零食種類
快餐向上，正餐向下，餐飲“大混戰(zhàn)”開啟！
來源：未知
作者：admin
發(fā)布時間：2021-12-24 17:07:11
當下，正餐品牌，正在下移快餐區(qū)。
眉州東坡的小酒館，已經在北京開出3家門店；西貝的賈國龍功夫菜最近也做了升級；外婆家旗下的老鴨集在江浙一帶穩(wěn)步擴張……
內參君走訪了位于北京西直門的眉州東坡小酒館，門店裝修簡約時尚，很抓年輕人的眼球。小酒館客單價不到100元，定位在眉州東坡以下，眉州小吃以上，主打小聚場景。
內參君在走訪一上海小炒肉品牌時發(fā)現(xiàn)，菜單并不以主食套餐為主，而是可以加料的小炒肉，外加各種湘式小炒、小吃。店雖然開在商場B1的美食區(qū)，但模式上更像正餐。
品牌負責人告訴內參君，這套“奇怪”的菜單背后，背后能變幻出多種場景：辣椒炒肉搭配一份米飯，就能輕松解決掉白領們的午餐，要想吃得更豐富，可以多加料；若是辣椒炒肉搭上幾個小炒，就變成小聚餐場景，多了社交屬性。
與開在商場高層的正餐廳相比，雖然環(huán)境與體驗上略有失分，但勝在性價比高，快餐的消費就能吃到正餐，在消費者逐漸捂緊錢袋子的當下，這種模式越來越受到消費者的歡迎。
不僅僅是小炒品類，越來越多正當紅的、本應開成正餐的品類，紛紛下移到商場B1區(qū)，與食其家、和府撈面等快餐競逐。
與此同時，一大批快餐餐廳，正在升級成輕正餐。
像老字號面館松鶴樓，有些門店開在商場負一層，和眾多快餐品牌相鄰，也有的門店開在正餐區(qū)，比如位于上海港匯恒隆的門店，開在六樓，周邊是食廬、海云陳記等正餐品牌，客單價在50-100元左右。
此外，老鄉(xiāng)雞也在北京望京開出了一家300多㎡的旗艦店，主打現(xiàn)炒，客單價達到了60元左右。
北京的早餐連鎖品牌宏狀元，最近也開始做正餐，目前開出3家宏狀元·主廚私房菜。大眾點評App顯示，餐廳客單價在60-80元左右。在原有的粥餅等早餐產品的基礎上，增加了狀元雞、豆豉干鍋花菜等炒菜產品。
正餐向下，快餐向上，餐飲混戰(zhàn)開啟，市場上突然涌現(xiàn)一大批新類型的餐廳：面積在100-200㎡左右，客單價在50-100元左右，介于快餐與正餐間，瞄準正崛起的中產階層。
為啥都瞄準了中間地帶？
一資深餐飲人這樣總結2021年的餐飲主題，不僅僅菜系在融合，主打融合菜系的餐廳頻出，餐飲類型的界限也在被打破，正餐下調，小吃快餐升級，餐飲“橄欖型新業(yè)態(tài)”正形成。
為何中間價格帶成了香餑餑？
在消費者端，中產崛起，催生小聚場景。
原來的餐飲消費是兩級分化的：一邊是商務公務需求，講究品質；另一邊老百姓們追求極致的性價比。
隨著中產階層的崛起，消費需求已經不限于飽腹，社交、體驗需求的增加，催著著新場景，家庭、同事、情侶的小聚場景變多。一店多場景，是橄欖形新業(yè)態(tài)形成的主要原因，也是其主要優(yōu)勢。
一道經典菜配上主食，就是快餐模式；幾道特色小吃組合在一起，就能成為逛街之余的休閑下午茶；幾道大菜外加小吃的組合，就是簡約版的正餐模式，能夠解決聚餐的社交屬性。
像樂山小吃品牌花鹽街把小吃做到80-100元客單價，最初看見小吃升級的機會，就是來自于95的創(chuàng)始人發(fā)現(xiàn)約會場景下的餐廳選擇極少。
在店面端，100-200㎡的成本結構最佳。
傳統(tǒng)的大店模型，運營效率并不高。海底撈、九毛九的收縮，西貝的戰(zhàn)略轉移，種種跡象皆可看見大店模式的天花板。
而小店利潤空間太低。以沙縣小吃為例，由于產品價值感、品牌性難以提升，最終客單價也上不去。因此沒有足夠的利潤空間去做升級，由此形成死循環(huán)。
從當下餐飲市場的環(huán)境來看，成本趨于固化，房租成本基本上逐年小步遞增，人力成本同樣如此，所以運營效率的重要性凸顯。最佳成本結構，就是高效率、好管理。
以陜西菜館唐肴為例，店內30%左右的菜品是現(xiàn)做現(xiàn)炒，作為餐廳的拳頭產品。70% 左右的產品標準化程度極高，效率高出餐快。
單品瓶頸，內卷升級
危急之下的破釜沉舟！
今年上半年，和府撈面開出小面小酒，借著小酒館的熱度，由面食快餐切入，增加了小炒，升級為休閑快餐。
一位同樣經營了多年快餐品牌的餐飲人認為，和府除了看見了新機遇之外，更重要的是意識到了危機。今年在餐飲市場，競爭加劇最快的就是快餐賽道，其中面館尤甚。如今在商場里面的和府撈面，左邊陳香貴，對面遇見小面，沒有分流是不可能的。
不少餐飲人紛紛感慨，憑借單品打天下的餐飲時代，已經過去了。消費者不再滿足單一的產品，渴望在一餐中吃到更多，而不是一份粥粉面飯。
餐飲老板內參創(chuàng)始人秦朝提到，近年來無論是大品牌還是小品牌，都在回歸大品類，實際上是對前一階段品類試錯的調整。
在此之間，餐飲人的習慣運作思路是，先打造一個爆品，在細分品類上搶占頭部地位，搶占消費者的心智，讓品類與品牌劃上等號，隨后再打破品類邊界，讓品牌成為更多品類的代名詞。
在當下，越來越多的品牌意識到單品困境，客群無法擴充，復購率難保證，所以在門店模型的打造上，繞開了單品—多品的調整路徑，直接開出選擇性更多的菜單，突破單品困境。
過往的產品策略或是發(fā)展路徑，在劇烈的市場變化下紛紛失效，尋找新的出路成了必然。和府撈面等品牌將機會點瞄定在50 —100元的價格帶，不斷嘗試新模式、新業(yè)態(tài)。
在危機與機遇的夾縫中，前陜味食族總經理孫明也決定瞄準中間價格帶，開出了陜西菜館唐肴。“在亦莊開出的第一家店效果不錯，單日流水可以做到2萬元左右。”
提起為何改弦做唐肴，孫明覺得無奈，餐飲內卷太嚴重了，這塊市場還有機會。隨著資本、新零售等多方進入，快餐市場內卷加劇，孫明認為，快餐市場未來1-2年內很難做。
“今年大家都看到了休閑正餐的機會，和府、松鶴樓等模式會越來越多，明年可能就會進入休閑正餐的混戰(zhàn)階段”，孫明說。
眉州東坡的小酒館，已經在北京開出3家門店；西貝的賈國龍功夫菜最近也做了升級；外婆家旗下的老鴨集在江浙一帶穩(wěn)步擴張……
內參君走訪了位于北京西直門的眉州東坡小酒館，門店裝修簡約時尚，很抓年輕人的眼球。小酒館客單價不到100元，定位在眉州東坡以下，眉州小吃以上，主打小聚場景。
內參君在走訪一上海小炒肉品牌時發(fā)現(xiàn)，菜單并不以主食套餐為主，而是可以加料的小炒肉，外加各種湘式小炒、小吃。店雖然開在商場B1的美食區(qū)，但模式上更像正餐。
品牌負責人告訴內參君，這套“奇怪”的菜單背后，背后能變幻出多種場景：辣椒炒肉搭配一份米飯，就能輕松解決掉白領們的午餐，要想吃得更豐富，可以多加料；若是辣椒炒肉搭上幾個小炒，就變成小聚餐場景，多了社交屬性。
與開在商場高層的正餐廳相比，雖然環(huán)境與體驗上略有失分，但勝在性價比高，快餐的消費就能吃到正餐，在消費者逐漸捂緊錢袋子的當下，這種模式越來越受到消費者的歡迎。
不僅僅是小炒品類，越來越多正當紅的、本應開成正餐的品類，紛紛下移到商場B1區(qū)，與食其家、和府撈面等快餐競逐。
與此同時，一大批快餐餐廳，正在升級成輕正餐。
像老字號面館松鶴樓，有些門店開在商場負一層，和眾多快餐品牌相鄰，也有的門店開在正餐區(qū)，比如位于上海港匯恒隆的門店，開在六樓，周邊是食廬、海云陳記等正餐品牌，客單價在50-100元左右。
此外，老鄉(xiāng)雞也在北京望京開出了一家300多㎡的旗艦店，主打現(xiàn)炒，客單價達到了60元左右。
北京的早餐連鎖品牌宏狀元，最近也開始做正餐，目前開出3家宏狀元·主廚私房菜。大眾點評App顯示，餐廳客單價在60-80元左右。在原有的粥餅等早餐產品的基礎上，增加了狀元雞、豆豉干鍋花菜等炒菜產品。
正餐向下，快餐向上，餐飲混戰(zhàn)開啟，市場上突然涌現(xiàn)一大批新類型的餐廳：面積在100-200㎡左右，客單價在50-100元左右，介于快餐與正餐間，瞄準正崛起的中產階層。
為啥都瞄準了中間地帶？
一資深餐飲人這樣總結2021年的餐飲主題，不僅僅菜系在融合，主打融合菜系的餐廳頻出，餐飲類型的界限也在被打破，正餐下調，小吃快餐升級，餐飲“橄欖型新業(yè)態(tài)”正形成。
為何中間價格帶成了香餑餑？
在消費者端，中產崛起，催生小聚場景。
原來的餐飲消費是兩級分化的：一邊是商務公務需求，講究品質；另一邊老百姓們追求極致的性價比。
隨著中產階層的崛起，消費需求已經不限于飽腹，社交、體驗需求的增加，催著著新場景，家庭、同事、情侶的小聚場景變多。一店多場景，是橄欖形新業(yè)態(tài)形成的主要原因，也是其主要優(yōu)勢。
一道經典菜配上主食，就是快餐模式；幾道特色小吃組合在一起，就能成為逛街之余的休閑下午茶；幾道大菜外加小吃的組合，就是簡約版的正餐模式，能夠解決聚餐的社交屬性。
像樂山小吃品牌花鹽街把小吃做到80-100元客單價，最初看見小吃升級的機會，就是來自于95的創(chuàng)始人發(fā)現(xiàn)約會場景下的餐廳選擇極少。
在店面端，100-200㎡的成本結構最佳。
傳統(tǒng)的大店模型，運營效率并不高。海底撈、九毛九的收縮，西貝的戰(zhàn)略轉移，種種跡象皆可看見大店模式的天花板。
而小店利潤空間太低。以沙縣小吃為例，由于產品價值感、品牌性難以提升，最終客單價也上不去。因此沒有足夠的利潤空間去做升級，由此形成死循環(huán)。
從當下餐飲市場的環(huán)境來看，成本趨于固化，房租成本基本上逐年小步遞增，人力成本同樣如此，所以運營效率的重要性凸顯。最佳成本結構，就是高效率、好管理。
以陜西菜館唐肴為例，店內30%左右的菜品是現(xiàn)做現(xiàn)炒，作為餐廳的拳頭產品。70% 左右的產品標準化程度極高，效率高出餐快。
單品瓶頸，內卷升級
危急之下的破釜沉舟！
今年上半年，和府撈面開出小面小酒，借著小酒館的熱度，由面食快餐切入，增加了小炒，升級為休閑快餐。
一位同樣經營了多年快餐品牌的餐飲人認為，和府除了看見了新機遇之外，更重要的是意識到了危機。今年在餐飲市場，競爭加劇最快的就是快餐賽道，其中面館尤甚。如今在商場里面的和府撈面，左邊陳香貴，對面遇見小面，沒有分流是不可能的。
不少餐飲人紛紛感慨，憑借單品打天下的餐飲時代，已經過去了。消費者不再滿足單一的產品，渴望在一餐中吃到更多，而不是一份粥粉面飯。
餐飲老板內參創(chuàng)始人秦朝提到，近年來無論是大品牌還是小品牌，都在回歸大品類，實際上是對前一階段品類試錯的調整。
在此之間，餐飲人的習慣運作思路是，先打造一個爆品，在細分品類上搶占頭部地位，搶占消費者的心智，讓品類與品牌劃上等號，隨后再打破品類邊界，讓品牌成為更多品類的代名詞。
在當下，越來越多的品牌意識到單品困境，客群無法擴充，復購率難保證，所以在門店模型的打造上，繞開了單品—多品的調整路徑，直接開出選擇性更多的菜單，突破單品困境。
過往的產品策略或是發(fā)展路徑，在劇烈的市場變化下紛紛失效，尋找新的出路成了必然。和府撈面等品牌將機會點瞄定在50 —100元的價格帶，不斷嘗試新模式、新業(yè)態(tài)。
在危機與機遇的夾縫中，前陜味食族總經理孫明也決定瞄準中間價格帶，開出了陜西菜館唐肴。“在亦莊開出的第一家店效果不錯，單日流水可以做到2萬元左右。”
提起為何改弦做唐肴，孫明覺得無奈，餐飲內卷太嚴重了，這塊市場還有機會。隨著資本、新零售等多方進入，快餐市場內卷加劇，孫明認為，快餐市場未來1-2年內很難做。
“今年大家都看到了休閑正餐的機會，和府、松鶴樓等模式會越來越多，明年可能就會進入休閑正餐的混戰(zhàn)階段”，孫明說。