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1000+嘉賓云集！第二屆中國餐飲品牌節(jié)隆重開幕
來源：未知
作者：admin
發(fā)布時間：2021-12-24 17:11:14
2021年，在疫情的反復(fù)沖擊之下，餐飲行業(yè)洗牌加劇。而資本的加速滲透，也讓整個行業(yè)的格局進一步發(fā)生變化。在產(chǎn)業(yè)格局重塑的新背景下，餐飲人該如何順應(yīng)時代變化謀生存、求發(fā)展，變得尤為緊迫與重要。
今天（12月23日），在第二屆中國餐飲品牌節(jié)上，來自不同領(lǐng)域的風(fēng)云人物以及1000+餐飲精英，齊聚廣州，一起尋找答案。
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳蘭、楊麗霞。
12月23日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)和紅餐網(wǎng)主辦，紅餐品牌研究院和央廣網(wǎng)餐飲頻道承辦的“‘賦能 ·跨越’第二屆中國餐飲品牌節(jié)”，在廣州越秀國際會議中心隆重揭幕。
本屆品牌節(jié)為期兩天，特別設(shè)置了“2021中國餐飲品牌力峰會”“第三屆中國餐飲紅鷹獎盛典”“餐飲好未來——2021中國餐飲好項目大賽”以及“餐飲產(chǎn)業(yè)精品展”四大版塊內(nèi)容，精彩紛呈。
開幕第一天，現(xiàn)場就同步舉行了“2021中國餐飲品牌力峰會”“餐飲好未來——2021中國餐飲好項目大賽”等重磅環(huán)節(jié)，吸引了眾多知名餐飲品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士、行業(yè)專家及1000余位餐飲精英共襄盛舉。
12月23日上午，世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎先生通過視頻的方式拉開了第二屆中國餐飲品牌節(jié)的序幕。
邢穎表示：“后疫情時代，中國餐飲要提升對品牌的認(rèn)知，真正把品牌建設(shè)放在培育企業(yè)發(fā)展的新動能，激發(fā)消費市場的新活力，提高市場競爭的新優(yōu)勢的戰(zhàn)略思考和發(fā)展的全局當(dāng)中。
2022年即將到來，新的一年既有機會更有挑戰(zhàn)，只有強化品牌意識，全面提升質(zhì)量，夯實品牌基礎(chǔ)，堅持創(chuàng)新驅(qū)動，彰顯品牌價值，講好中國故事活化品牌形象，才能實現(xiàn)品牌強國，以品牌的力量推動品牌可持續(xù)和高質(zhì)量發(fā)展！”
這一天，大會現(xiàn)場究竟有哪些亮點？又曝出了哪些干貨？
大咖演講：新時代下，餐飲未來將走向何方？
2021年，餐飲行業(yè)無論是經(jīng)營模式、營銷方式還是品牌建設(shè)方式都在經(jīng)歷著新的變革與提升，資本的加速滲透，也讓整個行業(yè)的格局巨變。
變數(shù)之下，餐飲未來將走向何方？餐飲人又該何去何從？
作為第二屆中國餐飲品牌節(jié)的重要板塊，將持續(xù)燒腦兩天的“2021中國餐飲品牌力峰會”，特別邀請了30多位大咖，與在場觀眾一起分享營銷、品牌以及變局中經(jīng)營的寶貴經(jīng)驗，并深入探討餐飲行業(yè)未來的新趨勢、新方向。
△著名品牌戰(zhàn)略專家李光斗
2022年，餐飲行業(yè)將面臨需求收縮、供給沖擊、預(yù)期減弱等沖擊，在困境中艱難堅守的餐飲業(yè)該如何破局？
著名品牌戰(zhàn)略專家李光斗表示，經(jīng)濟越蕭條，產(chǎn)業(yè)機會反而越大，中國餐飲品牌始終有機會，因為“吃飯”是剛需，只要消費者有需求，餐企就永遠(yuǎn)有機會，消費者的痛點就是餐飲企業(yè)的機會。
“高頻、剛需、海量，餐飲完全符合這三個詞，如何在‘高、剛、海’中發(fā)現(xiàn)新商機？答案是‘高、剛、痛’，消費者沒有被滿足的需求就是機會。”
同時，李光斗強調(diào)，新消費時代下，餐飲品牌只有打破時空限制、顛覆品類認(rèn)知、營造消費場景、創(chuàng)新增長曲線才能在新時代脫穎而出。因此，餐企在疫情之后需要重新定義產(chǎn)品、重新定義品牌、重新定義服務(wù)、重建商業(yè)生態(tài)、重塑平臺。
李光斗還說到，未來，餐企還需要找到企業(yè)增長的第二曲線。生意無邊界，他認(rèn)為，餐飲沒有一招制勝，必須全品類發(fā)展。“企業(yè)不能被現(xiàn)有的核心競爭力拖累，要時刻關(guān)注消費者的需求，因為一個不能持續(xù)更新和競爭的企業(yè)將會被淘汰，退出歷史舞臺。”
△食尚國味集團董事長尹江波
“餐飲這件事，沒有什么高深的技巧，就是拼勤不勤快、用不用心。”食尚國味集團董事長尹江波說道。
陶陶居發(fā)展至今已經(jīng) 141年，目前在全國有30家門店，門店單日最高排隊可達2884桌。多年以來，陶陶居歷經(jīng)數(shù)次變遷，不斷發(fā)展探索，從百年老店翻新到商場模式店、概念店、高端商務(wù)店、廣府宴會店，一直在與時俱進。
關(guān)于陶陶居發(fā)展的經(jīng)驗，尹江波總結(jié)了三點，即尊重技術(shù)，敬畏手藝，堅守出品。在他看來，出品是王道，把飯菜做好，同時摒棄中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化，堅持傳承正餐手工工藝，是陶陶居發(fā)展的關(guān)鍵。
在品牌建設(shè)上，陶陶居則堅持與時尚結(jié)合、與文化結(jié)合、與科技結(jié)合。包括，用時尚的手法展現(xiàn)經(jīng)典的西關(guān)文化元素，與國際時尚潮牌跨界合作弘揚廣府飲茶文化；設(shè)立手工茶點展示區(qū)，讓更多人了解廣府飲食文化；舉辦廣府文化類活動，傳播廣府飲茶文化；利用數(shù)字化生態(tài)，實現(xiàn)數(shù)據(jù)、供應(yīng)鏈、業(yè)務(wù)、客戶的全方位鏈接，滿足客戶數(shù)字化就餐體驗。
△海底撈執(zhí)行董事宋青
海底撈執(zhí)行董事宋青以數(shù)字化為主題，講述了海底撈如何利用新技術(shù)和數(shù)字化賦能產(chǎn)品管理、食安管理以及廚房管理。
要把產(chǎn)品管理工作做好，從產(chǎn)品數(shù)據(jù)中去發(fā)現(xiàn)消費者的需求，讓產(chǎn)品的規(guī)劃、開發(fā)、采購等整個管理更精準(zhǔn)，效率更高，就需要應(yīng)用新技術(shù)進行數(shù)字化管理。在產(chǎn)品管理上，海底撈目前主要嘗試著通過運用智慧產(chǎn)品庫、智能審批流、產(chǎn)品參謀、知識圖譜等等一系列數(shù)字化工作，來實現(xiàn)高效化、精準(zhǔn)化以及智能化的產(chǎn)品管理。
食品安全是餐企“高壓線”， 海底撈通過構(gòu)建數(shù)字化整合系統(tǒng)、遠(yuǎn)程巡檢系統(tǒng)、監(jiān)控智能識別系統(tǒng)以及門店自查上報系統(tǒng)，在線培訓(xùn)系統(tǒng)等，實現(xiàn)了食品安全管理的數(shù)字化，保障門店的食品安全。
“如果我們用機器去代替部分人工的話，管理的成本包括管理的復(fù)雜度就會有所降低。而且安全保障也可能會獲得意想不到的收獲。”在廚房管理上，目前海底撈已經(jīng)在嘗試?yán)弥悄艹霾藱C、餐盤植入RFID、智能配鍋機等新技術(shù)設(shè)備，保證廚房的安全以及高效運行。
△善志餐飲戰(zhàn)略資訊創(chuàng)始人朱明軍
善志餐飲戰(zhàn)略資訊創(chuàng)始人朱明軍表示，疫情之后，餐飲企業(yè)的生意越來越難做，過去餐企在恰當(dāng)?shù)臅r間節(jié)點抓住一個好的品類或者一個好的機遇就能成功，今天沒那么容易了。餐企已經(jīng)進入了紅海時代，成本越來越高，利潤越來越少，已經(jīng)進入了微利時代甚至無利時代。
在這樣的環(huán)境下，如果餐企還抱著產(chǎn)品好、服務(wù)好、管理好、營銷好的思維做餐飲，一定會被時代淘汰。在今天這個餐飲紅海時代，餐企必須要掌握“雙輪驅(qū)動”，第一個輪子是品牌力，只有你是第一，消費者才會記住你，所以必須加強我們的品牌力，不斷迭代品牌力。
第二個輪子是盈利模型，不管你開在商場還是街邊、社區(qū)，能不能打造比同行或者說競品更好的模型，這是我們要去思考的。
品牌力是外部力量，盈利模型是內(nèi)部力量，有了這兩個齒輪以后，餐企再來嫁接第三個輪子——數(shù)字化，來驅(qū)動盈利率，最終實現(xiàn)決策。三輪共同驅(qū)動，最終才能助力企業(yè)實現(xiàn)良性增長。
△華夏基石產(chǎn)業(yè)服務(wù)集團聯(lián)合創(chuàng)始人
怎么突破增長瓶頸，把企業(yè)的規(guī)模做起來？華夏基石產(chǎn)業(yè)服務(wù)集團聯(lián)合創(chuàng)始人、首席戰(zhàn)略增長專家陳明認(rèn)為，關(guān)鍵是找到產(chǎn)業(yè)的機會點。
關(guān)于未來產(chǎn)業(yè)的機會在哪里，他分享了以下幾點看法：
1、中國企業(yè)進入一個“分水嶺”時代——1%效應(yīng)，每個行業(yè)只有頭部一兩家賺錢，其他都是微利經(jīng)營。分水嶺時代下，餐企要么做頭部，要么做細(xì)分領(lǐng)域的冠軍，否則就會被別人生態(tài)化。
2、人才的頭部效應(yīng)越來越明顯，具有“1%效應(yīng)”。“贏家通吃”現(xiàn)象，也反映到人才市場上。人才的頭部效應(yīng)越來越明顯，必須精準(zhǔn)識別、匹配人才，把50%的獎金匹配給2%的超級奮斗者。
3、隨著貧富差距越來越大，市場兩級分化，兩個市場的分化日益明顯，一個是有錢人的市場，一個是窮人市場。做消費，做品牌，要么做有錢人的生意，要么做性價比生意。
4、萬億產(chǎn)業(yè)機會在縣域。隨著市場的分級日益明顯，下沉市場的機會越來越大。
演講過程中，陳明也給餐飲人提了幾點忠告：首先，先要活下來；其次，要學(xué)會掙“慢錢、小錢和苦錢”；最后，要敢于面向未來投入，培育核心競爭力，真正靠本事吃飯。
△微盟智慧餐飲總裁白昱
微盟集團高級副總裁&微盟智慧餐飲總裁白昱表示，如今餐飲企業(yè)的經(jīng)營已經(jīng)從菜品為中心，轉(zhuǎn)向以消費者為中心。所以，通過私域運營實現(xiàn)品牌數(shù)字化以及企業(yè)價值最大化，對傳統(tǒng)餐飲的影響將會越來越深刻。
在他看來，目前大部分餐飲企業(yè)的私域系統(tǒng)都形同虛設(shè)，因為許多企業(yè)有會員軟件，但會員數(shù)量不足；有會員數(shù)量，但沒有專人運營；有專人運營，但團隊不夠?qū)I(yè)，所以很多企業(yè)空有數(shù)據(jù)，并無運營。為此，他強調(diào)，私域的本質(zhì)是以數(shù)據(jù)驅(qū)動的全渠道消費者運營，核心是運營，強大的運營能力是私域建設(shè)的充分條件。
據(jù)他介紹，私域運營目前已經(jīng)走過了1.0、2.0階段，現(xiàn)在正邁向“三店一體”時代。峰會現(xiàn)場，他也結(jié)合鼎泰豐、左庭右院兩個案例，分析了微盟智慧餐飲如何通過“三店一體”的私域運營模式，幫助餐飲商家實現(xiàn)業(yè)績新增長，包括通過對會員商城、會員外賣、堂食會員的私域運營，覆蓋會員的全場景服務(wù)，將會員價值最大化，實現(xiàn)品牌私域流量的增值和變現(xiàn)。
△商業(yè)表達工程創(chuàng)始人陳亞洲
商業(yè)成功一定要做好商業(yè)表達。有價值不表達等于沒價值，有優(yōu)勢不表達等于沒優(yōu)勢，企業(yè)或品牌需要通過商業(yè)表達放大價值、清晰方向。
陳亞洲表示，商業(yè)表達有三個核心邏輯：
第一，價值的獨特性，表達“與眾不同”。塑造價值獨特性大概有兩個方法，一是“無中生有法”，即創(chuàng)造，如洋河藍色經(jīng)典創(chuàng)造的“綿柔”“情懷等；二是“小題大做法”，即強調(diào)，如味遠(yuǎn)紅芳強調(diào)的“專屬好醬”。
第二，傳播的專屬性，表達“唯我獨尊”。以廣告語為例，好的廣告語一定要符合三個標(biāo)準(zhǔn)，第一過目不能忘，第二情感有共鳴，第三別家用不了。
第三，優(yōu)勢的系統(tǒng)性，表達“一目了然”。表達品牌優(yōu)勢的時候要將“珍珠”用一根“主線”串起來，如大珠小珠落玉盤；要追求眉清目秀，避免毫無邏輯、眉毛胡子一把抓的堆砌和拼湊。
△慧運營創(chuàng)始人陶承睿
慧運營創(chuàng)始人、中國商業(yè)信息化委員會副理事長陶承睿表示，對于擁有眾多門店的連鎖餐飲企業(yè)來說，消費者對于服務(wù)的體驗，對于品牌的認(rèn)知最終都會落到一線員工和交易的環(huán)節(jié)。而激活一線，實際上就是幫助企業(yè)打通和員工的雙向壁壘。
如何才能激活一線？陶承睿認(rèn)為，餐企需要打造屬于自己的連鎖門店營運閉環(huán)。這個閉環(huán)包含四個部分：第一，把SOP數(shù)字化；第二，不斷地給員工做訓(xùn)練；第三，讓員工制定出每一項標(biāo)準(zhǔn)，并執(zhí)行到位；第四，對所有sop進行考核，確保執(zhí)行到位。
在他看來，當(dāng)做到了一線員工在線化，連鎖企業(yè)管理層就能夠深挖管理的底層癥結(jié)，確保業(yè)務(wù)有目標(biāo)、有計劃、有執(zhí)行；同時也能下達任務(wù)指令，優(yōu)化工作過程，從而極大提高連鎖體系下的人員效率。
圓桌論壇：如何將餐飲品牌，打造成文化標(biāo)簽？
在后浪頻出的當(dāng)下，如果餐飲沒有品牌力，沒有形成差異化的文化標(biāo)簽，就會被時代無情淘汰。那在新時代下，餐飲品牌該如何將自己的品牌打造成文化標(biāo)簽?zāi)兀?br />
食干家品牌戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人曾暉、客語·客家菜創(chuàng)始人許可鵬、大龍燚火鍋董事副總裁雷星、渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進飛、墨茉點心局副總裁/合伙人李楊、九鍋一堂創(chuàng)始人周祖澤，圍繞“如何將餐飲品牌打造成為文化標(biāo)簽”話題，展開了探討。
大咖們的的精彩對話，也將本次上午的會議推向了高潮。
以下為嘉賓分享的精彩觀點：
△九鍋一堂創(chuàng)始人周祖澤
九鍋一堂經(jīng)歷了從偏快餐的石鍋菜到酸菜魚到現(xiàn)在的重慶菜的演變，創(chuàng)始人周祖澤認(rèn)為，餐飲包括九鍋一堂每一次的迭代都是基于顧客的需求，都是在向市場傳遞一種品類的文化，而重慶菜傳遞的便是麻辣文化。
眾所周知，重慶菜是更麻更辣的川菜。過去，麻辣這一口味屬性也導(dǎo)致重慶菜在向全國拓展時受限，但如今，隨著全國口味的融合以及麻辣味型的普及，這樣的情況已經(jīng)發(fā)生了變化。
周祖澤表示，九鍋一堂在向全國拓展的過程中發(fā)現(xiàn)，大眾對于麻辣的接受程度明顯比十年前更高了，在重慶市場銷量前十名的菜品，在武漢、南京等城市同樣廣受好評。
未來，九鍋一堂會把重慶國家地理標(biāo)志的食材帶到中國的每一個城市，讓每一個中國人都能吃到正宗的重慶菜，同時也將重慶的麻辣文化，傳遞給每一位消費者。
△墨茉點心局副總裁、合伙人李楊
如何理解現(xiàn)在流行的“中國風(fēng)”？
墨茉點心局副總裁、合伙人李楊表示，中國風(fēng)一直存在，只不過，這些年中國的崛起再次激起了國風(fēng)的燦爛。大國崛起以及國民消費升級觸發(fā)了中國國風(fēng)，國潮的盛行。作為今天新時代的消費品和餐飲品牌，墨茉點心局只是很好地抓住了這個時代的紅利。
在李楊看來，今天的國潮其實是在用當(dāng)下時代的語言，在翻譯和詮釋中國上下五千年文化，因此，其內(nèi)涵海納百川，博大精深。
她表示，如果餐企想借力國潮，一定要找到中國文化中與自己品牌性格最匹配的內(nèi)涵，不能盲目跟風(fēng)。此外，一定要敬畏消費者。90后、00后的年輕消費者們，要的不僅是好看的皮囊，更多的可能是突破次元，在虛擬的文化世界里找到共鳴。
△渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進飛
渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進飛認(rèn)為，文化是品牌植入消費者內(nèi)心并被消費者認(rèn)可的一個東西，他以疫情期間渝鄉(xiāng)辣婆婆的一系列行動，分享了渝鄉(xiāng)辣婆婆打造文化標(biāo)簽的過程。
第一次疫情，渝鄉(xiāng)辣婆婆針對石家莊治療新冠疫情的定點醫(yī)院進行免費送餐，提出“飯店損失一千萬，也要送飯到前線”口號，引起了巨大反響以及政府、媒體的高度重視。李進飛強調(diào)，在困難面前，企業(yè)留下的文化標(biāo)簽給人留下的印記是難以磨滅的，渝鄉(xiāng)辣婆婆的這一舉動，體現(xiàn)了渝鄉(xiāng)辣婆婆的愛國情懷，同時也打造了屬于品牌的獨特文化標(biāo)簽。
第二次疫情期間，中央電視臺到渝鄉(xiāng)辣婆婆連續(xù)進行了3次直播，再次把渝鄉(xiāng)辣婆婆推到了大眾眼前，印證了困難面前渝鄉(xiāng)辣婆婆心系國家的文化標(biāo)簽。
而后，這一深入人心的文化標(biāo)簽成為了渝鄉(xiāng)辣婆婆突飛猛進的密碼，基于這樣的文化標(biāo)簽，渝鄉(xiāng)辣婆婆兩年內(nèi)開出了各種不同類型的門店。在李進飛看來，這就是文化標(biāo)簽的價值和品牌力量。
△客語客家菜創(chuàng)始人許可鵬
地方菜如何破圈？客語客家菜創(chuàng)始人許可鵬認(rèn)為，產(chǎn)品背后是飲食文化，飲食文化背后是生活文化，而客語就是在用客家菜傳遞客家文化。
許可鵬表示，客家菜被很多人認(rèn)為是地方菜，且在粵菜里面屬于比較弱勢的品類，所以在文化的傳遞上，比其他品類要難得多。為此，客語定位年輕化，90%的門店選址都在年輕群體高度集聚的購物中心，從而實現(xiàn)客家菜及客家文化精準(zhǔn)且廣泛的傳播。
為此，在文化打造上，客語堅持對就餐空間進行“一年小迭代，兩年大迭代”，不斷更新調(diào)整，吸引消費者進店就餐，讓消費者不僅能享受到地道的客家美食，同時還能對客家文化有更深入的了解。比如，客語用最現(xiàn)代的手法打造了一個線上版客家圍屋，向市場傳達客家文化。
在選址上，客語定位年輕化，90%的門店選址都在年輕群體高度集聚的購物中心，從而實現(xiàn)客家菜及客家文化精準(zhǔn)且廣泛的傳播。
總而言之，客語構(gòu)建了一套從產(chǎn)品到產(chǎn)品文化到客家文化的文化系統(tǒng)，讓客語成為客家文化的文化標(biāo)簽，從而讓每一個顧客真正了解到客家文化。
△大龍燚火鍋董事副總裁雷星
如何深挖文化，賦能餐企？大龍燚火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人、董事副總裁雷星以大龍燚的發(fā)展為例，分享了她的看法。
大龍燚是2013年開始做的，一開始走的就是特別辣的川派火鍋的路線，而不是主打某一款產(chǎn)品這種細(xì)分品類路線。之所以選擇走傳統(tǒng)路線，除了考慮到它的教育成本比較低外，還考慮到綜合性的火鍋吃的是鍋底本身的口味，可以融入地域文化，把成都、川派火鍋、麻辣等文化賦能給品牌。
這些年來，在品牌的迭代上，大龍燚也融合了非常多的國潮文化。創(chuàng)立之初就打造的龍文化，現(xiàn)在已經(jīng)迭代到3.0版本，大量提取了傳統(tǒng)的中式元素里面的龍紋、龍須以及相關(guān)元素，同時結(jié)合年輕人的視覺方式進行了呈現(xiàn)。
雷星強調(diào)，文化賦能，其實是指，餐企在做品牌的時候要去找一個切入點，把相關(guān)的文化價值提取出來，再把它賦予到品牌身上。
△食干家品牌戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人曾暉
關(guān)于餐飲新零售，食干家品牌戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人曾暉發(fā)表了他的看法。
他表示，新零售是這兩年行業(yè)談得最多的話題之一，現(xiàn)在越來越多餐飲品牌開始有了新零售邏輯，探索將產(chǎn)品銷售打破時間和空間的局限。
其實，新零售固然有它的好處，比如很多餐飲周邊反響都不錯。但目前來看，餐企如果真正去做零售，還是不太可能比真正的零售品牌做得更好。在他看來，餐飲新零售更多是餐企在特殊時期、特殊事件影響下的一個應(yīng)變，未來，餐企如果真的想借新零售帶來巨大回報，難度還是非常大的。
圓桌論壇：餐飲產(chǎn)業(yè)鏈如何賦能餐飲企業(yè)？
在新時代的背景下，餐飲企業(yè)與產(chǎn)業(yè)鏈如何才能更好地聯(lián)合發(fā)展、互惠互利？大會頭腦風(fēng)暴”環(huán)節(jié)，六位嘉賓將從多個維度對于《餐飲產(chǎn)業(yè)鏈如何賦能餐飲企業(yè)》這一話題展開討論。
本環(huán)節(jié)特邀廣東省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城、凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國、行膳餐飲研究院院長黃平、維也納酒店集團創(chuàng)始人黃德滿、軍師餐飲智庫創(chuàng)始人歐峰、佐大獅創(chuàng)始人戴振開、川娃子食品創(chuàng)始人兼CEO唐磊與現(xiàn)場觀眾深度交流《餐飲產(chǎn)業(yè)鏈如何賦能餐飲企業(yè)》。
以下為嘉賓分享的精彩觀點:
△凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國
“新時期下，選擇大于努力，選準(zhǔn)賽道才會贏！” 凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國認(rèn)為，這次的疫情黑天鵝事件，很大程度上會加速中國餐飲的升級以及資本化、供應(yīng)鏈化，同時它也會推動中國餐飲在未來的幾十年里更加健康地成長。
在他看來，疫情為中國餐飲的發(fā)展帶來了新方向，未來可能就是迭代的開始。隨著消費升級與消費剛需等變化，餐飲發(fā)展會進入雙賽道制，一種是講究匠心的高品質(zhì)餐飲，一種是剛需的大眾化餐飲。兩大賽道分庭抗禮，處于兩者中間的餐企則會越來越難生存。
△行膳餐飲研究院院長黃平
面對突如其來的黑天鵝事件，餐飲人面臨前所未有的挑戰(zhàn)，如何提高應(yīng)變能力變得尤為重要。
對此，行膳餐飲研究院院長黃平分享了他的經(jīng)驗。
他介紹，這兩年行膳餐飲研究院一直在做餐飲研究品牌的孵化，在這個過程中，他們建立了強大的研發(fā)硬件和軟件，同時集合了中國在餐飲技術(shù)方面的專家技師或大師、營銷專家，建造了屬于自己的數(shù)字化管理團隊。
目前, 行膳餐飲研究院已經(jīng)孵化有9個品牌，而他們疫情之下取得成功主要是抓住了以下兩點：
第一，去人工化。消費者到門店就餐，直接掃碼就餐、掃碼結(jié)賬，整個過程沒有服務(wù)員做服務(wù)，節(jié)省了運營成本。
第二，與同行分享研發(fā)配方，相互交流，獲得新的研發(fā)解決思路和方案。
△維也納酒店集團創(chuàng)始人黃德滿
餐企如何在危機中實現(xiàn)逆生長？
維也納酒店集團創(chuàng)始人黃德滿分享到：第一，定位精準(zhǔn)；第二，將客戶的長期價值創(chuàng)造出來；第三，將公域流量轉(zhuǎn)為私域流量，把弱關(guān)系轉(zhuǎn)為強關(guān)系，不斷變現(xiàn)。
同時，他透露，維也納做了29年的酒店，同時也做了29年的餐飲品牌，為餐飲行業(yè)提供一站式綜合解決方案，為整個中餐業(yè)賦能。未來，維也納將把調(diào)味的標(biāo)準(zhǔn)化做成大家都可以接受的爆款菜品標(biāo)準(zhǔn)化的程度，然后依賴自身酒店的私域流量，打響維也納調(diào)味品的知名度，將企業(yè)做成像維也納酒店一樣的全國連鎖品牌。
△軍師餐飲智庫創(chuàng)始人歐峰
歐峰表示，疫情讓餐飲停擺了下來，大家可以趁機思考一下，到底餐飲行業(yè)以及品牌的本質(zhì)是什么？如何找到新的增長點？
在歐峰看來，餐飲生意的本質(zhì)始終是人、貨、場，持續(xù)兩年的疫情告訴餐飲人，如果大家今天還老是想著怎么去開一家店，或者說看到別人做什么品類火就去追，一定會被時代淘汰。
“從去年開始，我們一直在行業(yè)內(nèi)發(fā)聲，希望大家慢下來，好好思考餐飲生意的本質(zhì)。不管是老品牌還是新品牌，先讓自己的模型賺錢，活下來。然后，思考如何能夠變得更加有生命力。最后再思考，能不能通過整個后臺的組織力活得更久。”
△佐大獅創(chuàng)始人戴振開
后疫情時代，餐飲行業(yè)吸引了大量資本入局，釋放出不少積極信號。餐飲品牌如何才能獲得資本的青睞？
佐大獅創(chuàng)始人戴振開認(rèn)為，優(yōu)秀的標(biāo)的應(yīng)該是想象力極大的品類或品牌，判斷的維度有以下幾點：第一，是否男女老少都可以吃；第二，是否南方北方都可以吃；第三，是否春夏秋冬都可以吃；第四，是否一日三餐都可以吃。滿足以上訴求的餐企，很大幾率就能在激烈的市場競爭中占據(jù)高地，獲得更多資源。
同時，戴振開也表示，未來十年是餐飲行業(yè)的一個重要起點，隨著外賣越來越難做，餐飲的發(fā)展路徑還將以堂食為主、非堂食為輔。在此基礎(chǔ)上，餐企的競爭則將演變?yōu)閺哪Ｐ偷近c位到供應(yīng)鏈到品牌的競爭，競爭維度將變得越來越全面。而這也意味著，留給餐企的機會其實也會越變越多，餐企需要不斷跟上時代需求，才能在競爭中脫穎而出，獲得機會。
△川娃子食品創(chuàng)始人兼CEO唐磊
川娃子食品創(chuàng)始人兼CEO唐磊認(rèn)為，無論有沒有疫情，吃這件事情就是人類的本質(zhì)，餐飲消費是必然的事情。問題的關(guān)鍵在于，在今天這樣的環(huán)境下，餐飲企業(yè)如何用更好的品質(zhì)、更好的服務(wù)、更好的營銷，在不確定中脫穎而出。
為此，他表示，餐企應(yīng)該要“高筑墻管住梁”，把競爭壁壘筑得更高，把品類選得更好，以及更好地協(xié)同前中后產(chǎn)業(yè)鏈，在此過程中使品牌產(chǎn)生更好的價值。
“我們不僅要把錢賺到，還要賺取企業(yè)品牌的價值，產(chǎn)業(yè)的價值。雖然我們的餐飲企業(yè)規(guī)模比較小，不一定很多東西都能面面俱到，但我們可以做生態(tài)的協(xié)同和資源的組合，形成屬于我們品牌自身的一些價值，而當(dāng)我們真正把品牌價值做好后，即便是面對疫情這樣的危機，也可以淡然處之。”
△廣東省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城
作為本次圓桌論壇的主持人，在論壇尾聲，廣東省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城做了總結(jié)：現(xiàn)在，整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)非常專業(yè)，各種專業(yè)的機構(gòu)都在賦能餐飲企業(yè)的發(fā)展。
“過去，我們餐飲業(yè)的關(guān)鍵詞一直是圍繞著大眾化、品牌化、連鎖化，現(xiàn)在我們已經(jīng)邁進一個新時期，這個時期的關(guān)鍵詞除了大眾化、品牌化、連鎖化，還有數(shù)字化、工業(yè)化、零售化和資本化。”
針對這個變化，譚海城表示，只要餐飲人不忘初心，創(chuàng)新永續(xù)，找到自己的定位，就能活出自己的精彩和價值。
13個優(yōu)質(zhì)項目登臺路演，2021中國好項目大賽高潮迭起
作為第二屆中國餐飲品牌節(jié)的重要板塊，由紅餐網(wǎng)、三萬資本攜手真格基金、天圖資本、加華資本、網(wǎng)聚資本等二十多家知名投資機構(gòu)，共同發(fā)起的“餐飲好未來—2021中國餐飲好項目大賽”也迎來收官之戰(zhàn)。
回顧整個大賽過程，歷時近3個月時間，共分為項目征集、項目初評、創(chuàng)業(yè)馬拉松培訓(xùn)、路演決賽四個階段，經(jīng)過層層評審篩選，最終有13個優(yōu)質(zhì)項目成功晉級決賽，一較高下。這些名單包括：江蘇龍駿環(huán)保包裝、遠(yuǎn)方云天、柒酒烤肉、鮮不語、日遠(yuǎn)飲品、豬戈戈超級豬腳飯、陳記順和潮汕牛肉火鍋、比格比薩、苗小壇酸湯魚、全牛匠·川小館、九妹鳳爪、桂林三養(yǎng)、生來有趣（排名按照路演先后順序）。
決賽現(xiàn)場，13個項目按照順序依次登臺，項目負(fù)責(zé)人結(jié)合PPT展示，進行10分鐘的現(xiàn)場陳述?？梢钥吹?，參賽選手紛紛拿出自己的看家本領(lǐng)，從項目創(chuàng)新性、技術(shù)能力、商業(yè)能力、團隊能力等多方面進行實戰(zhàn)路演，精彩紛呈，他們創(chuàng)業(yè)的激情和夢想也感染了現(xiàn)場每一位嘉賓和觀眾。
在每位項目負(fù)責(zé)人登臺路演結(jié)束后，現(xiàn)場13位擁有資深從業(yè)經(jīng)驗、豐富投融資經(jīng)驗及企業(yè)管理經(jīng)驗的重量級嘉賓組成的大咖評審團，依次進行了10分鐘的項目問答，給予專業(yè)性點評與建議，并從用戶需求理解、行業(yè)/品類機會、運營現(xiàn)狀、商業(yè)模式、團隊能力、路演表述等6個維度進行評估打分。最終評選出此次中國餐飲好項目大賽中“年度最佳創(chuàng)新獎”“年度最優(yōu)潛力獎”“年度最具投資價值獎”三大獎項的獲獎名單。
今天（12月23日），在第二屆中國餐飲品牌節(jié)上，來自不同領(lǐng)域的風(fēng)云人物以及1000+餐飲精英，齊聚廣州，一起尋找答案。
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳蘭、楊麗霞。
12月23日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)和紅餐網(wǎng)主辦，紅餐品牌研究院和央廣網(wǎng)餐飲頻道承辦的“‘賦能 ·跨越’第二屆中國餐飲品牌節(jié)”，在廣州越秀國際會議中心隆重揭幕。
本屆品牌節(jié)為期兩天，特別設(shè)置了“2021中國餐飲品牌力峰會”“第三屆中國餐飲紅鷹獎盛典”“餐飲好未來——2021中國餐飲好項目大賽”以及“餐飲產(chǎn)業(yè)精品展”四大版塊內(nèi)容，精彩紛呈。
開幕第一天，現(xiàn)場就同步舉行了“2021中國餐飲品牌力峰會”“餐飲好未來——2021中國餐飲好項目大賽”等重磅環(huán)節(jié)，吸引了眾多知名餐飲品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士、行業(yè)專家及1000余位餐飲精英共襄盛舉。
12月23日上午，世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎先生通過視頻的方式拉開了第二屆中國餐飲品牌節(jié)的序幕。
邢穎表示：“后疫情時代，中國餐飲要提升對品牌的認(rèn)知，真正把品牌建設(shè)放在培育企業(yè)發(fā)展的新動能，激發(fā)消費市場的新活力，提高市場競爭的新優(yōu)勢的戰(zhàn)略思考和發(fā)展的全局當(dāng)中。
2022年即將到來，新的一年既有機會更有挑戰(zhàn)，只有強化品牌意識，全面提升質(zhì)量，夯實品牌基礎(chǔ)，堅持創(chuàng)新驅(qū)動，彰顯品牌價值，講好中國故事活化品牌形象，才能實現(xiàn)品牌強國，以品牌的力量推動品牌可持續(xù)和高質(zhì)量發(fā)展！”
這一天，大會現(xiàn)場究竟有哪些亮點？又曝出了哪些干貨？
大咖演講：新時代下，餐飲未來將走向何方？
2021年，餐飲行業(yè)無論是經(jīng)營模式、營銷方式還是品牌建設(shè)方式都在經(jīng)歷著新的變革與提升，資本的加速滲透，也讓整個行業(yè)的格局巨變。
變數(shù)之下，餐飲未來將走向何方？餐飲人又該何去何從？
作為第二屆中國餐飲品牌節(jié)的重要板塊，將持續(xù)燒腦兩天的“2021中國餐飲品牌力峰會”，特別邀請了30多位大咖，與在場觀眾一起分享營銷、品牌以及變局中經(jīng)營的寶貴經(jīng)驗，并深入探討餐飲行業(yè)未來的新趨勢、新方向。
△著名品牌戰(zhàn)略專家李光斗
2022年，餐飲行業(yè)將面臨需求收縮、供給沖擊、預(yù)期減弱等沖擊，在困境中艱難堅守的餐飲業(yè)該如何破局？
著名品牌戰(zhàn)略專家李光斗表示，經(jīng)濟越蕭條，產(chǎn)業(yè)機會反而越大，中國餐飲品牌始終有機會，因為“吃飯”是剛需，只要消費者有需求，餐企就永遠(yuǎn)有機會，消費者的痛點就是餐飲企業(yè)的機會。
“高頻、剛需、海量，餐飲完全符合這三個詞，如何在‘高、剛、海’中發(fā)現(xiàn)新商機？答案是‘高、剛、痛’，消費者沒有被滿足的需求就是機會。”
同時，李光斗強調(diào)，新消費時代下，餐飲品牌只有打破時空限制、顛覆品類認(rèn)知、營造消費場景、創(chuàng)新增長曲線才能在新時代脫穎而出。因此，餐企在疫情之后需要重新定義產(chǎn)品、重新定義品牌、重新定義服務(wù)、重建商業(yè)生態(tài)、重塑平臺。
李光斗還說到，未來，餐企還需要找到企業(yè)增長的第二曲線。生意無邊界，他認(rèn)為，餐飲沒有一招制勝，必須全品類發(fā)展。“企業(yè)不能被現(xiàn)有的核心競爭力拖累，要時刻關(guān)注消費者的需求，因為一個不能持續(xù)更新和競爭的企業(yè)將會被淘汰，退出歷史舞臺。”
△食尚國味集團董事長尹江波
“餐飲這件事，沒有什么高深的技巧，就是拼勤不勤快、用不用心。”食尚國味集團董事長尹江波說道。
陶陶居發(fā)展至今已經(jīng) 141年，目前在全國有30家門店，門店單日最高排隊可達2884桌。多年以來，陶陶居歷經(jīng)數(shù)次變遷，不斷發(fā)展探索，從百年老店翻新到商場模式店、概念店、高端商務(wù)店、廣府宴會店，一直在與時俱進。
關(guān)于陶陶居發(fā)展的經(jīng)驗，尹江波總結(jié)了三點，即尊重技術(shù)，敬畏手藝，堅守出品。在他看來，出品是王道，把飯菜做好，同時摒棄中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化，堅持傳承正餐手工工藝，是陶陶居發(fā)展的關(guān)鍵。
在品牌建設(shè)上，陶陶居則堅持與時尚結(jié)合、與文化結(jié)合、與科技結(jié)合。包括，用時尚的手法展現(xiàn)經(jīng)典的西關(guān)文化元素，與國際時尚潮牌跨界合作弘揚廣府飲茶文化；設(shè)立手工茶點展示區(qū)，讓更多人了解廣府飲食文化；舉辦廣府文化類活動，傳播廣府飲茶文化；利用數(shù)字化生態(tài)，實現(xiàn)數(shù)據(jù)、供應(yīng)鏈、業(yè)務(wù)、客戶的全方位鏈接，滿足客戶數(shù)字化就餐體驗。
△海底撈執(zhí)行董事宋青
海底撈執(zhí)行董事宋青以數(shù)字化為主題，講述了海底撈如何利用新技術(shù)和數(shù)字化賦能產(chǎn)品管理、食安管理以及廚房管理。
要把產(chǎn)品管理工作做好，從產(chǎn)品數(shù)據(jù)中去發(fā)現(xiàn)消費者的需求，讓產(chǎn)品的規(guī)劃、開發(fā)、采購等整個管理更精準(zhǔn)，效率更高，就需要應(yīng)用新技術(shù)進行數(shù)字化管理。在產(chǎn)品管理上，海底撈目前主要嘗試著通過運用智慧產(chǎn)品庫、智能審批流、產(chǎn)品參謀、知識圖譜等等一系列數(shù)字化工作，來實現(xiàn)高效化、精準(zhǔn)化以及智能化的產(chǎn)品管理。
食品安全是餐企“高壓線”， 海底撈通過構(gòu)建數(shù)字化整合系統(tǒng)、遠(yuǎn)程巡檢系統(tǒng)、監(jiān)控智能識別系統(tǒng)以及門店自查上報系統(tǒng)，在線培訓(xùn)系統(tǒng)等，實現(xiàn)了食品安全管理的數(shù)字化，保障門店的食品安全。
“如果我們用機器去代替部分人工的話，管理的成本包括管理的復(fù)雜度就會有所降低。而且安全保障也可能會獲得意想不到的收獲。”在廚房管理上，目前海底撈已經(jīng)在嘗試?yán)弥悄艹霾藱C、餐盤植入RFID、智能配鍋機等新技術(shù)設(shè)備，保證廚房的安全以及高效運行。
△善志餐飲戰(zhàn)略資訊創(chuàng)始人朱明軍
善志餐飲戰(zhàn)略資訊創(chuàng)始人朱明軍表示，疫情之后，餐飲企業(yè)的生意越來越難做，過去餐企在恰當(dāng)?shù)臅r間節(jié)點抓住一個好的品類或者一個好的機遇就能成功，今天沒那么容易了。餐企已經(jīng)進入了紅海時代，成本越來越高，利潤越來越少，已經(jīng)進入了微利時代甚至無利時代。
在這樣的環(huán)境下，如果餐企還抱著產(chǎn)品好、服務(wù)好、管理好、營銷好的思維做餐飲，一定會被時代淘汰。在今天這個餐飲紅海時代，餐企必須要掌握“雙輪驅(qū)動”，第一個輪子是品牌力，只有你是第一，消費者才會記住你，所以必須加強我們的品牌力，不斷迭代品牌力。
第二個輪子是盈利模型，不管你開在商場還是街邊、社區(qū)，能不能打造比同行或者說競品更好的模型，這是我們要去思考的。
品牌力是外部力量，盈利模型是內(nèi)部力量，有了這兩個齒輪以后，餐企再來嫁接第三個輪子——數(shù)字化，來驅(qū)動盈利率，最終實現(xiàn)決策。三輪共同驅(qū)動，最終才能助力企業(yè)實現(xiàn)良性增長。
△華夏基石產(chǎn)業(yè)服務(wù)集團聯(lián)合創(chuàng)始人
怎么突破增長瓶頸，把企業(yè)的規(guī)模做起來？華夏基石產(chǎn)業(yè)服務(wù)集團聯(lián)合創(chuàng)始人、首席戰(zhàn)略增長專家陳明認(rèn)為，關(guān)鍵是找到產(chǎn)業(yè)的機會點。
關(guān)于未來產(chǎn)業(yè)的機會在哪里，他分享了以下幾點看法：
1、中國企業(yè)進入一個“分水嶺”時代——1%效應(yīng)，每個行業(yè)只有頭部一兩家賺錢，其他都是微利經(jīng)營。分水嶺時代下，餐企要么做頭部，要么做細(xì)分領(lǐng)域的冠軍，否則就會被別人生態(tài)化。
2、人才的頭部效應(yīng)越來越明顯，具有“1%效應(yīng)”。“贏家通吃”現(xiàn)象，也反映到人才市場上。人才的頭部效應(yīng)越來越明顯，必須精準(zhǔn)識別、匹配人才，把50%的獎金匹配給2%的超級奮斗者。
3、隨著貧富差距越來越大，市場兩級分化，兩個市場的分化日益明顯，一個是有錢人的市場，一個是窮人市場。做消費，做品牌，要么做有錢人的生意，要么做性價比生意。
4、萬億產(chǎn)業(yè)機會在縣域。隨著市場的分級日益明顯，下沉市場的機會越來越大。
演講過程中，陳明也給餐飲人提了幾點忠告：首先，先要活下來；其次，要學(xué)會掙“慢錢、小錢和苦錢”；最后，要敢于面向未來投入，培育核心競爭力，真正靠本事吃飯。
△微盟智慧餐飲總裁白昱
微盟集團高級副總裁&微盟智慧餐飲總裁白昱表示，如今餐飲企業(yè)的經(jīng)營已經(jīng)從菜品為中心，轉(zhuǎn)向以消費者為中心。所以，通過私域運營實現(xiàn)品牌數(shù)字化以及企業(yè)價值最大化，對傳統(tǒng)餐飲的影響將會越來越深刻。
在他看來，目前大部分餐飲企業(yè)的私域系統(tǒng)都形同虛設(shè)，因為許多企業(yè)有會員軟件，但會員數(shù)量不足；有會員數(shù)量，但沒有專人運營；有專人運營，但團隊不夠?qū)I(yè)，所以很多企業(yè)空有數(shù)據(jù)，并無運營。為此，他強調(diào)，私域的本質(zhì)是以數(shù)據(jù)驅(qū)動的全渠道消費者運營，核心是運營，強大的運營能力是私域建設(shè)的充分條件。
據(jù)他介紹，私域運營目前已經(jīng)走過了1.0、2.0階段，現(xiàn)在正邁向“三店一體”時代。峰會現(xiàn)場，他也結(jié)合鼎泰豐、左庭右院兩個案例，分析了微盟智慧餐飲如何通過“三店一體”的私域運營模式，幫助餐飲商家實現(xiàn)業(yè)績新增長，包括通過對會員商城、會員外賣、堂食會員的私域運營，覆蓋會員的全場景服務(wù)，將會員價值最大化，實現(xiàn)品牌私域流量的增值和變現(xiàn)。
△商業(yè)表達工程創(chuàng)始人陳亞洲
商業(yè)成功一定要做好商業(yè)表達。有價值不表達等于沒價值，有優(yōu)勢不表達等于沒優(yōu)勢，企業(yè)或品牌需要通過商業(yè)表達放大價值、清晰方向。
陳亞洲表示，商業(yè)表達有三個核心邏輯：
第一，價值的獨特性，表達“與眾不同”。塑造價值獨特性大概有兩個方法，一是“無中生有法”，即創(chuàng)造，如洋河藍色經(jīng)典創(chuàng)造的“綿柔”“情懷等；二是“小題大做法”，即強調(diào)，如味遠(yuǎn)紅芳強調(diào)的“專屬好醬”。
第二，傳播的專屬性，表達“唯我獨尊”。以廣告語為例，好的廣告語一定要符合三個標(biāo)準(zhǔn)，第一過目不能忘，第二情感有共鳴，第三別家用不了。
第三，優(yōu)勢的系統(tǒng)性，表達“一目了然”。表達品牌優(yōu)勢的時候要將“珍珠”用一根“主線”串起來，如大珠小珠落玉盤；要追求眉清目秀，避免毫無邏輯、眉毛胡子一把抓的堆砌和拼湊。
△慧運營創(chuàng)始人陶承睿
慧運營創(chuàng)始人、中國商業(yè)信息化委員會副理事長陶承睿表示，對于擁有眾多門店的連鎖餐飲企業(yè)來說，消費者對于服務(wù)的體驗，對于品牌的認(rèn)知最終都會落到一線員工和交易的環(huán)節(jié)。而激活一線，實際上就是幫助企業(yè)打通和員工的雙向壁壘。
如何才能激活一線？陶承睿認(rèn)為，餐企需要打造屬于自己的連鎖門店營運閉環(huán)。這個閉環(huán)包含四個部分：第一，把SOP數(shù)字化；第二，不斷地給員工做訓(xùn)練；第三，讓員工制定出每一項標(biāo)準(zhǔn)，并執(zhí)行到位；第四，對所有sop進行考核，確保執(zhí)行到位。
在他看來，當(dāng)做到了一線員工在線化，連鎖企業(yè)管理層就能夠深挖管理的底層癥結(jié)，確保業(yè)務(wù)有目標(biāo)、有計劃、有執(zhí)行；同時也能下達任務(wù)指令，優(yōu)化工作過程，從而極大提高連鎖體系下的人員效率。
圓桌論壇：如何將餐飲品牌，打造成文化標(biāo)簽？
在后浪頻出的當(dāng)下，如果餐飲沒有品牌力，沒有形成差異化的文化標(biāo)簽，就會被時代無情淘汰。那在新時代下，餐飲品牌該如何將自己的品牌打造成文化標(biāo)簽?zāi)兀?br />
食干家品牌戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人曾暉、客語·客家菜創(chuàng)始人許可鵬、大龍燚火鍋董事副總裁雷星、渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進飛、墨茉點心局副總裁/合伙人李楊、九鍋一堂創(chuàng)始人周祖澤，圍繞“如何將餐飲品牌打造成為文化標(biāo)簽”話題，展開了探討。
大咖們的的精彩對話，也將本次上午的會議推向了高潮。
以下為嘉賓分享的精彩觀點：
△九鍋一堂創(chuàng)始人周祖澤
九鍋一堂經(jīng)歷了從偏快餐的石鍋菜到酸菜魚到現(xiàn)在的重慶菜的演變，創(chuàng)始人周祖澤認(rèn)為，餐飲包括九鍋一堂每一次的迭代都是基于顧客的需求，都是在向市場傳遞一種品類的文化，而重慶菜傳遞的便是麻辣文化。
眾所周知，重慶菜是更麻更辣的川菜。過去，麻辣這一口味屬性也導(dǎo)致重慶菜在向全國拓展時受限，但如今，隨著全國口味的融合以及麻辣味型的普及，這樣的情況已經(jīng)發(fā)生了變化。
周祖澤表示，九鍋一堂在向全國拓展的過程中發(fā)現(xiàn)，大眾對于麻辣的接受程度明顯比十年前更高了，在重慶市場銷量前十名的菜品，在武漢、南京等城市同樣廣受好評。
未來，九鍋一堂會把重慶國家地理標(biāo)志的食材帶到中國的每一個城市，讓每一個中國人都能吃到正宗的重慶菜，同時也將重慶的麻辣文化，傳遞給每一位消費者。
△墨茉點心局副總裁、合伙人李楊
如何理解現(xiàn)在流行的“中國風(fēng)”？
墨茉點心局副總裁、合伙人李楊表示，中國風(fēng)一直存在，只不過，這些年中國的崛起再次激起了國風(fēng)的燦爛。大國崛起以及國民消費升級觸發(fā)了中國國風(fēng)，國潮的盛行。作為今天新時代的消費品和餐飲品牌，墨茉點心局只是很好地抓住了這個時代的紅利。
在李楊看來，今天的國潮其實是在用當(dāng)下時代的語言，在翻譯和詮釋中國上下五千年文化，因此，其內(nèi)涵海納百川，博大精深。
她表示，如果餐企想借力國潮，一定要找到中國文化中與自己品牌性格最匹配的內(nèi)涵，不能盲目跟風(fēng)。此外，一定要敬畏消費者。90后、00后的年輕消費者們，要的不僅是好看的皮囊，更多的可能是突破次元，在虛擬的文化世界里找到共鳴。
△渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進飛
渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進飛認(rèn)為，文化是品牌植入消費者內(nèi)心并被消費者認(rèn)可的一個東西，他以疫情期間渝鄉(xiāng)辣婆婆的一系列行動，分享了渝鄉(xiāng)辣婆婆打造文化標(biāo)簽的過程。
第一次疫情，渝鄉(xiāng)辣婆婆針對石家莊治療新冠疫情的定點醫(yī)院進行免費送餐，提出“飯店損失一千萬，也要送飯到前線”口號，引起了巨大反響以及政府、媒體的高度重視。李進飛強調(diào)，在困難面前，企業(yè)留下的文化標(biāo)簽給人留下的印記是難以磨滅的，渝鄉(xiāng)辣婆婆的這一舉動，體現(xiàn)了渝鄉(xiāng)辣婆婆的愛國情懷，同時也打造了屬于品牌的獨特文化標(biāo)簽。
第二次疫情期間，中央電視臺到渝鄉(xiāng)辣婆婆連續(xù)進行了3次直播，再次把渝鄉(xiāng)辣婆婆推到了大眾眼前，印證了困難面前渝鄉(xiāng)辣婆婆心系國家的文化標(biāo)簽。
而后，這一深入人心的文化標(biāo)簽成為了渝鄉(xiāng)辣婆婆突飛猛進的密碼，基于這樣的文化標(biāo)簽，渝鄉(xiāng)辣婆婆兩年內(nèi)開出了各種不同類型的門店。在李進飛看來，這就是文化標(biāo)簽的價值和品牌力量。
△客語客家菜創(chuàng)始人許可鵬
地方菜如何破圈？客語客家菜創(chuàng)始人許可鵬認(rèn)為，產(chǎn)品背后是飲食文化，飲食文化背后是生活文化，而客語就是在用客家菜傳遞客家文化。
許可鵬表示，客家菜被很多人認(rèn)為是地方菜，且在粵菜里面屬于比較弱勢的品類，所以在文化的傳遞上，比其他品類要難得多。為此，客語定位年輕化，90%的門店選址都在年輕群體高度集聚的購物中心，從而實現(xiàn)客家菜及客家文化精準(zhǔn)且廣泛的傳播。
為此，在文化打造上，客語堅持對就餐空間進行“一年小迭代，兩年大迭代”，不斷更新調(diào)整，吸引消費者進店就餐，讓消費者不僅能享受到地道的客家美食，同時還能對客家文化有更深入的了解。比如，客語用最現(xiàn)代的手法打造了一個線上版客家圍屋，向市場傳達客家文化。
在選址上，客語定位年輕化，90%的門店選址都在年輕群體高度集聚的購物中心，從而實現(xiàn)客家菜及客家文化精準(zhǔn)且廣泛的傳播。
總而言之，客語構(gòu)建了一套從產(chǎn)品到產(chǎn)品文化到客家文化的文化系統(tǒng)，讓客語成為客家文化的文化標(biāo)簽，從而讓每一個顧客真正了解到客家文化。
△大龍燚火鍋董事副總裁雷星
如何深挖文化，賦能餐企？大龍燚火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人、董事副總裁雷星以大龍燚的發(fā)展為例，分享了她的看法。
大龍燚是2013年開始做的，一開始走的就是特別辣的川派火鍋的路線，而不是主打某一款產(chǎn)品這種細(xì)分品類路線。之所以選擇走傳統(tǒng)路線，除了考慮到它的教育成本比較低外，還考慮到綜合性的火鍋吃的是鍋底本身的口味，可以融入地域文化，把成都、川派火鍋、麻辣等文化賦能給品牌。
這些年來，在品牌的迭代上，大龍燚也融合了非常多的國潮文化。創(chuàng)立之初就打造的龍文化，現(xiàn)在已經(jīng)迭代到3.0版本，大量提取了傳統(tǒng)的中式元素里面的龍紋、龍須以及相關(guān)元素，同時結(jié)合年輕人的視覺方式進行了呈現(xiàn)。
雷星強調(diào)，文化賦能，其實是指，餐企在做品牌的時候要去找一個切入點，把相關(guān)的文化價值提取出來，再把它賦予到品牌身上。
△食干家品牌戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人曾暉
關(guān)于餐飲新零售，食干家品牌戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人曾暉發(fā)表了他的看法。
他表示，新零售是這兩年行業(yè)談得最多的話題之一，現(xiàn)在越來越多餐飲品牌開始有了新零售邏輯，探索將產(chǎn)品銷售打破時間和空間的局限。
其實，新零售固然有它的好處，比如很多餐飲周邊反響都不錯。但目前來看，餐企如果真正去做零售，還是不太可能比真正的零售品牌做得更好。在他看來，餐飲新零售更多是餐企在特殊時期、特殊事件影響下的一個應(yīng)變，未來，餐企如果真的想借新零售帶來巨大回報，難度還是非常大的。
圓桌論壇：餐飲產(chǎn)業(yè)鏈如何賦能餐飲企業(yè)？
在新時代的背景下，餐飲企業(yè)與產(chǎn)業(yè)鏈如何才能更好地聯(lián)合發(fā)展、互惠互利？大會頭腦風(fēng)暴”環(huán)節(jié)，六位嘉賓將從多個維度對于《餐飲產(chǎn)業(yè)鏈如何賦能餐飲企業(yè)》這一話題展開討論。
本環(huán)節(jié)特邀廣東省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城、凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國、行膳餐飲研究院院長黃平、維也納酒店集團創(chuàng)始人黃德滿、軍師餐飲智庫創(chuàng)始人歐峰、佐大獅創(chuàng)始人戴振開、川娃子食品創(chuàng)始人兼CEO唐磊與現(xiàn)場觀眾深度交流《餐飲產(chǎn)業(yè)鏈如何賦能餐飲企業(yè)》。
以下為嘉賓分享的精彩觀點:
△凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國
“新時期下，選擇大于努力，選準(zhǔn)賽道才會贏！” 凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國認(rèn)為，這次的疫情黑天鵝事件，很大程度上會加速中國餐飲的升級以及資本化、供應(yīng)鏈化，同時它也會推動中國餐飲在未來的幾十年里更加健康地成長。
在他看來，疫情為中國餐飲的發(fā)展帶來了新方向，未來可能就是迭代的開始。隨著消費升級與消費剛需等變化，餐飲發(fā)展會進入雙賽道制，一種是講究匠心的高品質(zhì)餐飲，一種是剛需的大眾化餐飲。兩大賽道分庭抗禮，處于兩者中間的餐企則會越來越難生存。
△行膳餐飲研究院院長黃平
面對突如其來的黑天鵝事件，餐飲人面臨前所未有的挑戰(zhàn)，如何提高應(yīng)變能力變得尤為重要。
對此，行膳餐飲研究院院長黃平分享了他的經(jīng)驗。
他介紹，這兩年行膳餐飲研究院一直在做餐飲研究品牌的孵化，在這個過程中，他們建立了強大的研發(fā)硬件和軟件，同時集合了中國在餐飲技術(shù)方面的專家技師或大師、營銷專家，建造了屬于自己的數(shù)字化管理團隊。
目前, 行膳餐飲研究院已經(jīng)孵化有9個品牌，而他們疫情之下取得成功主要是抓住了以下兩點：
第一，去人工化。消費者到門店就餐，直接掃碼就餐、掃碼結(jié)賬，整個過程沒有服務(wù)員做服務(wù)，節(jié)省了運營成本。
第二，與同行分享研發(fā)配方，相互交流，獲得新的研發(fā)解決思路和方案。
△維也納酒店集團創(chuàng)始人黃德滿
餐企如何在危機中實現(xiàn)逆生長？
維也納酒店集團創(chuàng)始人黃德滿分享到：第一，定位精準(zhǔn)；第二，將客戶的長期價值創(chuàng)造出來；第三，將公域流量轉(zhuǎn)為私域流量，把弱關(guān)系轉(zhuǎn)為強關(guān)系，不斷變現(xiàn)。
同時，他透露，維也納做了29年的酒店，同時也做了29年的餐飲品牌，為餐飲行業(yè)提供一站式綜合解決方案，為整個中餐業(yè)賦能。未來，維也納將把調(diào)味的標(biāo)準(zhǔn)化做成大家都可以接受的爆款菜品標(biāo)準(zhǔn)化的程度，然后依賴自身酒店的私域流量，打響維也納調(diào)味品的知名度，將企業(yè)做成像維也納酒店一樣的全國連鎖品牌。
△軍師餐飲智庫創(chuàng)始人歐峰
歐峰表示，疫情讓餐飲停擺了下來，大家可以趁機思考一下，到底餐飲行業(yè)以及品牌的本質(zhì)是什么？如何找到新的增長點？
在歐峰看來，餐飲生意的本質(zhì)始終是人、貨、場，持續(xù)兩年的疫情告訴餐飲人，如果大家今天還老是想著怎么去開一家店，或者說看到別人做什么品類火就去追，一定會被時代淘汰。
“從去年開始，我們一直在行業(yè)內(nèi)發(fā)聲，希望大家慢下來，好好思考餐飲生意的本質(zhì)。不管是老品牌還是新品牌，先讓自己的模型賺錢，活下來。然后，思考如何能夠變得更加有生命力。最后再思考，能不能通過整個后臺的組織力活得更久。”
△佐大獅創(chuàng)始人戴振開
后疫情時代，餐飲行業(yè)吸引了大量資本入局，釋放出不少積極信號。餐飲品牌如何才能獲得資本的青睞？
佐大獅創(chuàng)始人戴振開認(rèn)為，優(yōu)秀的標(biāo)的應(yīng)該是想象力極大的品類或品牌，判斷的維度有以下幾點：第一，是否男女老少都可以吃；第二，是否南方北方都可以吃；第三，是否春夏秋冬都可以吃；第四，是否一日三餐都可以吃。滿足以上訴求的餐企，很大幾率就能在激烈的市場競爭中占據(jù)高地，獲得更多資源。
同時，戴振開也表示，未來十年是餐飲行業(yè)的一個重要起點，隨著外賣越來越難做，餐飲的發(fā)展路徑還將以堂食為主、非堂食為輔。在此基礎(chǔ)上，餐企的競爭則將演變?yōu)閺哪Ｐ偷近c位到供應(yīng)鏈到品牌的競爭，競爭維度將變得越來越全面。而這也意味著，留給餐企的機會其實也會越變越多，餐企需要不斷跟上時代需求，才能在競爭中脫穎而出，獲得機會。
△川娃子食品創(chuàng)始人兼CEO唐磊
川娃子食品創(chuàng)始人兼CEO唐磊認(rèn)為，無論有沒有疫情，吃這件事情就是人類的本質(zhì)，餐飲消費是必然的事情。問題的關(guān)鍵在于，在今天這樣的環(huán)境下，餐飲企業(yè)如何用更好的品質(zhì)、更好的服務(wù)、更好的營銷，在不確定中脫穎而出。
為此，他表示，餐企應(yīng)該要“高筑墻管住梁”，把競爭壁壘筑得更高，把品類選得更好，以及更好地協(xié)同前中后產(chǎn)業(yè)鏈，在此過程中使品牌產(chǎn)生更好的價值。
“我們不僅要把錢賺到，還要賺取企業(yè)品牌的價值，產(chǎn)業(yè)的價值。雖然我們的餐飲企業(yè)規(guī)模比較小，不一定很多東西都能面面俱到，但我們可以做生態(tài)的協(xié)同和資源的組合，形成屬于我們品牌自身的一些價值，而當(dāng)我們真正把品牌價值做好后，即便是面對疫情這樣的危機，也可以淡然處之。”
△廣東省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城
作為本次圓桌論壇的主持人，在論壇尾聲，廣東省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城做了總結(jié)：現(xiàn)在，整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)非常專業(yè)，各種專業(yè)的機構(gòu)都在賦能餐飲企業(yè)的發(fā)展。
“過去，我們餐飲業(yè)的關(guān)鍵詞一直是圍繞著大眾化、品牌化、連鎖化，現(xiàn)在我們已經(jīng)邁進一個新時期，這個時期的關(guān)鍵詞除了大眾化、品牌化、連鎖化，還有數(shù)字化、工業(yè)化、零售化和資本化。”
針對這個變化，譚海城表示，只要餐飲人不忘初心，創(chuàng)新永續(xù)，找到自己的定位，就能活出自己的精彩和價值。
13個優(yōu)質(zhì)項目登臺路演，2021中國好項目大賽高潮迭起
作為第二屆中國餐飲品牌節(jié)的重要板塊，由紅餐網(wǎng)、三萬資本攜手真格基金、天圖資本、加華資本、網(wǎng)聚資本等二十多家知名投資機構(gòu)，共同發(fā)起的“餐飲好未來—2021中國餐飲好項目大賽”也迎來收官之戰(zhàn)。
回顧整個大賽過程，歷時近3個月時間，共分為項目征集、項目初評、創(chuàng)業(yè)馬拉松培訓(xùn)、路演決賽四個階段，經(jīng)過層層評審篩選，最終有13個優(yōu)質(zhì)項目成功晉級決賽，一較高下。這些名單包括：江蘇龍駿環(huán)保包裝、遠(yuǎn)方云天、柒酒烤肉、鮮不語、日遠(yuǎn)飲品、豬戈戈超級豬腳飯、陳記順和潮汕牛肉火鍋、比格比薩、苗小壇酸湯魚、全牛匠·川小館、九妹鳳爪、桂林三養(yǎng)、生來有趣（排名按照路演先后順序）。
決賽現(xiàn)場，13個項目按照順序依次登臺，項目負(fù)責(zé)人結(jié)合PPT展示，進行10分鐘的現(xiàn)場陳述?？梢钥吹?，參賽選手紛紛拿出自己的看家本領(lǐng)，從項目創(chuàng)新性、技術(shù)能力、商業(yè)能力、團隊能力等多方面進行實戰(zhàn)路演，精彩紛呈，他們創(chuàng)業(yè)的激情和夢想也感染了現(xiàn)場每一位嘉賓和觀眾。
在每位項目負(fù)責(zé)人登臺路演結(jié)束后，現(xiàn)場13位擁有資深從業(yè)經(jīng)驗、豐富投融資經(jīng)驗及企業(yè)管理經(jīng)驗的重量級嘉賓組成的大咖評審團，依次進行了10分鐘的項目問答，給予專業(yè)性點評與建議，并從用戶需求理解、行業(yè)/品類機會、運營現(xiàn)狀、商業(yè)模式、團隊能力、路演表述等6個維度進行評估打分。最終評選出此次中國餐飲好項目大賽中“年度最佳創(chuàng)新獎”“年度最優(yōu)潛力獎”“年度最具投資價值獎”三大獎項的獲獎名單。