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現(xiàn)代中式快餐制作
來源：未知
作者：admin
發(fā)布時間：2021-06-03 16:13:11
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《現(xiàn)代中式快餐制作》是2006年中國輕工業(yè)出版社出版的圖書，作者是肖崇俊。
基本信息
書名
現(xiàn)代中式快餐制作
作者
肖崇俊
ISBN
9787501952007
頁數(shù)
214
定價
14.00元
出版社
中國輕工業(yè)出版社
出版時間
2006-1
裝幀
簡裝本
目錄
1內(nèi)容簡介
2編輯推薦
3圖書目錄
折疊編輯本段內(nèi)容簡介
創(chuàng)建具有民族特色的中式快餐，特別是現(xiàn)代中式快餐，是一次前所未有的現(xiàn)代餐飲工程，不僅需要借鑒現(xiàn)代西式快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，而且也需要融合中國飲食文化的特色，在兩者之間找到一個最佳的結(jié)合平臺，固守傳統(tǒng)或盲目模仿都是不可取的。中式快餐植根于民族餐飲的土壤，更加貼近中國老百姓的飲食習(xí)慣，因此具有很大的發(fā)展前景;同時由于它多元化的經(jīng)營模式，又擁有十分廣闊的發(fā)展空間。
折疊編輯本段編輯推薦
中式快餐的發(fā)展經(jīng)歷了一段不平坦的道路，已經(jīng)從感性的認(rèn)識走向理性的思索。值得欣慰的是，一批中式快餐品牌企業(yè)脫穎而出，并得到市場和消費(fèi)者的認(rèn)可，反映了中國快餐人的執(zhí)著與智慧，也標(biāo)志著中式快餐的發(fā)展進(jìn)入了一個嶄新的階段。
創(chuàng)建具有民族特色的中式快餐，特別是現(xiàn)代中式快餐，是一次前所未有的現(xiàn)代餐飲工程，不僅需要借鑒現(xiàn)代西式快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，而且也需要融合中國飲食文化的特色，在兩者之間找到一個最佳的結(jié)合平臺，固守傳統(tǒng)或盲目模仿都是不可取的。中式快餐植根于民族餐飲的土壤，更加貼近中國老百姓的飲食習(xí)慣，因此具有很大的發(fā)展前景;同時由于它多元化的經(jīng)營模式，又擁有十分廣闊的發(fā)展空間。
折疊編輯本段圖書目錄
第一章 快餐和現(xiàn)代快餐
--首先是理念的轉(zhuǎn)變
一、什么是快餐
(一)快餐的概念
(二)快餐的分類
二、現(xiàn)代快餐
(一)現(xiàn)代快餐發(fā)展筒史
(二)現(xiàn)代快餐的基本特征
(三)現(xiàn)代快餐與傳統(tǒng)餐飲的比較
三、堂食連鎖快餐的運(yùn)作體系
(一)運(yùn)作流程
(二)部門職能
四、送餐連鎖快餐的運(yùn)作體系
(一)運(yùn)作流程
(二)部門職能
第二章 現(xiàn)代快餐生產(chǎn)技術(shù)
--按工業(yè)化方式制作快餐
一、快餐生產(chǎn)的操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(一)操作規(guī)程的制定
(二)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(三)原料與產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)
二、快餐食品加工與設(shè)備選用
(一)原料初加工與設(shè)備
(二)冷加工與設(shè)備
(三)熱加工與設(shè)備
(四)面點(diǎn)加工與設(shè)備
(五)包裝設(shè)備
三、快餐生產(chǎn)的調(diào)味技術(shù)
(一)食品風(fēng)味的基本理論
(二)傳統(tǒng)餐飲調(diào)味
(三)現(xiàn)代快餐調(diào)味
(四)復(fù)合調(diào)味料及其在快餐中的應(yīng)用
第三章 快餐的營養(yǎng)與衛(wèi)生
--從另一個層面提升快餐
一、快餐的營養(yǎng)
(一)西式快餐與中式快餐的營養(yǎng)比較
(二)快餐營養(yǎng)基礎(chǔ)
(三)快餐的科學(xué)與營養(yǎng)配餐
(四)綠色快餐
二、快餐的衛(wèi)生
(一)食品安全衛(wèi)生
(二)餐飲業(yè)衛(wèi)生操作規(guī)范要點(diǎn)
(三)HACCP的原理及在餐飲快餐中的應(yīng)用
第四章 中式快餐發(fā)展探索
--中式快餐在探索中前行
一、中式快餐發(fā)展概況
二、中式快餐發(fā)展的適度原則
(一)提出適度的理由
(二)適度工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化
(三)適度快速供餐服務(wù)系統(tǒng)
(四)適度菜品多樣化
(五)適度連鎖經(jīng)營
三、中式快餐生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制
(一)快餐標(biāo)準(zhǔn)化的意義和內(nèi)容
(二)中式快餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制技術(shù)方案
(三)標(biāo)準(zhǔn)化控制實(shí)例
四、中式快餐產(chǎn)品開發(fā)
(一)產(chǎn)品開發(fā)的意義和內(nèi)容
(二)快餐菜品的來源與選型
(三)中式菜品的快餐技術(shù)轉(zhuǎn)化
(四)中式快餐菜品創(chuàng)新開發(fā)模式
(五)中式快餐菜品開發(fā)程序
(六)中式快餐菜品開發(fā)部門及人員
五、中式快餐發(fā)展的多元化模式
(一)菜品的多樣化與個性化
(二)多種經(jīng)營模式與經(jīng)營方式
第五章 中式快餐菜品生產(chǎn)解析
--全新演繹中式快餐菜品制作
一、粥飯類
(一)煲粥
(二)花色飯(煲仔飯、燜飯)
(三)炒飯
(四)蓋飯(快餐飯)
二、面點(diǎn)類
(一)面條(湯面)
(二)饅頭
(三)包餡類面點(diǎn)
(四)糕餅類
三、菜肴類
(一)烹飪方法的簡化與組合
(二)菜肴制作舉例
四、湯品類
(一)煲湯
(二)蒸(燉)湯
(三)煮湯
(四)湯粉制湯
附錄
附錄一 中華人民共和國食品衛(wèi)生法
附錄二 食物成分表
附錄三 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表
附錄四 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范
主要參考文獻(xiàn)
添加義項(xiàng)
《現(xiàn)代中式快餐制作》是2006年中國輕工業(yè)出版社出版的圖書，作者是肖崇俊。
基本信息
書名
現(xiàn)代中式快餐制作
作者
肖崇俊
ISBN
9787501952007
頁數(shù)
214
定價
14.00元
出版社
中國輕工業(yè)出版社
出版時間
2006-1
裝幀
簡裝本
目錄
1內(nèi)容簡介
2編輯推薦
3圖書目錄
折疊編輯本段內(nèi)容簡介
創(chuàng)建具有民族特色的中式快餐，特別是現(xiàn)代中式快餐，是一次前所未有的現(xiàn)代餐飲工程，不僅需要借鑒現(xiàn)代西式快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，而且也需要融合中國飲食文化的特色，在兩者之間找到一個最佳的結(jié)合平臺，固守傳統(tǒng)或盲目模仿都是不可取的。中式快餐植根于民族餐飲的土壤，更加貼近中國老百姓的飲食習(xí)慣，因此具有很大的發(fā)展前景;同時由于它多元化的經(jīng)營模式，又擁有十分廣闊的發(fā)展空間。
折疊編輯本段編輯推薦
中式快餐的發(fā)展經(jīng)歷了一段不平坦的道路，已經(jīng)從感性的認(rèn)識走向理性的思索。值得欣慰的是，一批中式快餐品牌企業(yè)脫穎而出，并得到市場和消費(fèi)者的認(rèn)可，反映了中國快餐人的執(zhí)著與智慧，也標(biāo)志著中式快餐的發(fā)展進(jìn)入了一個嶄新的階段。
創(chuàng)建具有民族特色的中式快餐，特別是現(xiàn)代中式快餐，是一次前所未有的現(xiàn)代餐飲工程，不僅需要借鑒現(xiàn)代西式快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，而且也需要融合中國飲食文化的特色，在兩者之間找到一個最佳的結(jié)合平臺，固守傳統(tǒng)或盲目模仿都是不可取的。中式快餐植根于民族餐飲的土壤，更加貼近中國老百姓的飲食習(xí)慣，因此具有很大的發(fā)展前景;同時由于它多元化的經(jīng)營模式，又擁有十分廣闊的發(fā)展空間。
折疊編輯本段圖書目錄
第一章 快餐和現(xiàn)代快餐
--首先是理念的轉(zhuǎn)變
一、什么是快餐
(一)快餐的概念
(二)快餐的分類
二、現(xiàn)代快餐
(一)現(xiàn)代快餐發(fā)展筒史
(二)現(xiàn)代快餐的基本特征
(三)現(xiàn)代快餐與傳統(tǒng)餐飲的比較
三、堂食連鎖快餐的運(yùn)作體系
(一)運(yùn)作流程
(二)部門職能
四、送餐連鎖快餐的運(yùn)作體系
(一)運(yùn)作流程
(二)部門職能
第二章 現(xiàn)代快餐生產(chǎn)技術(shù)
--按工業(yè)化方式制作快餐
一、快餐生產(chǎn)的操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(一)操作規(guī)程的制定
(二)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(三)原料與產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)
二、快餐食品加工與設(shè)備選用
(一)原料初加工與設(shè)備
(二)冷加工與設(shè)備
(三)熱加工與設(shè)備
(四)面點(diǎn)加工與設(shè)備
(五)包裝設(shè)備
三、快餐生產(chǎn)的調(diào)味技術(shù)
(一)食品風(fēng)味的基本理論
(二)傳統(tǒng)餐飲調(diào)味
(三)現(xiàn)代快餐調(diào)味
(四)復(fù)合調(diào)味料及其在快餐中的應(yīng)用
第三章 快餐的營養(yǎng)與衛(wèi)生
--從另一個層面提升快餐
一、快餐的營養(yǎng)
(一)西式快餐與中式快餐的營養(yǎng)比較
(二)快餐營養(yǎng)基礎(chǔ)
(三)快餐的科學(xué)與營養(yǎng)配餐
(四)綠色快餐
二、快餐的衛(wèi)生
(一)食品安全衛(wèi)生
(二)餐飲業(yè)衛(wèi)生操作規(guī)范要點(diǎn)
(三)HACCP的原理及在餐飲快餐中的應(yīng)用
第四章 中式快餐發(fā)展探索
--中式快餐在探索中前行
一、中式快餐發(fā)展概況
二、中式快餐發(fā)展的適度原則
(一)提出適度的理由
(二)適度工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化
(三)適度快速供餐服務(wù)系統(tǒng)
(四)適度菜品多樣化
(五)適度連鎖經(jīng)營
三、中式快餐生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制
(一)快餐標(biāo)準(zhǔn)化的意義和內(nèi)容
(二)中式快餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制技術(shù)方案
(三)標(biāo)準(zhǔn)化控制實(shí)例
四、中式快餐產(chǎn)品開發(fā)
(一)產(chǎn)品開發(fā)的意義和內(nèi)容
(二)快餐菜品的來源與選型
(三)中式菜品的快餐技術(shù)轉(zhuǎn)化
(四)中式快餐菜品創(chuàng)新開發(fā)模式
(五)中式快餐菜品開發(fā)程序
(六)中式快餐菜品開發(fā)部門及人員
五、中式快餐發(fā)展的多元化模式
(一)菜品的多樣化與個性化
(二)多種經(jīng)營模式與經(jīng)營方式
第五章 中式快餐菜品生產(chǎn)解析
--全新演繹中式快餐菜品制作
一、粥飯類
(一)煲粥
(二)花色飯(煲仔飯、燜飯)
(三)炒飯
(四)蓋飯(快餐飯)
二、面點(diǎn)類
(一)面條(湯面)
(二)饅頭
(三)包餡類面點(diǎn)
(四)糕餅類
三、菜肴類
(一)烹飪方法的簡化與組合
(二)菜肴制作舉例
四、湯品類
(一)煲湯
(二)蒸(燉)湯
(三)煮湯
(四)湯粉制湯
附錄
附錄一 中華人民共和國食品衛(wèi)生法
附錄二 食物成分表
附錄三 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表
附錄四 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范
主要參考文獻(xiàn)