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軟糖的結(jié)構(gòu)特性
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作者：admin
發(fā)布時(shí)間：2022-02-28 15:38:27
軟糖的結(jié)構(gòu)特性
各種軟糖都有一種膠體作為骨架。這種親水性膠體吸收大量水分后， 就變成了液態(tài)溶膠，經(jīng)冷卻后變成了柔軟而有彈性和韌性的凝膠。
由于膠體的種類不同，所形成的凝膠性質(zhì)不同：淀粉凝膠性黏糯，延伸 性好，透明度差；瓊脂凝膠透明度和延伸性差，富有彈性、韌性和脆性。
明膠 的彈性和韌性強(qiáng)，耐咀嚼，但透明度差。
軟糖生產(chǎn)中所用的膠體屬于一種線形膠粒。線型結(jié)構(gòu)不同，形成的膠 體性質(zhì)各異。
由線形膠粒結(jié)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)富有彈性和靭性；由線形膠粒結(jié)成的枝狀 結(jié)構(gòu)脆性弱。這些結(jié)構(gòu)組成了軟糖骨架，在網(wǎng)狀或枝狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部充滿了水 分、糖或其他物質(zhì)，形成了一種穩(wěn)定的含水膠體，這便是軟糖的糖體。
膠粒線條長，交織的牢固，網(wǎng)隙孔穴大，能吸附的填充物多，制出的軟糖 彈性、韌性和柔軟性都較好；相反，如膠粒線條短，交織的不牢固，網(wǎng)隙孔穴 小，孔穴中所能吸附的填充物較少，制出的軟糖脆性、彈性和韌性差。因此， 在軟糖生產(chǎn)中，應(yīng)盡量保護(hù)膠粒線條免遭破壞變短，以免影響軟糖的質(zhì)量。
軟糖生產(chǎn)中可能破壞膠粒線條結(jié)構(gòu)的有糖溶液的酸度、溫度和熬煮時(shí) 間。所以應(yīng)注意控制這些因素以保證成品質(zhì)量。
各種軟糖中都含有大量水分（10%?20%)。高水分容易促進(jìn)蔗糖分子 重新結(jié)晶而返砂，為了防止返砂，軟糖中加入了較多的還原糖。
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