零食種類
鍋燒鴨
來(lái)源：未知
作者：admin
發(fā)布時(shí)間：2020-05-06 09:55:50
鍋燒鴨是一道特色名菜，外香脆，肉鮮嫩，造型美觀，色味俱佳。鍋燒是豫菜擅長(zhǎng)的烹調(diào)技法。名為鍋燒，實(shí)乃煮、蒸、炸三者的結(jié)合。鍋燒鴨與鍋燒雞為姊妹菜，皆為河南傳統(tǒng)名品，配以蔥、甜面醬食用，別有風(fēng)味。
基本信息
中文名稱
鍋燒鴨
主要食材
北京填鴨
分類
河南菜
口味
炸燒味
工藝
酥炸
食用
中餐|晚餐
目錄
1主料配料
2烹飪方法
3制作提示
4原料介紹
5菜式文化
6食物相克
7又一做法
8另一做法
9營(yíng)養(yǎng)和食療
折疊編輯本段主料配料
主料:北京填鴨2000克
配料:雞蛋120克淀粉(蠶豆)20克 小麥面粉20克
調(diào)料:姜20克 鹽5克椒鹽15克甜面醬50克 醬油20克花生油100克 黃酒10克 小蔥100克
折疊編輯本段烹飪方法
1.將鴨宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內(nèi);
2.將治好的填鴨放開(kāi)水鍋中燙透，取出放盆中;
3.再添頭湯1000毫升、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥，上籠蒸爛取出;
4.蒸爛的鴨骨剔凈，松里，搌干水分;
5.將雞蛋、濕淀粉、花生油放碗中攪制成酥糊;
6.取一個(gè)盤(pán)子，盤(pán)內(nèi)抹一層花生油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩余的糊均勻地?cái)傇邙喨馍厦?
7.炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時(shí)將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油;
8.炸好的鴨子放在墩子上，順長(zhǎng)截成三條，中間一條剁成1厘米寬、6~7厘米長(zhǎng)的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤(pán)內(nèi)即成;
9.上桌時(shí)外帶蔥段、甜面醬和花椒鹽。
鍋燒鴨
鍋燒鴨
折疊編輯本段制作提示
1. 開(kāi)水煮鴨，用手摸著翅膀已活動(dòng)，鴨肉已軟，正是火候，即可撈出;
2. 鴨已鹵好，在鹵湯中浸泡約半日許，撈出再炸，更加入味;
3. 旺火熱油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜質(zhì)佳;
4. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1000克。
折疊編輯本段原料介紹
折疊填鴨
北京填鴨屬于北京鴨的品系之一，它是用填食器對(duì)鴨子強(qiáng)行填食喂育而成的，故被稱為北京填鴨。北京填鴨體形美觀大方，肌肉豐滿;體軀向上抬，與地面成30度角;背寬而長(zhǎng)，眼大而凹，胸骨長(zhǎng)直;兩翅不大，依附緊密，羽毛潔白;喙桔黃色。北京填鴨具有填養(yǎng)時(shí)間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸，是制作烤鴨的最理想原料。鴨肉味甘、性寒，有益陰、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除虛弱、消腫、止咳化痰作用。凡身體虛弱，患病初愈，體內(nèi)有熱，時(shí)常上火的人，尤其是―些低燒、食少、口干、大便干燥和有水腫的人，食鴨肉最有效。老人、兒童常常陰虛，故應(yīng)常吃點(diǎn)鴨肉為好。
折疊雞蛋
雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用; 富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用。
折疊面粉
面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
折疊蠶豆
蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用; 蠶豆中的鈣，有利于骨骼對(duì)鈣的吸收與鈣化，能促進(jìn)人體骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育;蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防心血管疾病;蠶豆中的維生素C可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用;現(xiàn)代人還認(rèn)為蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有作用。
折疊編輯本段菜式文化
"鍋燒"是豫菜擅長(zhǎng)的烹調(diào)技法。名為"鍋燒"，實(shí)乃煮、蒸、炸三者的結(jié)合。"鍋燒鴨"與"鍋燒雞"為姊妹菜，皆為河南傳統(tǒng)名品，配以蔥、甜面醬食用，別有風(fēng)味。
折疊編輯本段食物相克
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。
淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
鍋燒鴨
鍋燒鴨
折疊編輯本段又一做法
[主料輔料〕
宰好的填鴨..1只花生油...1000克
姜塊.....25克(約耗 150克)
鹵湯....1500克 蔥段.....25克
[烹制方法〕
1.先在填鴨臀部橫開(kāi)一口，取出內(nèi)臟;再在頸后開(kāi)一小口，取出嗉囊及氣管(不要由頸下開(kāi)口，以免皮破，影響鴨脯完整)，沖洗干凈。把鴨放在開(kāi)水鍋內(nèi)煮 2至 3分鐘，潷掉鍋中的水，另?yè)Q一鍋清水，放入填鴨，加入蔥段、姜塊，約煮 20分鐘，撈出稍晾一會(huì)，隨即放人鹵湯鍋內(nèi)再煮。隨煮隨翻轉(zhuǎn)鴨身，約 15分鐘后，撈出瀝凈鹵湯汁。這時(shí)，鴨皮呈棗紅色，五香味已浸入鴨肉中。
2.將花生油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到冒煙時(shí)，放入煮好的鴨子，炸到皮焦時(shí)取出。把鴨頭剁下，由頭的中間劈開(kāi)，放在盤(pán)的一端;再將鴨頸剁成段，放在盤(pán)的中央;翅膀及腿剁下，鴨腿再剁三四刀，分別擺在盤(pán)中央的兩側(cè);然后把胸脯及鴨背用刀拍一下，分成兩半，都剁成寬 1.7厘米的長(zhǎng)條，鴨背放在盤(pán)中央，蓋上鴨頸，再把胸脯蓋在上面即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.開(kāi)水煮鴨，用手摸著翅膀已活動(dòng)，鴨肉已軟，正是火候，即可撈出。
2.鴨已鹵好，在鹵湯中浸泡約半日許，撈出再炸，更加入味。3。旺火熱油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜質(zhì)佳。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
"鍋燒鴨"是北京宴會(huì)上的一道大菜，北海仿膳飯莊制作此菜最為拿手。先用多種香料、藥料制成好鹵湯，放入鴨子后再用不同的火候，反復(fù)煮制，最后油炸而成。此菜顏色油亮紅潤(rùn)，肉爛皮脆，味道醇厚，食后齒頰留香。
折疊編輯本段另一做法
[主料輔料]
白條填鴨...1只姜塊.....50克
精鹽.....7克 蔥段...... 100克
雞蛋....... 2個(gè) 花椒鹽...... 15克
濕淀粉..... 100克甜面醬...... 50克
面粉....... 50克頭湯...... 1000克
醬油....... 20克花生油..... 2000克
紹酒....... 10克(實(shí)耗.. 250克)
[烹制方法〕
1.將白條鴨抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎人鴨腹內(nèi)。放開(kāi)水鍋中燙透，取出放盆中，添頭湯、加入紹酒、醬油、精鹽、姜、蔥.. 40克，上籠蒸爛取出，將鴨骨剔凈，松里，振干水分。
2.將雞蛋、濕淀粉、花生油30克放碗中攪制成酥糊。取一個(gè)盤(pán)子，盤(pán)內(nèi)抹一層花生油.. 5克，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩余的糊均勻地?cái)傇邙喨馍厦妗?br />
3.炒鍋放旺火上，添上花生油1965克，五成熱時(shí)將掛滿酥糊的鴨子順人油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨于炸透呈柿黃色撈出潷油，放在墩子上，順長(zhǎng)截成三條，中間一條剁成.. 1厘米寬、6~7厘米長(zhǎng)的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝人盤(pán)內(nèi)即成。上桌時(shí)外帶蔥段、甜面醬和花椒鹽。
[工藝關(guān)鍵〕
鍋燒菜式，口味咸鮮，質(zhì)地酥爛，主料煮透、蒸透、炸透，掌握"透"字三訣，成品上乘。
折疊編輯本段營(yíng)養(yǎng)和食療
折疊鴨肉
鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。
1適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用;發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。
2 適宜營(yíng)養(yǎng)不良，產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用。
3 適宜癌癥患者及放療化療后，糖尿病，肝硬化腹水，肺結(jié)核，慢性腎炎浮腫者食用。
4 對(duì)于素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛.腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經(jīng)以及肥胖、動(dòng)脈硬化、慢性腸炎應(yīng)少食;感冒患者不宜食用。
折疊雞蛋
一個(gè)雞蛋所含的熱量，相當(dāng)于半個(gè)蘋(píng)果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、
12.6%的蛋白質(zhì)、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。這些營(yíng)養(yǎng)都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復(fù)人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復(fù)雜的新陳代謝過(guò)程等。
(1)蛋白質(zhì):雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含13克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于
50克魚(yú)或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。
(2)脂肪:每100克雞蛋中含脂肪6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被
人體吸收。
(3)氨基酸:雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋
與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。
(4)其他微營(yíng)養(yǎng)素:雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)毫
克/00克;蛋中的磷很豐富，但鈣相對(duì)不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。雞蛋中維生素A、B
也很豐富。
折疊大蔥
大蔥味辛，性微溫，具有發(fā)表通陽(yáng)，解毒調(diào)味的作用。主要用于風(fēng)寒感冒，惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞，陰
寒腹痛，痢疾泄瀉，蟲(chóng)積內(nèi)阻，乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮發(fā)油，油中主要成分為蒜素，又含有
二烯內(nèi)基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類，胡蘿卜素等，維生素B、C，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分
。
1.生蔥像洋蔥、大蔥一樣，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會(huì)刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增進(jìn)。
同時(shí)與維生素B1含量較多的食物一起攝取時(shí)，維生素B1所含的淀粉及糖質(zhì)會(huì)變?yōu)闊崃?，而提高恢?fù)疲勞的
作用。
2.蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當(dāng)量的維生素C，有舒張小血管，
促進(jìn)血液循環(huán)的作用，有助于防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預(yù)防老年癡呆的作用。
3.經(jīng)常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇并不增高，而且體質(zhì)強(qiáng)壯。蔥含有微量元素硒，并可降低
胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對(duì)預(yù)防胃癌及多種癌癥有一定作用。
4.蔥含有具有刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，
并有較強(qiáng)的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲。揮發(fā)性辣素還通過(guò)汗腺、呼吸道、泌尿系統(tǒng)排
出時(shí)能輕微刺激刺激相關(guān)腺體的分泌，而起到發(fā)汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。
基本信息
中文名稱
鍋燒鴨
主要食材
北京填鴨
分類
河南菜
口味
炸燒味
工藝
酥炸
食用
中餐|晚餐
目錄
1主料配料
2烹飪方法
3制作提示
4原料介紹
5菜式文化
6食物相克
7又一做法
8另一做法
9營(yíng)養(yǎng)和食療
折疊編輯本段主料配料
主料:北京填鴨2000克
配料:雞蛋120克淀粉(蠶豆)20克 小麥面粉20克
調(diào)料:姜20克 鹽5克椒鹽15克甜面醬50克 醬油20克花生油100克 黃酒10克 小蔥100克
折疊編輯本段烹飪方法
1.將鴨宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內(nèi);
2.將治好的填鴨放開(kāi)水鍋中燙透，取出放盆中;
3.再添頭湯1000毫升、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥，上籠蒸爛取出;
4.蒸爛的鴨骨剔凈，松里，搌干水分;
5.將雞蛋、濕淀粉、花生油放碗中攪制成酥糊;
6.取一個(gè)盤(pán)子，盤(pán)內(nèi)抹一層花生油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩余的糊均勻地?cái)傇邙喨馍厦?
7.炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時(shí)將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油;
8.炸好的鴨子放在墩子上，順長(zhǎng)截成三條，中間一條剁成1厘米寬、6~7厘米長(zhǎng)的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤(pán)內(nèi)即成;
9.上桌時(shí)外帶蔥段、甜面醬和花椒鹽。
鍋燒鴨
鍋燒鴨
折疊編輯本段制作提示
1. 開(kāi)水煮鴨，用手摸著翅膀已活動(dòng)，鴨肉已軟，正是火候，即可撈出;
2. 鴨已鹵好，在鹵湯中浸泡約半日許，撈出再炸，更加入味;
3. 旺火熱油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜質(zhì)佳;
4. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1000克。
折疊編輯本段原料介紹
折疊填鴨
北京填鴨屬于北京鴨的品系之一，它是用填食器對(duì)鴨子強(qiáng)行填食喂育而成的，故被稱為北京填鴨。北京填鴨體形美觀大方，肌肉豐滿;體軀向上抬，與地面成30度角;背寬而長(zhǎng)，眼大而凹，胸骨長(zhǎng)直;兩翅不大，依附緊密，羽毛潔白;喙桔黃色。北京填鴨具有填養(yǎng)時(shí)間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸，是制作烤鴨的最理想原料。鴨肉味甘、性寒，有益陰、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除虛弱、消腫、止咳化痰作用。凡身體虛弱，患病初愈，體內(nèi)有熱，時(shí)常上火的人，尤其是―些低燒、食少、口干、大便干燥和有水腫的人，食鴨肉最有效。老人、兒童常常陰虛，故應(yīng)常吃點(diǎn)鴨肉為好。
折疊雞蛋
雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用; 富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用。
折疊面粉
面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
折疊蠶豆
蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用; 蠶豆中的鈣，有利于骨骼對(duì)鈣的吸收與鈣化，能促進(jìn)人體骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育;蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防心血管疾病;蠶豆中的維生素C可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用;現(xiàn)代人還認(rèn)為蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有作用。
折疊編輯本段菜式文化
"鍋燒"是豫菜擅長(zhǎng)的烹調(diào)技法。名為"鍋燒"，實(shí)乃煮、蒸、炸三者的結(jié)合。"鍋燒鴨"與"鍋燒雞"為姊妹菜，皆為河南傳統(tǒng)名品，配以蔥、甜面醬食用，別有風(fēng)味。
折疊編輯本段食物相克
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。
淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
鍋燒鴨
鍋燒鴨
折疊編輯本段又一做法
[主料輔料〕
宰好的填鴨..1只花生油...1000克
姜塊.....25克(約耗 150克)
鹵湯....1500克 蔥段.....25克
[烹制方法〕
1.先在填鴨臀部橫開(kāi)一口，取出內(nèi)臟;再在頸后開(kāi)一小口，取出嗉囊及氣管(不要由頸下開(kāi)口，以免皮破，影響鴨脯完整)，沖洗干凈。把鴨放在開(kāi)水鍋內(nèi)煮 2至 3分鐘，潷掉鍋中的水，另?yè)Q一鍋清水，放入填鴨，加入蔥段、姜塊，約煮 20分鐘，撈出稍晾一會(huì)，隨即放人鹵湯鍋內(nèi)再煮。隨煮隨翻轉(zhuǎn)鴨身，約 15分鐘后，撈出瀝凈鹵湯汁。這時(shí)，鴨皮呈棗紅色，五香味已浸入鴨肉中。
2.將花生油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到冒煙時(shí)，放入煮好的鴨子，炸到皮焦時(shí)取出。把鴨頭剁下，由頭的中間劈開(kāi)，放在盤(pán)的一端;再將鴨頸剁成段，放在盤(pán)的中央;翅膀及腿剁下，鴨腿再剁三四刀，分別擺在盤(pán)中央的兩側(cè);然后把胸脯及鴨背用刀拍一下，分成兩半，都剁成寬 1.7厘米的長(zhǎng)條，鴨背放在盤(pán)中央，蓋上鴨頸，再把胸脯蓋在上面即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.開(kāi)水煮鴨，用手摸著翅膀已活動(dòng)，鴨肉已軟，正是火候，即可撈出。
2.鴨已鹵好，在鹵湯中浸泡約半日許，撈出再炸，更加入味。3。旺火熱油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜質(zhì)佳。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
"鍋燒鴨"是北京宴會(huì)上的一道大菜，北海仿膳飯莊制作此菜最為拿手。先用多種香料、藥料制成好鹵湯，放入鴨子后再用不同的火候，反復(fù)煮制，最后油炸而成。此菜顏色油亮紅潤(rùn)，肉爛皮脆，味道醇厚，食后齒頰留香。
折疊編輯本段另一做法
[主料輔料]
白條填鴨...1只姜塊.....50克
精鹽.....7克 蔥段...... 100克
雞蛋....... 2個(gè) 花椒鹽...... 15克
濕淀粉..... 100克甜面醬...... 50克
面粉....... 50克頭湯...... 1000克
醬油....... 20克花生油..... 2000克
紹酒....... 10克(實(shí)耗.. 250克)
[烹制方法〕
1.將白條鴨抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎人鴨腹內(nèi)。放開(kāi)水鍋中燙透，取出放盆中，添頭湯、加入紹酒、醬油、精鹽、姜、蔥.. 40克，上籠蒸爛取出，將鴨骨剔凈，松里，振干水分。
2.將雞蛋、濕淀粉、花生油30克放碗中攪制成酥糊。取一個(gè)盤(pán)子，盤(pán)內(nèi)抹一層花生油.. 5克，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩余的糊均勻地?cái)傇邙喨馍厦妗?br />
3.炒鍋放旺火上，添上花生油1965克，五成熱時(shí)將掛滿酥糊的鴨子順人油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨于炸透呈柿黃色撈出潷油，放在墩子上，順長(zhǎng)截成三條，中間一條剁成.. 1厘米寬、6~7厘米長(zhǎng)的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝人盤(pán)內(nèi)即成。上桌時(shí)外帶蔥段、甜面醬和花椒鹽。
[工藝關(guān)鍵〕
鍋燒菜式，口味咸鮮，質(zhì)地酥爛，主料煮透、蒸透、炸透，掌握"透"字三訣，成品上乘。
折疊編輯本段營(yíng)養(yǎng)和食療
折疊鴨肉
鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。
1適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用;發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。
2 適宜營(yíng)養(yǎng)不良，產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用。
3 適宜癌癥患者及放療化療后，糖尿病，肝硬化腹水，肺結(jié)核，慢性腎炎浮腫者食用。
4 對(duì)于素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛.腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經(jīng)以及肥胖、動(dòng)脈硬化、慢性腸炎應(yīng)少食;感冒患者不宜食用。
折疊雞蛋
一個(gè)雞蛋所含的熱量，相當(dāng)于半個(gè)蘋(píng)果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、
12.6%的蛋白質(zhì)、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。這些營(yíng)養(yǎng)都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復(fù)人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復(fù)雜的新陳代謝過(guò)程等。
(1)蛋白質(zhì):雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含13克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于
50克魚(yú)或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。
(2)脂肪:每100克雞蛋中含脂肪6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被
人體吸收。
(3)氨基酸:雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋
與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。
(4)其他微營(yíng)養(yǎng)素:雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)毫
克/00克;蛋中的磷很豐富，但鈣相對(duì)不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。雞蛋中維生素A、B
也很豐富。
折疊大蔥
大蔥味辛，性微溫，具有發(fā)表通陽(yáng)，解毒調(diào)味的作用。主要用于風(fēng)寒感冒，惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞，陰
寒腹痛，痢疾泄瀉，蟲(chóng)積內(nèi)阻，乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮發(fā)油，油中主要成分為蒜素，又含有
二烯內(nèi)基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類，胡蘿卜素等，維生素B、C，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分
。
1.生蔥像洋蔥、大蔥一樣，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會(huì)刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增進(jìn)。
同時(shí)與維生素B1含量較多的食物一起攝取時(shí)，維生素B1所含的淀粉及糖質(zhì)會(huì)變?yōu)闊崃?，而提高恢?fù)疲勞的
作用。
2.蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當(dāng)量的維生素C，有舒張小血管，
促進(jìn)血液循環(huán)的作用，有助于防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預(yù)防老年癡呆的作用。
3.經(jīng)常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇并不增高，而且體質(zhì)強(qiáng)壯。蔥含有微量元素硒，并可降低
胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對(duì)預(yù)防胃癌及多種癌癥有一定作用。
4.蔥含有具有刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，
并有較強(qiáng)的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲。揮發(fā)性辣素還通過(guò)汗腺、呼吸道、泌尿系統(tǒng)排
出時(shí)能輕微刺激刺激相關(guān)腺體的分泌，而起到發(fā)汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。
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