零食種類
快餐向上，正餐向下，餐飲“大混戰(zhàn)”開啟！
來(lái)源：未知
作者：admin
發(fā)布時(shí)間：2021-12-24 17:07:11
當(dāng)下，正餐品牌，正在下移快餐區(qū)。
眉州東坡的小酒館，已經(jīng)在北京開出3家門店；西貝的賈國(guó)龍功夫菜最近也做了升級(jí)；外婆家旗下的老鴨集在江浙一帶穩(wěn)步擴(kuò)張……
內(nèi)參君走訪了位于北京西直門的眉州東坡小酒館，門店裝修簡(jiǎn)約時(shí)尚，很抓年輕人的眼球。小酒館客單價(jià)不到100元，定位在眉州東坡以下，眉州小吃以上，主打小聚場(chǎng)景。
內(nèi)參君在走訪一上海小炒肉品牌時(shí)發(fā)現(xiàn)，菜單并不以主食套餐為主，而是可以加料的小炒肉，外加各種湘式小炒、小吃。店雖然開在商場(chǎng)B1的美食區(qū)，但模式上更像正餐。
品牌負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，這套“奇怪”的菜單背后，背后能變幻出多種場(chǎng)景：辣椒炒肉搭配一份米飯，就能輕松解決掉白領(lǐng)們的午餐，要想吃得更豐富，可以多加料；若是辣椒炒肉搭上幾個(gè)小炒，就變成小聚餐場(chǎng)景，多了社交屬性。
與開在商場(chǎng)高層的正餐廳相比，雖然環(huán)境與體驗(yàn)上略有失分，但勝在性價(jià)比高，快餐的消費(fèi)就能吃到正餐，在消費(fèi)者逐漸捂緊錢袋子的當(dāng)下，這種模式越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。
不僅僅是小炒品類，越來(lái)越多正當(dāng)紅的、本應(yīng)開成正餐的品類，紛紛下移到商場(chǎng)B1區(qū)，與食其家、和府撈面等快餐競(jìng)逐。
與此同時(shí)，一大批快餐餐廳，正在升級(jí)成輕正餐。
像老字號(hào)面館松鶴樓，有些門店開在商場(chǎng)負(fù)一層，和眾多快餐品牌相鄰，也有的門店開在正餐區(qū)，比如位于上海港匯恒隆的門店，開在六樓，周邊是食廬、海云陳記等正餐品牌，客單價(jià)在50-100元左右。
此外，老鄉(xiāng)雞也在北京望京開出了一家300多㎡的旗艦店，主打現(xiàn)炒，客單價(jià)達(dá)到了60元左右。
北京的早餐連鎖品牌宏?duì)钤?，最近也開始做正餐，目前開出3家宏?duì)钤?middot;主廚私房菜。大眾點(diǎn)評(píng)App顯示，餐廳客單價(jià)在60-80元左右。在原有的粥餅等早餐產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，增加了狀元雞、豆豉干鍋花菜等炒菜產(chǎn)品。
正餐向下，快餐向上，餐飲混戰(zhàn)開啟，市場(chǎng)上突然涌現(xiàn)一大批新類型的餐廳：面積在100-200㎡左右，客單價(jià)在50-100元左右，介于快餐與正餐間，瞄準(zhǔn)正崛起的中產(chǎn)階層。
為啥都瞄準(zhǔn)了中間地帶？
一資深餐飲人這樣總結(jié)2021年的餐飲主題，不僅僅菜系在融合，主打融合菜系的餐廳頻出，餐飲類型的界限也在被打破，正餐下調(diào)，小吃快餐升級(jí)，餐飲“橄欖型新業(yè)態(tài)”正形成。
為何中間價(jià)格帶成了香餑餑？
在消費(fèi)者端，中產(chǎn)崛起，催生小聚場(chǎng)景。
原來(lái)的餐飲消費(fèi)是兩級(jí)分化的：一邊是商務(wù)公務(wù)需求，講究品質(zhì)；另一邊老百姓們追求極致的性價(jià)比。
隨著中產(chǎn)階層的崛起，消費(fèi)需求已經(jīng)不限于飽腹，社交、體驗(yàn)需求的增加，催著著新場(chǎng)景，家庭、同事、情侶的小聚場(chǎng)景變多。一店多場(chǎng)景，是橄欖形新業(yè)態(tài)形成的主要原因，也是其主要優(yōu)勢(shì)。
一道經(jīng)典菜配上主食，就是快餐模式；幾道特色小吃組合在一起，就能成為逛街之余的休閑下午茶；幾道大菜外加小吃的組合，就是簡(jiǎn)約版的正餐模式，能夠解決聚餐的社交屬性。
像樂山小吃品牌花鹽街把小吃做到80-100元客單價(jià)，最初看見小吃升級(jí)的機(jī)會(huì)，就是來(lái)自于95的創(chuàng)始人發(fā)現(xiàn)約會(huì)場(chǎng)景下的餐廳選擇極少。
在店面端，100-200㎡的成本結(jié)構(gòu)最佳。
傳統(tǒng)的大店模型，運(yùn)營(yíng)效率并不高。海底撈、九毛九的收縮，西貝的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，種種跡象皆可看見大店模式的天花板。
而小店利潤(rùn)空間太低。以沙縣小吃為例，由于產(chǎn)品價(jià)值感、品牌性難以提升，最終客單價(jià)也上不去。因此沒有足夠的利潤(rùn)空間去做升級(jí)，由此形成死循環(huán)。
從當(dāng)下餐飲市場(chǎng)的環(huán)境來(lái)看，成本趨于固化，房租成本基本上逐年小步遞增，人力成本同樣如此，所以運(yùn)營(yíng)效率的重要性凸顯。最佳成本結(jié)構(gòu)，就是高效率、好管理。
以陜西菜館唐肴為例，店內(nèi)30%左右的菜品是現(xiàn)做現(xiàn)炒，作為餐廳的拳頭產(chǎn)品。70% 左右的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度極高，效率高出餐快。
單品瓶頸，內(nèi)卷升級(jí)
危急之下的破釜沉舟！
今年上半年，和府撈面開出小面小酒，借著小酒館的熱度，由面食快餐切入，增加了小炒，升級(jí)為休閑快餐。
一位同樣經(jīng)營(yíng)了多年快餐品牌的餐飲人認(rèn)為，和府除了看見了新機(jī)遇之外，更重要的是意識(shí)到了危機(jī)。今年在餐飲市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)加劇最快的就是快餐賽道，其中面館尤甚。如今在商場(chǎng)里面的和府撈面，左邊陳香貴，對(duì)面遇見小面，沒有分流是不可能的。
不少餐飲人紛紛感慨，憑借單品打天下的餐飲時(shí)代，已經(jīng)過去了。消費(fèi)者不再滿足單一的產(chǎn)品，渴望在一餐中吃到更多，而不是一份粥粉面飯。
餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝提到，近年來(lái)無(wú)論是大品牌還是小品牌，都在回歸大品類，實(shí)際上是對(duì)前一階段品類試錯(cuò)的調(diào)整。
在此之間，餐飲人的習(xí)慣運(yùn)作思路是，先打造一個(gè)爆品，在細(xì)分品類上搶占頭部地位，搶占消費(fèi)者的心智，讓品類與品牌劃上等號(hào)，隨后再打破品類邊界，讓品牌成為更多品類的代名詞。
在當(dāng)下，越來(lái)越多的品牌意識(shí)到單品困境，客群無(wú)法擴(kuò)充，復(fù)購(gòu)率難保證，所以在門店模型的打造上，繞開了單品—多品的調(diào)整路徑，直接開出選擇性更多的菜單，突破單品困境。
過往的產(chǎn)品策略或是發(fā)展路徑，在劇烈的市場(chǎng)變化下紛紛失效，尋找新的出路成了必然。和府撈面等品牌將機(jī)會(huì)點(diǎn)瞄定在50 —100元的價(jià)格帶，不斷嘗試新模式、新業(yè)態(tài)。
在危機(jī)與機(jī)遇的夾縫中，前陜味食族總經(jīng)理孫明也決定瞄準(zhǔn)中間價(jià)格帶，開出了陜西菜館唐肴。“在亦莊開出的第一家店效果不錯(cuò)，單日流水可以做到2萬(wàn)元左右。”
提起為何改弦做唐肴，孫明覺得無(wú)奈，餐飲內(nèi)卷太嚴(yán)重了，這塊市場(chǎng)還有機(jī)會(huì)。隨著資本、新零售等多方進(jìn)入，快餐市場(chǎng)內(nèi)卷加劇，孫明認(rèn)為，快餐市場(chǎng)未來(lái)1-2年內(nèi)很難做。
“今年大家都看到了休閑正餐的機(jī)會(huì)，和府、松鶴樓等模式會(huì)越來(lái)越多，明年可能就會(huì)進(jìn)入休閑正餐的混戰(zhàn)階段”，孫明說(shuō)。
眉州東坡的小酒館，已經(jīng)在北京開出3家門店；西貝的賈國(guó)龍功夫菜最近也做了升級(jí)；外婆家旗下的老鴨集在江浙一帶穩(wěn)步擴(kuò)張……
內(nèi)參君走訪了位于北京西直門的眉州東坡小酒館，門店裝修簡(jiǎn)約時(shí)尚，很抓年輕人的眼球。小酒館客單價(jià)不到100元，定位在眉州東坡以下，眉州小吃以上，主打小聚場(chǎng)景。
內(nèi)參君在走訪一上海小炒肉品牌時(shí)發(fā)現(xiàn)，菜單并不以主食套餐為主，而是可以加料的小炒肉，外加各種湘式小炒、小吃。店雖然開在商場(chǎng)B1的美食區(qū)，但模式上更像正餐。
品牌負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，這套“奇怪”的菜單背后，背后能變幻出多種場(chǎng)景：辣椒炒肉搭配一份米飯，就能輕松解決掉白領(lǐng)們的午餐，要想吃得更豐富，可以多加料；若是辣椒炒肉搭上幾個(gè)小炒，就變成小聚餐場(chǎng)景，多了社交屬性。
與開在商場(chǎng)高層的正餐廳相比，雖然環(huán)境與體驗(yàn)上略有失分，但勝在性價(jià)比高，快餐的消費(fèi)就能吃到正餐，在消費(fèi)者逐漸捂緊錢袋子的當(dāng)下，這種模式越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。
不僅僅是小炒品類，越來(lái)越多正當(dāng)紅的、本應(yīng)開成正餐的品類，紛紛下移到商場(chǎng)B1區(qū)，與食其家、和府撈面等快餐競(jìng)逐。
與此同時(shí)，一大批快餐餐廳，正在升級(jí)成輕正餐。
像老字號(hào)面館松鶴樓，有些門店開在商場(chǎng)負(fù)一層，和眾多快餐品牌相鄰，也有的門店開在正餐區(qū)，比如位于上海港匯恒隆的門店，開在六樓，周邊是食廬、海云陳記等正餐品牌，客單價(jià)在50-100元左右。
此外，老鄉(xiāng)雞也在北京望京開出了一家300多㎡的旗艦店，主打現(xiàn)炒，客單價(jià)達(dá)到了60元左右。
北京的早餐連鎖品牌宏?duì)钤?，最近也開始做正餐，目前開出3家宏?duì)钤?middot;主廚私房菜。大眾點(diǎn)評(píng)App顯示，餐廳客單價(jià)在60-80元左右。在原有的粥餅等早餐產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，增加了狀元雞、豆豉干鍋花菜等炒菜產(chǎn)品。
正餐向下，快餐向上，餐飲混戰(zhàn)開啟，市場(chǎng)上突然涌現(xiàn)一大批新類型的餐廳：面積在100-200㎡左右，客單價(jià)在50-100元左右，介于快餐與正餐間，瞄準(zhǔn)正崛起的中產(chǎn)階層。
為啥都瞄準(zhǔn)了中間地帶？
一資深餐飲人這樣總結(jié)2021年的餐飲主題，不僅僅菜系在融合，主打融合菜系的餐廳頻出，餐飲類型的界限也在被打破，正餐下調(diào)，小吃快餐升級(jí)，餐飲“橄欖型新業(yè)態(tài)”正形成。
為何中間價(jià)格帶成了香餑餑？
在消費(fèi)者端，中產(chǎn)崛起，催生小聚場(chǎng)景。
原來(lái)的餐飲消費(fèi)是兩級(jí)分化的：一邊是商務(wù)公務(wù)需求，講究品質(zhì)；另一邊老百姓們追求極致的性價(jià)比。
隨著中產(chǎn)階層的崛起，消費(fèi)需求已經(jīng)不限于飽腹，社交、體驗(yàn)需求的增加，催著著新場(chǎng)景，家庭、同事、情侶的小聚場(chǎng)景變多。一店多場(chǎng)景，是橄欖形新業(yè)態(tài)形成的主要原因，也是其主要優(yōu)勢(shì)。
一道經(jīng)典菜配上主食，就是快餐模式；幾道特色小吃組合在一起，就能成為逛街之余的休閑下午茶；幾道大菜外加小吃的組合，就是簡(jiǎn)約版的正餐模式，能夠解決聚餐的社交屬性。
像樂山小吃品牌花鹽街把小吃做到80-100元客單價(jià)，最初看見小吃升級(jí)的機(jī)會(huì)，就是來(lái)自于95的創(chuàng)始人發(fā)現(xiàn)約會(huì)場(chǎng)景下的餐廳選擇極少。
在店面端，100-200㎡的成本結(jié)構(gòu)最佳。
傳統(tǒng)的大店模型，運(yùn)營(yíng)效率并不高。海底撈、九毛九的收縮，西貝的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，種種跡象皆可看見大店模式的天花板。
而小店利潤(rùn)空間太低。以沙縣小吃為例，由于產(chǎn)品價(jià)值感、品牌性難以提升，最終客單價(jià)也上不去。因此沒有足夠的利潤(rùn)空間去做升級(jí)，由此形成死循環(huán)。
從當(dāng)下餐飲市場(chǎng)的環(huán)境來(lái)看，成本趨于固化，房租成本基本上逐年小步遞增，人力成本同樣如此，所以運(yùn)營(yíng)效率的重要性凸顯。最佳成本結(jié)構(gòu)，就是高效率、好管理。
以陜西菜館唐肴為例，店內(nèi)30%左右的菜品是現(xiàn)做現(xiàn)炒，作為餐廳的拳頭產(chǎn)品。70% 左右的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度極高，效率高出餐快。
單品瓶頸，內(nèi)卷升級(jí)
危急之下的破釜沉舟！
今年上半年，和府撈面開出小面小酒，借著小酒館的熱度，由面食快餐切入，增加了小炒，升級(jí)為休閑快餐。
一位同樣經(jīng)營(yíng)了多年快餐品牌的餐飲人認(rèn)為，和府除了看見了新機(jī)遇之外，更重要的是意識(shí)到了危機(jī)。今年在餐飲市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)加劇最快的就是快餐賽道，其中面館尤甚。如今在商場(chǎng)里面的和府撈面，左邊陳香貴，對(duì)面遇見小面，沒有分流是不可能的。
不少餐飲人紛紛感慨，憑借單品打天下的餐飲時(shí)代，已經(jīng)過去了。消費(fèi)者不再滿足單一的產(chǎn)品，渴望在一餐中吃到更多，而不是一份粥粉面飯。
餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝提到，近年來(lái)無(wú)論是大品牌還是小品牌，都在回歸大品類，實(shí)際上是對(duì)前一階段品類試錯(cuò)的調(diào)整。
在此之間，餐飲人的習(xí)慣運(yùn)作思路是，先打造一個(gè)爆品，在細(xì)分品類上搶占頭部地位，搶占消費(fèi)者的心智，讓品類與品牌劃上等號(hào)，隨后再打破品類邊界，讓品牌成為更多品類的代名詞。
在當(dāng)下，越來(lái)越多的品牌意識(shí)到單品困境，客群無(wú)法擴(kuò)充，復(fù)購(gòu)率難保證，所以在門店模型的打造上，繞開了單品—多品的調(diào)整路徑，直接開出選擇性更多的菜單，突破單品困境。
過往的產(chǎn)品策略或是發(fā)展路徑，在劇烈的市場(chǎng)變化下紛紛失效，尋找新的出路成了必然。和府撈面等品牌將機(jī)會(huì)點(diǎn)瞄定在50 —100元的價(jià)格帶，不斷嘗試新模式、新業(yè)態(tài)。
在危機(jī)與機(jī)遇的夾縫中，前陜味食族總經(jīng)理孫明也決定瞄準(zhǔn)中間價(jià)格帶，開出了陜西菜館唐肴。“在亦莊開出的第一家店效果不錯(cuò)，單日流水可以做到2萬(wàn)元左右。”
提起為何改弦做唐肴，孫明覺得無(wú)奈，餐飲內(nèi)卷太嚴(yán)重了，這塊市場(chǎng)還有機(jī)會(huì)。隨著資本、新零售等多方進(jìn)入，快餐市場(chǎng)內(nèi)卷加劇，孫明認(rèn)為，快餐市場(chǎng)未來(lái)1-2年內(nèi)很難做。
“今年大家都看到了休閑正餐的機(jī)會(huì)，和府、松鶴樓等模式會(huì)越來(lái)越多，明年可能就會(huì)進(jìn)入休閑正餐的混戰(zhàn)階段”，孫明說(shuō)。