妙脆角，英文名為Bugles，屬于三維立體膨化食品。

三維立體膨化食品是2000年以來在國內(nèi)面世的一種全新的膨化食品。按所使用的原料不同又可分為馬鈴薯三維立體膨化食品和谷物三維立體膨化食品，尤其是谷物三維立體膨化食品還以成本低廉而更具市場優(yōu)勢。三維立體膨化食品的外觀不循窠臼，一改傳統(tǒng)膨化食品扁平且缺乏變化的單一模樣，采用全新的生產(chǎn)工藝，使生產(chǎn)出的產(chǎn)品外形變化多樣、立體感強，并且組織細膩、口感酥脆.

基本信息
中文名
妙脆角

外文名
Bugles

主要原料
玉米淀粉、大米淀粉、馬鈴薯淀粉


復(fù)合調(diào)料
增味劑、麥芽糊精、黑胡椒粉

類別
三維立體膨化食品

起源時間
2000年

目錄
1妙脆角簡介
2生產(chǎn)工藝
3食品危害
4禁止添加"鋁"
折疊編輯本段妙脆角簡介
妙脆角，屬于三維立體膨化食品。

膨化食品是六十年代末出現(xiàn)的一種新型食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等。它以含水份較少的谷類、薯類、豆類等作為主要原料，它們經(jīng)過加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)亦發(fā)生了變化，經(jīng)加工、成型后而制成。

膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是二十世紀六十年代國際上發(fā)展起來的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化設(shè)備的加工，制造出品種繁多，外形精巧，營養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品。因此，獨具一格地形成了食品的一大類。

折疊品種分類
由于用途和設(shè)備的不同，膨化食品有以下三種類型:一是用擠壓式膨化機，以玉米和薯類為原料生產(chǎn)小食品;二是用擠壓式膨化機，以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品(植物肉);三是以谷物、豆類或薯類為原料，經(jīng)膨化后制成主食。除了試制出間接加熱式膨化機外，還用精糧膨化粉試制成多種膨化食品。

折疊生產(chǎn)原理
當把糧食置于膨化器以后，隨著加溫、加壓的進行，糧粒中的水分呈過熱狀態(tài)，糧粒本身變得柔軟，當?shù)竭_一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內(nèi)呈過熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強烈爆炸，水分子可膨脹約2000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu)，將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了。

折疊相關(guān)標準
GB 17401-2014 食品安全國家標準 膨化食品(2015-5-24實施)。

本標準代替GB17401-2003《膨化食品衛(wèi)生標準》和GB/T22699-2008《膨化食品》中的部分指標，GB/T22699-2008《膨化食品》中涉及到本標準的指標以本標準為準。

折疊編輯本段生產(chǎn)工藝
折疊主要原料
妙脆角制作所需要的原料主要有:玉米淀粉、大米淀粉、馬鈴薯淀粉。

折疊工藝流程
妙脆角的工藝流程為:配料、混料→預(yù)處理→擠壓→冷卻→復(fù)合成型→烘干→油炸→調(diào)味、包裝。

折疊工藝分析
配料、混料

該工序是將干物料混合均勻與水調(diào)和達到預(yù)濕潤的效果，為淀粉的水合作用提供一些時間。這個過程對最后產(chǎn)品的成型效果有較大的影響。一般混合后的物料含水量在28%~35%，由混料機完成。

預(yù)處理

預(yù)處理后的原料經(jīng)過螺旋擠出使之達到90%~100%的熟化，物料是塑性熔融狀，并且不留任何殘留應(yīng)力，為下道擠壓成型工序做準備。本工序由特殊螺旋設(shè)計，有效的恒溫調(diào)節(jié)機構(gòu)來控制，一般設(shè)定溫度為100~120℃，中壓在2~3個大氣壓。

擠壓

這是該工藝的關(guān)鍵工序，經(jīng)過熟化的物料自動進入低剪切擠壓螺桿，溫度控制在70~80℃。經(jīng)過特殊的模具，擠壓出寬200mm、厚0.8~1mm的大片，大片為半透明狀，韌性好。其厚度直接影響到復(fù)合的成型和烘干的時間，所以模具中一定裝有調(diào)節(jié)壓力平衡的裝置來控制出料均勻。

冷卻

擠壓過的大片必須經(jīng)過8~12m的冷卻長度，有效的保證復(fù)合機在產(chǎn)品成型時的脫模，為節(jié)省占地面積，可把冷卻裝置設(shè)計成上下循環(huán)牽引來保證最少10m的冷卻長度。

復(fù)合成型

該工序由三組程序來完成。第一步為壓花:由兩組壓花輥來操作，使片狀物料表面呈網(wǎng)狀并起到牽引的作用。動物形狀或其他不需要表面網(wǎng)狀的片狀物料可更換為平輥使其只具有牽引作用。第二步為復(fù)合:壓花后的兩片經(jīng)過導(dǎo)向重疊進入復(fù)合輥，復(fù)合后的成品隨輸送帶進入烘干，多余物料進入第三步回收裝置，由一組專往擠壓機返回的輸送帶來完成，使其重新進入擠壓工序，保證生產(chǎn)不間斷。

烘干

擠出的妙脆角坯料水分處于20%~30%之間，而下道工序之前要求坯料的水分含量為12%，由于這些坯料此時已形成密實的結(jié)構(gòu)，不可迅速烘干，這就要求在低于前面工序溫度(通常為60℃)的條件下，采用較長的時間來進行烘干，以保持產(chǎn)品形狀的穩(wěn)定。另外，為使復(fù)合后的妙脆角坯料不致互相粘連，最好裝有微振動裝置使產(chǎn)品烘干后能互相獨立。

油炸

烘干后的妙脆角坯料進入油炸鍋以完成蒸煮和去除水分，使產(chǎn)品最終水分達到2%~3%。妙脆角坯料因本身水分迅速蒸發(fā)而膨脹2~3倍，并呈立體狀使其造型栩栩如生。然后再進行甩油去除油膩感而進入最后一道工序。

調(diào)味、包裝

該工序可根據(jù)消費者的口感來進行妙脆角產(chǎn)品表面噴涂粉狀調(diào)味料，用自動滾筒調(diào)味機和噴粉機或用調(diào)味機來完成即可。

折疊編輯本段食品危害
妙脆角等膨化食品給人的印象是"五高一多":高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精。而對于其中一些產(chǎn)品則被冠上"含鉛高"的標簽。這是一種誤導(dǎo)，其實妙脆角等食品膨化的加工方式本身并不會帶來這些危害。"五高一多"產(chǎn)生的原因是過量的添加劑造成，與"膨化"這種加工方式?jīng)]有關(guān)系，由于廠家為了提升妙脆角等膨化食品的口味添加了大量的食品添加劑，這些添加劑正是造成妙脆角等膨化食品不健康的原因。而"膨化"的加工方式主要改變食物口感，除油炸及焙烤方式膨化以外，擠壓及壓力的膨化方式暫未出現(xiàn)明顯的危害。

2014年由衛(wèi)生部委托編制的《中國兒童青少年零食消費指南》正式推出，《指南》將零食分為三個推薦等級，妙脆角等膨化食品等列入"限制食用"等級，每周最多吃一次。

《指南》由中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所和中國營養(yǎng)學(xué)會聯(lián)合編制，將兒童零食分為"可經(jīng)常食用"、"適當食用"、"限制食用"三個推薦級別，并用扇面圖標示出來。孩子們喜歡吃的妙脆角、巧克力派等都列入"限制食用"范圍，建議家長讓孩子盡量少吃，最好每周不超過一次。

折疊編輯本段禁止添加"鋁"
2013年3月15日，衛(wèi)生部在官網(wǎng)上發(fā)布了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(征求意見稿) ，其中擬撤銷膨化食品中12種含鋁食品添加劑的使用規(guī)定。

有調(diào)查顯示，7-14歲兒童通過妙脆角等膨化食品攝入的鋁相對較高，為保護兒童身體健康，膨化食品擬"禁鋁"，其中涉及的合成著色劑品種有:赤蘚紅及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀。