零食種類
蘇打餅干
來源：未知
作者：admin
發(fā)布時間：2022-07-25 16:19:53
蘇打餅干是由小麥粉、蘇打粉、黃油等材料制作而成的食品。食用過量容易造成血壓升高，水腫，變胖等狀況。制作方法是先在一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團，經(jīng)較長時間發(fā)酵 后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時間發(fā)酵后整型。這種餅干，一般為甜餅干。含有碳酸氫鈉。
基本信息
中文名
蘇打餅干
主要原料
小麥粉
主要營養(yǎng)成分
碳酸氫鈉
適宜人群
老少皆宜
危害
升高血壓，加重水腫，容易變胖
目錄
1菜品特色
2營養(yǎng)價值
3做法
4制作工藝
5不宜早餐
折疊編輯本段菜品特色
蘇打餅干與饅頭相比有以下特點:
常見蘇打餅干照片
常見蘇打餅干照片
1.因加入精鹽，使鈉含量增加;
2.因加入精煉混合油，使脂肪含量增加;
3.通過高溫烘烤，使丙烯酰氨含量增加。這三個特點可能會對你的健康產(chǎn)生不利影響。
折疊編輯本段營養(yǎng)價值
折疊升高血壓
吃蘇打餅干，增加了鈉的攝入，可升高血壓，加重水腫。
食鹽(氯化鈉)與高血壓病、腎性水腫、肝性水腫和心衰的關系日益明了，得了這些疾病應該限制食鹽或鈉的攝入，采用低鹽(每日鈉攝入不超過2000毫克)、無鹽(每日鈉攝入不超過1000毫克)或低鈉(每日鈉攝入不超過500毫克)飲食。因蘇打餅干含較高的鈉，故高血壓病、心衰和水腫的病人不應吃蘇打餅干。
折疊容易變胖
吃蘇打餅干，增加了
特色蘇打餅干照片
特色蘇打餅干照片
脂肪攝入，更容易變胖，增加患糖尿病等慢性病的風險。
蘇打餅干中，因加入精煉混合油，使其脂肪的含量遠高于饅頭等食物。100克面粉蒸制的饅頭含脂肪1克，而100克蘇打餅干中含脂肪8克。攝入100克蘇打餅干較之攝入100克面粉蒸制的饅頭，等于多攝入7克脂肪，相當于多攝入63千卡的熱能。
可見，如果你怕長體重，或想減肥，或想降血脂最好別隨意吃蘇打餅干。吃蘇打餅干，會增加丙烯酰氨的攝入，可能增加患癌癥的風險。
折疊含潛在致癌物
現(xiàn)代研究證明，淀粉類食物被高溫烹制時，除產(chǎn)生風味獨特的物質(zhì)外，還產(chǎn)生一種國際公認的潛在致癌物--丙烯酰胺。 1000克蘇打餅干中約含丙烯酰胺200微克，遠遠高于饅頭中的含量(饅頭中幾乎不含丙烯酰胺)，但低于炸薯條(811微克)中的含量。丙烯酰胺會促進形成良性或惡性腫瘤，并導致中樞和末梢神經(jīng)受損。國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺歸類為對人類有可能的致癌物質(zhì)。應當明確的是，丙烯酰胺是人類可能的潛在致癌物，但目前仍沒有證據(jù)表明，吃高溫烹制的淀粉類食物會使人類患癌癥的發(fā)生率增加。 有了上述三點，是否就絕對不能食用蘇打餅干呢?事實上，對健康人(體型適中，無疾病)在平衡膳食的原則下(保證有足夠的新鮮蔬菜和水果等)，每周吃3次蘇打餅干，每次不超過50克還是允許的。
折疊編輯本段做法
a.原料前處理:低筋粉在稱量前需要先過篩;砂糖、薏米和小麥胚芽都需要先用粉碎機先粉碎后過篩;小麥胚芽需要冷藏以免酸敗變質(zhì)。
b.稱量:所有的物料按照配方的要求稱量好之后，粉狀的物料混合均勻。
c.面團調(diào)制:向混合好的物料加入適量加熱好的約30℃的溫水，用筷子攪拌片刻后加入融化好的奶油，繼續(xù)攪拌，用手揉合成團。
d.面團整型:將面團用整型機反復整型12次左右，至面團質(zhì)地松軟、均勻后即可，面團的整型過程也是進一步揉和的過程。
e.發(fā)酵:面團經(jīng)整型機整型之后，揉成面團，放入面包發(fā)酵機中發(fā)酵3個小時。溫度設置30℃，濕度為95%.
f.壓面:壓面機間距調(diào)成2mm，將整型好的面餅壓成2mm的面皮，反復壓三四遍可以使成品形成一定的層狀結(jié)構。
g.印模:用餅干模印制餅干胚，然后用鏟刀轉(zhuǎn)移到烤盤上，烤盤需要涂少量奶油，避免烤制后餅干粘底。
h.扎孔:用針在餅干胚上均勻扎上幾個小孔，可以讓揉面過程包在面餅中的氣體或發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，在烘焙過程中排出來，避免形成小泡，影響餅干外觀。
i.蘇打餅干烘焙溫度:面火190℃，底火180℃烘焙時間:16min左右(隨時觀察烘焙情況以免烤焦)
折疊編輯本段制作工藝
折疊做法一
1. 小蘇打遇水和酸釋放出二氧化碳使產(chǎn)品膨脹。小蘇打產(chǎn)生的碳酸鈉在高溫下與油脂發(fā)生皂化反應，產(chǎn)生肥皂。蘇打粉加過量的話，會有肥皂味，同時餅干的ph增高，餅干內(nèi)部顏色呈暗黃色。
2. 面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量過多，面筋形成達到最大時，面團在壓模之后，容易收縮變形，而且面團會太黏，印模時候會粘模邊上。加水量太少，則面團太干燥，松散，成型困難，最后成品比較硬，不脆。
3.面團溫度對于面團中面筋形成率有很大的影響。采用30℃溫水和調(diào)制面團比較合適。
4. 發(fā)酵之后的面團會變得順滑，更有彈性，同時增強延展性，并可以包覆更多的氣體。發(fā)酵時間需要適當控制，因為發(fā)酵時間太短，發(fā)酵不足的，那么面團除了不會膨脹得足夠大，質(zhì)地也會變得很粗糙;但是如果發(fā)酵時間太長了，面團會發(fā)黏，并帶有酸味。
5. 中間醒發(fā):發(fā)酵后揉圓的面團靜止15分鐘左右，可以使面筋松弛，以便造型更容易一些，這個靜止的過程中發(fā)酵作用繼續(xù)進行。
6. 蘇打餅干在烘焙第一階段(約8分鐘)底火底火高一點，面火低一點，可以在餅干表面還沒有形成硬殼之前就脹發(fā)起來，使得餅干更加膨松。烘焙第二階段(約6分鐘)，使底火溫度降低一點，面火升高，可以讓餅干的表面顏色更快上色，同時避免餅干底面烤焦。
7. 烘焙完成之后，將餅干放入80℃的環(huán)境下冷卻5分鐘后，在取出在常溫下冷卻，這樣可以防止餅干冷卻過快產(chǎn)生裂縫。
折疊做法二
1、首先將水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉幾分鐘，直到揉成光滑的面團。蓋上保鮮膜室溫發(fā)酵至2倍大。
2、發(fā)酵好的面團用手壓出空氣，重新揉成圓形并松弛15分鐘。
3、接著制作油酥面團。黃油隔水融化后將黃油、鹽、面粉混合，揉成油酥面團。
4、將松弛好的水油皮面團在案板上搟開。
5、油酥面團放在搟開的水油皮面團上，壓扁，用搟面杖壓一壓，使它以扁平的狀態(tài)鋪在水油皮中間。
6、將水油皮面團從四周向中間疊起來，將油酥包裹在面團里。
7、將疊好的面團搟開成為長方形。
8、將搟開的面團兩端朝中間折過來，再對折(疊被子式)再搟開，如此操作2次。
9、最后將面塊搟成薄薄的大片(約2mm)，用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的形狀
10、將切好的正方形餅干坯放在烤盤上。(在餅干上噴一些水防止餅干發(fā)酵中變干)，放在溫暖的地方發(fā)酵到餅干厚度變成原來的2倍。放入預熱好150℃的烤箱中層，烤10分鐘左右.
折疊編輯本段不宜早餐
"不吃早餐，對健康不利"很多都市年輕人都已經(jīng)熟悉到這點了，但是很多上班族由于時間太緊，蘇打餅干、面包等是逐日早餐的主力軍，隨意吃一口就上班了。養(yǎng)分專家稱，酥脆的蘇打餅干、面包等干食不宜作早餐，由于閱歷了一夜的消耗，各種消化液已經(jīng)分泌不足，這種干食以谷類居多，缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白，只能供給短時間的能量。
早餐一定要有主食
專家說，早餐是一天中最不輕易轉(zhuǎn)變成脂肪的一餐，因此一定要攝進主食。
早餐所供給的熱量占全天的30%，這個主要是靠主食來供給的。缺乏碳水化合物主食，可能造成養(yǎng)分不良。要進食一些淀粉類食品，谷類食品吸收后能很快分解成葡萄糖，糾正睡眠后的低血糖現(xiàn)象。但谷類食品消化快，2-3小時之后就會有饑餓感，因此，還要適量攝進一些富含蛋白質(zhì)和脂肪的食品，如雞蛋、肉松、豆制品等食品。
基本信息
中文名
蘇打餅干
主要原料
小麥粉
主要營養(yǎng)成分
碳酸氫鈉
適宜人群
老少皆宜
危害
升高血壓，加重水腫，容易變胖
目錄
1菜品特色
2營養(yǎng)價值
3做法
4制作工藝
5不宜早餐
折疊編輯本段菜品特色
蘇打餅干與饅頭相比有以下特點:
常見蘇打餅干照片
常見蘇打餅干照片
1.因加入精鹽，使鈉含量增加;
2.因加入精煉混合油，使脂肪含量增加;
3.通過高溫烘烤，使丙烯酰氨含量增加。這三個特點可能會對你的健康產(chǎn)生不利影響。
折疊編輯本段營養(yǎng)價值
折疊升高血壓
吃蘇打餅干，增加了鈉的攝入，可升高血壓，加重水腫。
食鹽(氯化鈉)與高血壓病、腎性水腫、肝性水腫和心衰的關系日益明了，得了這些疾病應該限制食鹽或鈉的攝入，采用低鹽(每日鈉攝入不超過2000毫克)、無鹽(每日鈉攝入不超過1000毫克)或低鈉(每日鈉攝入不超過500毫克)飲食。因蘇打餅干含較高的鈉，故高血壓病、心衰和水腫的病人不應吃蘇打餅干。
折疊容易變胖
吃蘇打餅干，增加了
特色蘇打餅干照片
特色蘇打餅干照片
脂肪攝入，更容易變胖，增加患糖尿病等慢性病的風險。
蘇打餅干中，因加入精煉混合油，使其脂肪的含量遠高于饅頭等食物。100克面粉蒸制的饅頭含脂肪1克，而100克蘇打餅干中含脂肪8克。攝入100克蘇打餅干較之攝入100克面粉蒸制的饅頭，等于多攝入7克脂肪，相當于多攝入63千卡的熱能。
可見，如果你怕長體重，或想減肥，或想降血脂最好別隨意吃蘇打餅干。吃蘇打餅干，會增加丙烯酰氨的攝入，可能增加患癌癥的風險。
折疊含潛在致癌物
現(xiàn)代研究證明，淀粉類食物被高溫烹制時，除產(chǎn)生風味獨特的物質(zhì)外，還產(chǎn)生一種國際公認的潛在致癌物--丙烯酰胺。 1000克蘇打餅干中約含丙烯酰胺200微克，遠遠高于饅頭中的含量(饅頭中幾乎不含丙烯酰胺)，但低于炸薯條(811微克)中的含量。丙烯酰胺會促進形成良性或惡性腫瘤，并導致中樞和末梢神經(jīng)受損。國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺歸類為對人類有可能的致癌物質(zhì)。應當明確的是，丙烯酰胺是人類可能的潛在致癌物，但目前仍沒有證據(jù)表明，吃高溫烹制的淀粉類食物會使人類患癌癥的發(fā)生率增加。 有了上述三點，是否就絕對不能食用蘇打餅干呢?事實上，對健康人(體型適中，無疾病)在平衡膳食的原則下(保證有足夠的新鮮蔬菜和水果等)，每周吃3次蘇打餅干，每次不超過50克還是允許的。
折疊編輯本段做法
a.原料前處理:低筋粉在稱量前需要先過篩;砂糖、薏米和小麥胚芽都需要先用粉碎機先粉碎后過篩;小麥胚芽需要冷藏以免酸敗變質(zhì)。
b.稱量:所有的物料按照配方的要求稱量好之后，粉狀的物料混合均勻。
c.面團調(diào)制:向混合好的物料加入適量加熱好的約30℃的溫水，用筷子攪拌片刻后加入融化好的奶油，繼續(xù)攪拌，用手揉合成團。
d.面團整型:將面團用整型機反復整型12次左右，至面團質(zhì)地松軟、均勻后即可，面團的整型過程也是進一步揉和的過程。
e.發(fā)酵:面團經(jīng)整型機整型之后，揉成面團，放入面包發(fā)酵機中發(fā)酵3個小時。溫度設置30℃，濕度為95%.
f.壓面:壓面機間距調(diào)成2mm，將整型好的面餅壓成2mm的面皮，反復壓三四遍可以使成品形成一定的層狀結(jié)構。
g.印模:用餅干模印制餅干胚，然后用鏟刀轉(zhuǎn)移到烤盤上，烤盤需要涂少量奶油，避免烤制后餅干粘底。
h.扎孔:用針在餅干胚上均勻扎上幾個小孔，可以讓揉面過程包在面餅中的氣體或發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，在烘焙過程中排出來，避免形成小泡，影響餅干外觀。
i.蘇打餅干烘焙溫度:面火190℃，底火180℃烘焙時間:16min左右(隨時觀察烘焙情況以免烤焦)
折疊編輯本段制作工藝
折疊做法一
1. 小蘇打遇水和酸釋放出二氧化碳使產(chǎn)品膨脹。小蘇打產(chǎn)生的碳酸鈉在高溫下與油脂發(fā)生皂化反應，產(chǎn)生肥皂。蘇打粉加過量的話，會有肥皂味，同時餅干的ph增高，餅干內(nèi)部顏色呈暗黃色。
2. 面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量過多，面筋形成達到最大時，面團在壓模之后，容易收縮變形，而且面團會太黏，印模時候會粘模邊上。加水量太少，則面團太干燥，松散，成型困難，最后成品比較硬，不脆。
3.面團溫度對于面團中面筋形成率有很大的影響。采用30℃溫水和調(diào)制面團比較合適。
4. 發(fā)酵之后的面團會變得順滑，更有彈性，同時增強延展性，并可以包覆更多的氣體。發(fā)酵時間需要適當控制，因為發(fā)酵時間太短，發(fā)酵不足的，那么面團除了不會膨脹得足夠大，質(zhì)地也會變得很粗糙;但是如果發(fā)酵時間太長了，面團會發(fā)黏，并帶有酸味。
5. 中間醒發(fā):發(fā)酵后揉圓的面團靜止15分鐘左右，可以使面筋松弛，以便造型更容易一些，這個靜止的過程中發(fā)酵作用繼續(xù)進行。
6. 蘇打餅干在烘焙第一階段(約8分鐘)底火底火高一點，面火低一點，可以在餅干表面還沒有形成硬殼之前就脹發(fā)起來，使得餅干更加膨松。烘焙第二階段(約6分鐘)，使底火溫度降低一點，面火升高，可以讓餅干的表面顏色更快上色，同時避免餅干底面烤焦。
7. 烘焙完成之后，將餅干放入80℃的環(huán)境下冷卻5分鐘后，在取出在常溫下冷卻，這樣可以防止餅干冷卻過快產(chǎn)生裂縫。
折疊做法二
1、首先將水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉幾分鐘，直到揉成光滑的面團。蓋上保鮮膜室溫發(fā)酵至2倍大。
2、發(fā)酵好的面團用手壓出空氣，重新揉成圓形并松弛15分鐘。
3、接著制作油酥面團。黃油隔水融化后將黃油、鹽、面粉混合，揉成油酥面團。
4、將松弛好的水油皮面團在案板上搟開。
5、油酥面團放在搟開的水油皮面團上，壓扁，用搟面杖壓一壓，使它以扁平的狀態(tài)鋪在水油皮中間。
6、將水油皮面團從四周向中間疊起來，將油酥包裹在面團里。
7、將疊好的面團搟開成為長方形。
8、將搟開的面團兩端朝中間折過來，再對折(疊被子式)再搟開，如此操作2次。
9、最后將面塊搟成薄薄的大片(約2mm)，用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的形狀
10、將切好的正方形餅干坯放在烤盤上。(在餅干上噴一些水防止餅干發(fā)酵中變干)，放在溫暖的地方發(fā)酵到餅干厚度變成原來的2倍。放入預熱好150℃的烤箱中層，烤10分鐘左右.
折疊編輯本段不宜早餐
"不吃早餐，對健康不利"很多都市年輕人都已經(jīng)熟悉到這點了，但是很多上班族由于時間太緊，蘇打餅干、面包等是逐日早餐的主力軍，隨意吃一口就上班了。養(yǎng)分專家稱，酥脆的蘇打餅干、面包等干食不宜作早餐，由于閱歷了一夜的消耗，各種消化液已經(jīng)分泌不足，這種干食以谷類居多，缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白，只能供給短時間的能量。
早餐一定要有主食
專家說，早餐是一天中最不輕易轉(zhuǎn)變成脂肪的一餐，因此一定要攝進主食。
早餐所供給的熱量占全天的30%，這個主要是靠主食來供給的。缺乏碳水化合物主食，可能造成養(yǎng)分不良。要進食一些淀粉類食品，谷類食品吸收后能很快分解成葡萄糖，糾正睡眠后的低血糖現(xiàn)象。但谷類食品消化快，2-3小時之后就會有饑餓感，因此，還要適量攝進一些富含蛋白質(zhì)和脂肪的食品，如雞蛋、肉松、豆制品等食品。