零食種類
煲仔飯
來源：未知
作者：admin
發(fā)布時間：2020-05-05 20:14:16
煲仔飯源自廣東廣州，是以砂鍋?zhàn)鳛槠髅笾竺罪?，而廣東稱砂鍋為煲仔，所以故稱煲仔飯，煲仔飯歷史悠久，2000多年前《禮記注疏》等書記載，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，只不過改用黃米作原料罷了，可見在當(dāng)時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記，到了唐代叫『御黃王母飯』，是編縷(肉絲)卵脂(蛋)蓋飯面表雜味做的，因而更具風(fēng)味。
折疊編輯本段品種分類
煲仔飯
煲仔飯
煲仔飯的傳統(tǒng)品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、咸魚香肉飯等，正宗的要用絲苗香米，取其堅實細(xì)密晶瑩，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言，生米生菜一鍋煮就，以豆豉排骨飯為例，洗米上鍋，煮六七成熟時揭開蓋子，加入調(diào)好味汁的生排骨，沿煲邊淋入醬汁香油，微火燜至飯收水，起鍋巴。起蓋后加入香蔥，鋪上青綠油菜，如果是黃鱔或田雞時間可短一些，若是牛肉還要再長一點(diǎn)，要注意的是飯菜要兼顧，這就是火候。
好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調(diào)味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點(diǎn)睛之筆，看上去黑又亮，全看調(diào)汁師傅的手藝;另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長，實為一煲之精華，這不但取決于火候，還視乎煲仔本身的品質(zhì)，好的煲仔里面是有一層光亮的釉底，如果布滿砂眼則萬萬不行――還有，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一干二凈。
折疊編輯本段烹飪技巧
煲仔飯最不能放過的就是鍋巴，色澤金黃、干香脆口、滋味悠長、回味無窮，是城市時尚精英的最愛。米飯是中國人的主食，功夫煲仔，斯文慢火、不驕不躁、火到功成，方展功夫煲仔之味香。八方來客，四面來賓、有空來吃功夫煲仔飯。
煲火:要陶制，保溫性好，受熱均勻，能保存食物養(yǎng)分，特別馨香。需斯文慢火，羽扇綸巾，不急不躁，火到功成。一人一煲，減少盛飯環(huán)節(jié)和污染的機(jī)會，比較符合衛(wèi)生條件
用米十分講究，一般選用絲苗米，因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，米味濃郁。煮煲仔飯選米是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，最好選擇晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。
肉要新鮮采購，放入十幾種味料腌制同，方能提鮮入味。
煲仔飯的用料靈活多樣，可因時、因地而異，要把煲仔飯制作得好，要講究火候，因為米的產(chǎn)地不同，新舊程度不一樣，吸水量也有別。各種肉類的受熱預(yù)熱程度不一樣。要把這些材料放在同一鍋里煮，熟而不生不焦，達(dá)到最大限度保存營養(yǎng)成分和原味，就要識別各種用料的質(zhì)地，嚴(yán)格掌握火候，做到火候恰到好處。
折疊編輯本段各地特色
在饑腸漉漉的早上談煲仔飯，對消化系統(tǒng)的刺激無異于一株虛幻的青梅樹之于冒火的口腔，望梅止渴，然后更渴。不過，大街上有無數(shù)的港式茶餐廳，太陽明晃晃的中午，懷著半個早晨的期許，坐在冷氣清涼的玻璃后面吃火熱的煲仔飯也是件美事。
折疊廣州
煲仔飯，顧名思義，就是用小煲仔煮的飯，大概是廣東特有的吧。廣州有許多賣煲仔飯的小店，一般是開在路邊，一排灶頭上擺滿冒著熱氣的煲仔，一個師傅手持竹筷來回巡視，好象圍棋中的車輪戰(zhàn)。這樣的排檔一般都是專賣，另外還會送例湯。廣州街上最多的"粥粉面"店，其次是甜品店，再有可能是煲仔飯小店了。雖然獨(dú)沽一味，但品種也可以有幾十種之多，好吃而且不貴。
折疊合肥
功夫煲仔發(fā)源于安徽合肥，功夫煲仔飯創(chuàng)始人詹開俊為總結(jié)他人經(jīng)驗曾經(jīng)吃過大大小小700多家各式煲仔飯，最終綜合港式、臺式、廣式、內(nèi)地煲仔飯選定煲仔飯作為快餐研發(fā)項目，以中國功夫作為品牌文化，以國人主食米飯作為品牌核心而創(chuàng)造了功夫煲仔飯。
折疊東莞
另一個崇尚煲仔飯的地方是東莞。由于特產(chǎn)的臘味正是烹制煲仔飯的好材料，板鴨臘腸臘肉，簡直就是為煲仔飯而生的，配合當(dāng)?shù)氐慕z苗米真是珠聯(lián)璧合。不過，東莞專賣煲仔飯的好象不多，雖然店門口也有不少擺開一溜灶頭煮煲仔，但多數(shù)同時經(jīng)營其它，比如原盅蒸飯，所用材料差不多，只是容器不同。東莞與廣州的煲仔飯略有不同，比如臘鴨雜，有鴨腸鴨珍之類，還習(xí)慣加橄角咸梅之類的東西，味道更特別一點(diǎn)，比起來廣州的略顯普通。
折疊深圳
深圳以前專賣煲仔飯的似乎沒有，倒是潮州煲仔粥如雨后春筍。其實做為宵夜， 煲仔飯更為適合，有菜有飯還可以喝點(diǎn)啤酒。我曾在中式快餐廳里吃過一二回煲仔飯，不敢恭維，那種地方似乎樣樣?xùn)|西都有，又樣樣不精。后來偶然到港式茶餐廳吃過一碗粥，比想象得要地道，相比經(jīng)常吃的潮式剩飯煮粥，那米花均勻得簡直成了精品。再來一客臘味煲仔飯試試，相當(dāng)?shù)那逅?，材料實在，火候有分寸。從此?quot;港式"開始有了好感。
折疊山東
近幾年隨著煲仔飯的流行，在山東也盛行起來，尤其是以排骨煲仔飯為主，采用精致小排，配合米飯也就營運(yùn)而生，再贈送一碗例湯，在山東煲仔飯一般不會以單品經(jīng)營，在以煲仔飯為主打產(chǎn)品外還配以其他產(chǎn)品和煲仔飯一起經(jīng)營，而且在山東的煲仔飯與廣東、東莞、深圳的煲仔飯都不盡相同，首先在叫法上在山東都是木桶煲仔飯，顧名思義盛器也就是以木桶為主，這也是山東煲仔飯與其他地方不同之處。
折疊編輯本段做法
折疊做法一
步驟:1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗干凈。 米和水的比例:1:1.5 (這個比例很重要，關(guān)系到飯的生熟程度!太爛不好吃，夾生則根本沒法吃!) 將米和水放入沙煲，用大火燒開。
2、大概十分鐘不到，飯開始收水。 可以看到飯表面有一個個的洞。這個時候趕快把肉，姜絲放進(jìn)去! 要快!
3、肉放好后，放姜絲，再打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鐘。關(guān)鍵時刻來了! 關(guān)掉火，讓煲仔飯焗十五分鐘。不要再打開蓋來看哦~ 這是煲仔飯最關(guān)鍵的時候，焗的時間不夠飯就生了，而且很難再挽回了。
4、耐心地等待十五分鐘后，香噴噴的煲仔飯就做好了!
折疊做法二
原料:排骨500克、大米300克、香菇3個、油菜3棵、精鹽、色拉油、蔥絲、白糖、姜、雞精、老抽。
做法:
1、排骨事先用蠔油，生抽，水淀粉，糖，蒜香油，少許老抽，少許鹽，少許味 精腌制1小時當(dāng)然也是久點(diǎn)更好了;
2、放入洗好的大米，加入適量的水，選擇米飯類，大約10分鐘左右，排氣開蓋;
3、將腌制好的排骨、香菇，放入電壓力鍋中，用勺子裝一點(diǎn)油，沿著煲邊輕輕地淋一圈，選擇排骨鍵，大約15分鐘，排氣開蓋;
4、將油菜放入開水中，焯熟，放入煲好的排骨飯中即可食用。
折疊做法三
原料:白米、青菜、牛肉、雞蛋
做法:
1. 牛肉洗干凈切片放入姜絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、醬油、蠔油、麻油、嫩肉粉、生粉然后攪勻腌制好放一邊備用。
2. 把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)，按分量加水放上爐具直接加熱。
3. 當(dāng)鍋內(nèi)冒大泡時用筷子適當(dāng)攪拌，待水差不多干時，沿著煲仔邊淋上少許油，適當(dāng)轉(zhuǎn)動，在煲里結(jié)成一層鍋巴。
4. 放進(jìn)事先腌制好的牛肉，淋上少許蠔油(可不用)，調(diào)至小火，雞蛋打破鋪在牛肉面上，蓋上鍋蓋。
5. 另起砂鍋將青菜灼熟，待到牛肉八成熟時直接關(guān)火，切記不可開蓋，繼續(xù)焗十分鐘。
6. 等到焗的時間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲。
折疊編輯本段品種分類
煲仔飯
煲仔飯
煲仔飯的傳統(tǒng)品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、咸魚香肉飯等，正宗的要用絲苗香米，取其堅實細(xì)密晶瑩，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言，生米生菜一鍋煮就，以豆豉排骨飯為例，洗米上鍋，煮六七成熟時揭開蓋子，加入調(diào)好味汁的生排骨，沿煲邊淋入醬汁香油，微火燜至飯收水，起鍋巴。起蓋后加入香蔥，鋪上青綠油菜，如果是黃鱔或田雞時間可短一些，若是牛肉還要再長一點(diǎn)，要注意的是飯菜要兼顧，這就是火候。
好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調(diào)味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點(diǎn)睛之筆，看上去黑又亮，全看調(diào)汁師傅的手藝;另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長，實為一煲之精華，這不但取決于火候，還視乎煲仔本身的品質(zhì)，好的煲仔里面是有一層光亮的釉底，如果布滿砂眼則萬萬不行――還有，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一干二凈。
折疊編輯本段烹飪技巧
煲仔飯最不能放過的就是鍋巴，色澤金黃、干香脆口、滋味悠長、回味無窮，是城市時尚精英的最愛。米飯是中國人的主食，功夫煲仔，斯文慢火、不驕不躁、火到功成，方展功夫煲仔之味香。八方來客，四面來賓、有空來吃功夫煲仔飯。
煲火:要陶制，保溫性好，受熱均勻，能保存食物養(yǎng)分，特別馨香。需斯文慢火，羽扇綸巾，不急不躁，火到功成。一人一煲，減少盛飯環(huán)節(jié)和污染的機(jī)會，比較符合衛(wèi)生條件
用米十分講究，一般選用絲苗米，因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，米味濃郁。煮煲仔飯選米是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，最好選擇晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。
肉要新鮮采購，放入十幾種味料腌制同，方能提鮮入味。
煲仔飯的用料靈活多樣，可因時、因地而異，要把煲仔飯制作得好，要講究火候，因為米的產(chǎn)地不同，新舊程度不一樣，吸水量也有別。各種肉類的受熱預(yù)熱程度不一樣。要把這些材料放在同一鍋里煮，熟而不生不焦，達(dá)到最大限度保存營養(yǎng)成分和原味，就要識別各種用料的質(zhì)地，嚴(yán)格掌握火候，做到火候恰到好處。
折疊編輯本段各地特色
在饑腸漉漉的早上談煲仔飯，對消化系統(tǒng)的刺激無異于一株虛幻的青梅樹之于冒火的口腔，望梅止渴，然后更渴。不過，大街上有無數(shù)的港式茶餐廳，太陽明晃晃的中午，懷著半個早晨的期許，坐在冷氣清涼的玻璃后面吃火熱的煲仔飯也是件美事。
折疊廣州
煲仔飯，顧名思義，就是用小煲仔煮的飯，大概是廣東特有的吧。廣州有許多賣煲仔飯的小店，一般是開在路邊，一排灶頭上擺滿冒著熱氣的煲仔，一個師傅手持竹筷來回巡視，好象圍棋中的車輪戰(zhàn)。這樣的排檔一般都是專賣，另外還會送例湯。廣州街上最多的"粥粉面"店，其次是甜品店，再有可能是煲仔飯小店了。雖然獨(dú)沽一味，但品種也可以有幾十種之多，好吃而且不貴。
折疊合肥
功夫煲仔發(fā)源于安徽合肥，功夫煲仔飯創(chuàng)始人詹開俊為總結(jié)他人經(jīng)驗曾經(jīng)吃過大大小小700多家各式煲仔飯，最終綜合港式、臺式、廣式、內(nèi)地煲仔飯選定煲仔飯作為快餐研發(fā)項目，以中國功夫作為品牌文化，以國人主食米飯作為品牌核心而創(chuàng)造了功夫煲仔飯。
折疊東莞
另一個崇尚煲仔飯的地方是東莞。由于特產(chǎn)的臘味正是烹制煲仔飯的好材料，板鴨臘腸臘肉，簡直就是為煲仔飯而生的，配合當(dāng)?shù)氐慕z苗米真是珠聯(lián)璧合。不過，東莞專賣煲仔飯的好象不多，雖然店門口也有不少擺開一溜灶頭煮煲仔，但多數(shù)同時經(jīng)營其它，比如原盅蒸飯，所用材料差不多，只是容器不同。東莞與廣州的煲仔飯略有不同，比如臘鴨雜，有鴨腸鴨珍之類，還習(xí)慣加橄角咸梅之類的東西，味道更特別一點(diǎn)，比起來廣州的略顯普通。
折疊深圳
深圳以前專賣煲仔飯的似乎沒有，倒是潮州煲仔粥如雨后春筍。其實做為宵夜， 煲仔飯更為適合，有菜有飯還可以喝點(diǎn)啤酒。我曾在中式快餐廳里吃過一二回煲仔飯，不敢恭維，那種地方似乎樣樣?xùn)|西都有，又樣樣不精。后來偶然到港式茶餐廳吃過一碗粥，比想象得要地道，相比經(jīng)常吃的潮式剩飯煮粥，那米花均勻得簡直成了精品。再來一客臘味煲仔飯試試，相當(dāng)?shù)那逅?，材料實在，火候有分寸。從此?quot;港式"開始有了好感。
折疊山東
近幾年隨著煲仔飯的流行，在山東也盛行起來，尤其是以排骨煲仔飯為主，采用精致小排，配合米飯也就營運(yùn)而生，再贈送一碗例湯，在山東煲仔飯一般不會以單品經(jīng)營，在以煲仔飯為主打產(chǎn)品外還配以其他產(chǎn)品和煲仔飯一起經(jīng)營，而且在山東的煲仔飯與廣東、東莞、深圳的煲仔飯都不盡相同，首先在叫法上在山東都是木桶煲仔飯，顧名思義盛器也就是以木桶為主，這也是山東煲仔飯與其他地方不同之處。
折疊編輯本段做法
折疊做法一
步驟:1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗干凈。 米和水的比例:1:1.5 (這個比例很重要，關(guān)系到飯的生熟程度!太爛不好吃，夾生則根本沒法吃!) 將米和水放入沙煲，用大火燒開。
2、大概十分鐘不到，飯開始收水。 可以看到飯表面有一個個的洞。這個時候趕快把肉，姜絲放進(jìn)去! 要快!
3、肉放好后，放姜絲，再打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鐘。關(guān)鍵時刻來了! 關(guān)掉火，讓煲仔飯焗十五分鐘。不要再打開蓋來看哦~ 這是煲仔飯最關(guān)鍵的時候，焗的時間不夠飯就生了，而且很難再挽回了。
4、耐心地等待十五分鐘后，香噴噴的煲仔飯就做好了!
折疊做法二
原料:排骨500克、大米300克、香菇3個、油菜3棵、精鹽、色拉油、蔥絲、白糖、姜、雞精、老抽。
做法:
1、排骨事先用蠔油，生抽，水淀粉，糖，蒜香油，少許老抽，少許鹽，少許味 精腌制1小時當(dāng)然也是久點(diǎn)更好了;
2、放入洗好的大米，加入適量的水，選擇米飯類，大約10分鐘左右，排氣開蓋;
3、將腌制好的排骨、香菇，放入電壓力鍋中，用勺子裝一點(diǎn)油，沿著煲邊輕輕地淋一圈，選擇排骨鍵，大約15分鐘，排氣開蓋;
4、將油菜放入開水中，焯熟，放入煲好的排骨飯中即可食用。
折疊做法三
原料:白米、青菜、牛肉、雞蛋
做法:
1. 牛肉洗干凈切片放入姜絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、醬油、蠔油、麻油、嫩肉粉、生粉然后攪勻腌制好放一邊備用。
2. 把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)，按分量加水放上爐具直接加熱。
3. 當(dāng)鍋內(nèi)冒大泡時用筷子適當(dāng)攪拌，待水差不多干時，沿著煲仔邊淋上少許油，適當(dāng)轉(zhuǎn)動，在煲里結(jié)成一層鍋巴。
4. 放進(jìn)事先腌制好的牛肉，淋上少許蠔油(可不用)，調(diào)至小火，雞蛋打破鋪在牛肉面上，蓋上鍋蓋。
5. 另起砂鍋將青菜灼熟，待到牛肉八成熟時直接關(guān)火，切記不可開蓋，繼續(xù)焗十分鐘。
6. 等到焗的時間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲。