漿。
③灌注糖漿應(yīng)與粉模相平，注畢，糖漿外表用籮篩蓋淀粉一層，然后送烘房烘6~7小時。
④經(jīng)熱烘后，可用薄木板(巨細比粉棋盤略大)將粉模盤蓋住，將模盤翻一面使粉模盤復于木板上。⑤每一個粉棋盤都須逐個翻一面，繼續(xù)熱烘一夜，翻盤目的是使糖殼結(jié)晶厚薄均勻。⑥次日將粉盤翻回正面，揭去木板，逐個挖出酒心糖粒，用軟毛刷刷去沾附的淀粉。
折疊做法之二
1.制模:按10:3的份額配好面粉和滑石粉，混合后經(jīng)烘焙除去水分(用下其中一部分，其余放于木盤內(nèi)壓緊壓平)，用印模印制出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺共同。
2.熬糖:按硬糖烊糖、熬糖的程序進行，待糖漿的濃度適當時，鍋離頭后隨即參加酒精和酒，并馬上灌模成型。
3.灌模保溫:當酒精和酒參加糖漿時，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模后上面覆蓋一層烘焙的面粉，滑石粉混合粉，約為1厘米厚，再將灌模后的粉盤放入恒溫為35℃的保溫室內(nèi)，靜置12小時，使之結(jié)晶。
4.撣粉涂衣:枯燥后，在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出，并用毛刷撣去糖坯外表所粘附的粉末，然后涂巧克力漿，行將配猜中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時(挨近冷卻但尚未凝結(jié))取酒心糖坯數(shù)粒放入，浸沒后隨即撈出，置于蠟紙上枯燥。
5.冷卻包裝。
折疊做法之三
所需材料:君度橙酒5克 黑巧克力60克 鮮奶油35克 黃油15克 黑巧克力300克
具體步驟:
1. 先制造酒心，將A猜中的巧克力切碎塊，和鮮奶油混合，隔熱水加熱至巧克力徹底消融，參加黃油，拌和至消融，稍涼后放入君度橙酒拌和均勻
2. 將酒心糖材料放入冰箱冷凍20分鐘
3. 將B猜中的巧克力切碎，放入容器，隔熱水拌和至消融
4. 消融的巧克力澆入巧克力模具，搖晃模具，讓巧克力液均勻的沾滿巧克力模具的各個接觸面，然后將巧克力液倒出
5. 這時巧克力模具的內(nèi)部會均勻的沾滿一層巧克力液，晾至巧克力凝結(jié)，再從頭澆入巧克力液體，搖晃后倒出，使其變厚成兩層，放凝結(jié)
6. 冷卻成型后酒心餡分紅小份，每個模具中放一個，再澆滿巧克力液體，用刮板刮除剩余的巧克力，使其平整放入冰箱冷藏成型
7. 待徹底變硬凝結(jié)后，取出模具，輕輕在操作臺上磕幾下，成型的酒心糖會潤滑的脫落
折疊修改本段操作要領(lǐng)
1.烘焙的粉制模型與制糖相隔的時刻不宜過長，避免粉盤再吸收空氣中的水分，但也不能因此而選用熱粉制模，溫度高難以使糖結(jié)晶，反而會促進反砂。
2.熬糖是制造酒心糖的關(guān)鍵，應(yīng)掌握好熬糖時的加水量，熬糖的最終熬制溫度即糖漿的最佳濃度，假如最終熬制濕度過高，制得的糖坯徹底變成硬糖，沒有酒漿析出;假如最終熬制溫度偏低，則因糖漿過嫩，不能結(jié)成糖塊。熬制溫度的確定，應(yīng)視時節(jié)、氣候、工藝設(shè)備各方面的具體情況而定。
3.灌模時糖漿流量要緩慢而均勻，切不行沖壞模型的形狀。灌模應(yīng)趁熱一次灌完，避免糖漿的溫度降低而形成返砂。保溫時，其濕度不能忽高忽低，否則難以結(jié)晶，保溫過程中應(yīng)讓糖漿自然冷卻，不然發(fā)生粗粒狀結(jié)晶，容易破碎。
4.涂衣的巧克力漿配方要精確，其中含可可脂應(yīng)略高一點，而溫度應(yīng)控制在30~33℃范圍內(nèi)，漿料溫度過高或浸沒時刻過長，往往會導致糖坯的軟化，糖坯與漿料溫度應(yīng)挨近，以糖坯溫度略低于漿料濕度為好。
5.涂衣枯燥后的糖塊必須敏捷冷卻，其溫度控制在7~15℃內(nèi)，夏日最好送入冷庫或冷藏箱內(nèi)冷卻，冷卻定型后即可包裝裝盒。
折疊修改本段質(zhì)量標準
國標"糖塊和巧克力出產(chǎn)質(zhì)量辦理要求"規(guī)定了酒心糖出產(chǎn)企業(yè)的工廠規(guī)劃、廠房與設(shè)施、機械設(shè)備、機構(gòu)與人員、衛(wèi)生辦理、出產(chǎn)過程辦理、品質(zhì)辦理、記載辦理、標識等要求 。
折疊修改本段食用忌諱
酒心糖，顧名思義，是以酒做心之糖塊。據(jù)有關(guān)資料標明，當前市售的酒心糖，每顆含白酒4毫升左右，就一般來說，若吃1-2顆酒心糖，所攝入人體的白酒也只不過4-8毫升，是不足為奇的。但是，當酒心糖以其獨特的口味贏得人們的喜愛，一天吃它10-20顆亦是常有之事，這樣就有40-80毫升的酒精悄然進人體內(nèi)，這對某些人，特別是孕婦和兒童，是不行漫不經(jīng)心的。須知，孕婦喝酒，乃為忌諱之事。
據(jù)有關(guān)研究標明，孕婦喝酒可引起流產(chǎn)和新生兒出生體重降低，嚴重者，可形成"胎兒酒精綜合征"，表現(xiàn)為中樞神經(jīng)妨礙，患兒智力低下，常伴有頭小變形、小腦發(fā)育不全、腦積水等;臉部變形表現(xiàn)為短臉，上瞼下垂，鼻孔小或缺，并且還多伴有心臟或其他體系變形。
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酒心糖
外文稱號
Liqueur sugar
分類
砂殼糖類
概述
含酒精的糖
適宜人群
孕婦不宜吃酒心糖
目錄
1制造原理
2制造方法
3操作要領(lǐng)
4質(zhì)量標準
5食用忌諱
折疊修改本段制造原理
酒心糖的制造主要是利用過飽和狀況的糖-酒混合物的結(jié)晶原理，使糖粒的外表結(jié)成一層硬性糖殼，自然地成為漿液的保護層，四周再涂上巧克力外衣。這不光使酒心糖具有固體般的形狀，而且能夠延伸有效時刻，便于運輸和儲存。
折疊修改本段制造方法
折疊做法之一
所需質(zhì)料:白糖2.5kg、水0.75~1kg、曲酒0.5kg、果露香精8~10mL、色素少許。
具體步驟:①將白糖和水共入鍋內(nèi)，加溫溶化，經(jīng)籮篩過濾入熬糖鍋內(nèi)，熬煮至 112℃ 離火。
②將曲酒和香精參加糖漿內(nèi)，如需調(diào)色，可同時調(diào)入色素，然后將糖漿貯于長咀壺內(nèi)，一手把壺，一手托住壺咀，對著粉模凹窩注糖漿。
③灌注糖漿應(yīng)與粉模相平，注畢，糖漿外表用籮篩蓋淀粉一層，然后送烘房烘6~7小時。
④經(jīng)熱烘后，可用薄木板(巨細比粉棋盤略大)將粉模盤蓋住，將模盤翻一面使粉模盤復于木板上。⑤每一個粉棋盤都須逐個翻一面，繼續(xù)熱烘一夜，翻盤目的是使糖殼結(jié)晶厚薄均勻。⑥次日將粉盤翻回正面，揭去木板，逐個挖出酒心糖粒，用軟毛刷刷去沾附的淀粉。
折疊做法之二
1.制模:按10:3的份額配好面粉和滑石粉，混合后經(jīng)烘焙除去水分(用下其中一部分，其余放于木盤內(nèi)壓緊壓平)，用印模印制出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺共同。
2.熬糖:按硬糖烊糖、熬糖的程序進行，待糖漿的濃度適當時，鍋離頭后隨即參加酒精和酒，并馬上灌模成型。
3.灌模保溫:當酒精和酒參加糖漿時，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模后上面覆蓋一層烘焙的面粉，滑石粉混合粉，約為1厘米厚，再將灌模后的粉盤放入恒溫為35℃的保溫室內(nèi)，靜置12小時，使之結(jié)晶。
4.撣粉涂衣:枯燥后，在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出，并用毛刷撣去糖坯外表所粘附的粉末，然后涂巧克力漿，行將配猜中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時(挨近冷卻但尚未凝結(jié))取酒心糖坯數(shù)粒放入，浸沒后隨即撈出，置于蠟紙上枯燥。
5.冷卻包裝。
折疊做法之三
所需材料:君度橙酒5克 黑巧克力60克 鮮奶油35克 黃油15克 黑巧克力300克
具體步驟:
1. 先制造酒心，將A猜中的巧克力切碎塊，和鮮奶油混合，隔熱水加熱至巧克力徹底消融，參加黃油，拌和至消融，稍涼后放入君度橙酒拌和均勻
2. 將酒心糖材料放入冰箱冷凍20分鐘
3. 將B猜中的巧克力切碎，放入容器，隔熱水拌和至消融
4. 消融的巧克力澆入巧克力模具，搖晃模具，讓巧克力液均勻的沾滿巧克力模具的各個接觸面，然后將巧克力液倒出
5. 這時巧克力模具的內(nèi)部會均勻的沾滿一層巧克力液，晾至巧克力凝結(jié)，再從頭澆入巧克力液體，搖晃后倒出，使其變厚成兩層，放凝結(jié)
6. 冷卻成型后酒心餡分紅小份，每個模具中放一個，再澆滿巧克力液體，用刮板刮除剩余的巧克力，使其平整放入冰箱冷藏成型
7. 待徹底變硬凝結(jié)后，取出模具，輕輕在操作臺上磕幾下，成型的酒心糖會潤滑的脫落
折疊修改本段操作要領(lǐng)
1.烘焙的粉制模型與制糖相隔的時刻不宜過長，避免粉盤再吸收空氣中的水分，但也不能因此而選用熱粉制模，溫度高難以使糖結(jié)晶，反而會促進反砂。
2.熬糖是制造酒心糖的關(guān)鍵，應(yīng)掌握好熬糖時的加水量，熬糖的最終熬制溫度即糖漿的最佳濃度，假如最終熬制濕度過高，制得的糖坯徹底變成硬糖，沒有酒漿析出;假如最終熬制溫度偏低，則因糖漿過嫩，不能結(jié)成糖塊。熬制溫度的確定，應(yīng)視時節(jié)、氣候、工藝設(shè)備各方面的具體情況而定。
3.灌模時糖漿流量要緩慢而均勻，切不行沖壞模型的形狀。灌模應(yīng)趁熱一次灌完，避免糖漿的溫度降低而形成返砂。保溫時，其濕度不能忽高忽低，否則難以結(jié)晶，保溫過程中應(yīng)讓糖漿自然冷卻，不然發(fā)生粗粒狀結(jié)晶，容易破碎。
4.涂衣的巧克力漿配方要精確，其中含可可脂應(yīng)略高一點，而溫度應(yīng)控制在30~33℃范圍內(nèi)，漿料溫度過高或浸沒時刻過長，往往會導致糖坯的軟化，糖坯與漿料溫度應(yīng)挨近，以糖坯溫度略低于漿料濕度為好。
5.涂衣枯燥后的糖塊必須敏捷冷卻，其溫度控制在7~15℃內(nèi)，夏日最好送入冷庫或冷藏箱內(nèi)冷卻，冷卻定型后即可包裝裝盒。
折疊修改本段質(zhì)量標準
國標"糖塊和巧克力出產(chǎn)質(zhì)量辦理要求"規(guī)定了酒心糖出產(chǎn)企業(yè)的工廠規(guī)劃、廠房與設(shè)施、機械設(shè)備、機構(gòu)與人員、衛(wèi)生辦理、出產(chǎn)過程辦理、品質(zhì)辦理、記載辦理、標識等要求 。
折疊修改本段食用忌諱
酒心糖，顧名思義，是以酒做心之糖塊。據(jù)有關(guān)資料標明，當前市售的酒心糖，每顆含白酒4毫升左右，就一般來說，若吃1-2顆酒心糖，所攝入人體的白酒也只不過4-8毫升，是不足為奇的。但是，當酒心糖以其獨特的口味贏得人們的喜愛，一天吃它10-20顆亦是常有之事，這樣就有40-80毫升的酒精悄然進人體內(nèi)，這對某些人，特別是孕婦和兒童，是不行漫不經(jīng)心的。須知，孕婦喝酒，乃為忌諱之事。
據(jù)有關(guān)研究標明，孕婦喝酒可引起流產(chǎn)和新生兒出生體重降低，嚴重者，可形成"胎兒酒精綜合征"，表現(xiàn)為中樞神經(jīng)妨礙，患兒智力低下，常伴有頭小變形、小腦發(fā)育不全、腦積水等;臉部變形表現(xiàn)為短臉，上瞼下垂，鼻孔小或缺，并且還多伴有心臟或其他體系變形。