零食種類
關(guān)東糖
來源：未知
作者：admin
發(fā)布時間：2021-05-17 15:13:59
關(guān)東糖又稱灶糖、大塊糖、麻糖，是古老的傳統(tǒng)名點，即是年節(jié)食品又是祭祀用品(祭灶神)，一年之中，只有在小年前后才有出售;關(guān)東糖是用麥芽、小米熬制而成的糖制品，它是祭灶神用的，也有人說它是用白糖加淀粉加水加淀粉酶釀熬而成。清人寫的《燕京歲時記》中記載:清代祭灶，供品中就有"關(guān)東糖"、"糖餅"，關(guān)東糖在東北的農(nóng)村、城市里，大街小巷、街市上，都有小販叫賣:"大塊糖，大塊糖，又酥又香的大塊糖，"乳白色的大塊糖，放在方盤上，一般有三寸長，一寸寬，扁平，呈絲條狀，新做的大塊糖，放在嘴里一咬，又酥又香，有粘性，有一種特殊風(fēng)味，是關(guān)東男女老少都十分喜愛的一種糖。
基本信息
中文名稱
關(guān)東糖
主要食材
麥芽，小米
口味
又酥又香，有粘性
別名
灶王糖、大塊糖、麻糖
時間
農(nóng)歷臘月二十三
制作流程
熬糖，起鍋，揉糖
目錄
1傳承與發(fā)展
2歷史傳說
3傳統(tǒng)做法
4制作流程
5典籍記載
6成色
傳承與發(fā)展
農(nóng)歷臘月二十三，過小年。城里和農(nóng)村，家家吃餃子、喝酒，慶賀如同大年(春節(jié))。
在關(guān)東的農(nóng)村，過小年這天，還有一項特別的祭禮活動，送灶王爺升天。舊時，不論貧富，只要是頂門成家過日子，就要在鍋臺上邊的墻上，供奉灶王爺?shù)淖鹣?，在像的兩邊貼副對聯(lián):"上天言好事，下界保平安。"每家都把灶王爺奉為神明，由它來主宰一家興衰禍福，由于四季常住灶間，察看一家人的活動，自然成為"一家之主"。早在三千多年前的商代就開始祭灶活動，成為天子的五祭之一。漢代以前的文字記載稱其為灶神。唐以后又稱其為灶君。至于灶王、灶王爺?shù)恼f法是唐朝以后民間的說法。使他的職稱與稱呼合為一體，成為令人敬畏、惹人喜愛，又讓人怕的神。
歷史傳說
傳說灶王爺叫張生，家里很富有。雖然媳婦李氏很賢惠，但不能生育，被張生休了。她勤懇過日子，成了大財主。張生的再婚婦人，好吃懶做，坐吃山空，敗盡家業(yè)，續(xù)弦之妻餓死，張生靠乞討度日。當張生到李氏家討飯時，二人見面，張生羞愧難當，一頭扎進灶坑里，被灶火燒死。張生升天后向玉皇認錯，被封為灶王爺。而今關(guān)東農(nóng)村供奉的灶神卻演化成為玉皇大帝之弟，玉皇大帝賜給他灶王的封號，讓他成為天地間的使者，作為玉皇大帝的耳目。他每年臘月二十三都要打道回天宮，與玉皇大帝團聚，并匯報這一家人一年中的所作所為，玉帝根據(jù)奏報的情況，對這家人進行獎善懲惡。
傳統(tǒng)做法
因此，過小年送灶王爺升天，也成為每家都很重視的一件大事。這天，家家起早，把庭院打掃的干干凈凈，在院中間設(shè)一香案，上邊插上幾柱香，擺上新蒸好的饅頭，三個一疊，共三疊，還要擺上水果、糕餅、關(guān)東糖和幾碟菜。這家的女主人，用高粱稈精心扎一匹馬，一掛車，備灶王爺升天時坐用。在祭祀開始前，主人要先撤掉灶王爺像前的供板，誠惶誠恐地把灶神像摘下來，放到院中的香案上。全家人跪到香案前，雙手合一，嘴里不斷念叨:"灶王爺升天堂，見到玉皇，多言好事，少說賴話。"那種真誠心情，都熔鑄在禱告中。儀式結(jié)束時，主人點燃火柴，把煙熏火燎一年的灶神像，連同扎的車、馬一起燒了。大人孩子們仰望著天空，此時此刻，在冥冥之中，灶王爺已經(jīng)坐著馬車乘長風(fēng)，披彩云，回到天宮。盡管主人們對灶神表現(xiàn)出十分虔誠，并千叮萬囑灶神上天多說好話，保佑一家平安，但純樸憨厚的關(guān)東農(nóng)民，還是有點放心不下。他們索性用關(guān)東糖把灶王的嘴給封上，免得他上天之后，見到玉皇搬弄是非，說壞話。給灶王爺吃關(guān)東糖的另一種意思托他到玉皇大帝那里，多給家里人說些甜言蜜語。這種用關(guān)東糖封灶王爺?shù)淖?，進行行賄祭灶的獨特風(fēng)俗，是民間按照自己需要塑造神靈。因此，在送灶王爺升天時，各家各戶都要買上一二斤關(guān)東糖，在香案上擺供。
制作流程
糖作坊是典型的老式傳統(tǒng)作坊，設(shè)備簡單，主要有鐵鍋、大缸和案板三大件。別看糖作坊設(shè)備簡陋，可制糖的生產(chǎn)過程卻挺復(fù)雜。
制作大塊糖的工序首先是配料，這原料可以是小米、稗子米、大米、玉米、大麥芽等作物。最好的原料要數(shù)大黃米，學(xué)科名叫黍子，在東北俗稱為糜子。
配好料之后要用清水淘洗數(shù)遍，直到將米糠、雜質(zhì)全部洗凈為止。接下來便是第二道工序--熬糖。
熬糖這活，關(guān)鍵是要掌握好火候?；鸷蛘莆詹蛔。纬龅奶蔷鸵?quot;皮實"，變成"老糖"，吃著不脆生;或根本就拔不出糖。經(jīng)過熬制出的糖叫"糖膏"，也叫"糖稀"。這個時候的糖膏，溫度可達攝氏158至160度，表面形成一層薄膜。有經(jīng)驗的糖匠，用挑糖棍從糖鍋里將糖挑起，尺把長的糖絲不斷，又呈現(xiàn)白色透明，糖鍋里也不再起小白氣泡泡。這是證明糖里沒有水份了，老糖匠要喊聲"撤火"，馬上就忙著"起鍋"。
起鍋，是制做大塊糖的第三道工序。其程序是將鍋里的糖膏舀出來，放在案子上或容器里，進行冷卻。待到糖膏熱度降到攝氏80度左右時，便可以"揉糖"了。
揉糖是第四道工序，就是將熬好的糖膏放在案子上反復(fù)揣揉，這活也不僅是個力氣活，還要講究技巧。首先要掌握好糖膏的溫度。糖鍋太熱了，下不得手;糖膏太涼了，就會變硬揉不動。一鍋糖膏一般都在50斤左右，每次只能揉5斤左右，所以呀，揉糖要抓緊機宜搶時間，一氣呵成。揉起糖來往往是餓了不能吃飯，渴了也顧不得喝口水。
每當將糖揉好之后便要高聲喊道:"開案"!"開案"是糖匠們的行話，就是所說的"拔楦"，俗語叫"拔糖"。這是制大塊糖的最后一道工序。拔楦的工藝操作是兩個人對頭，一個人抻著一個糖膏頭，將糖抻到一定的長度，一方將糖膏頭往上一合，喊聲"接著"，對方應(yīng)聲"來了"，接著再抻拉。如此反復(fù)多次，糖膏越拔越白，越拔越細，最后要拔出"蜂子窩"，放到案子上，打餡，加香料，壓成一般大的塊型，然后冷凍，大塊糖就算制做了。
典籍記載
制糖法，早在一千多年前就有文字記載，后魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中是這樣說的:"取黍米一石，炊作黍，著盆中，蘗末一斗，攪和，一宿則得一斛五斗，煎成飴。"這段話是什么意思呢?"黍米"就是現(xiàn)在東北做粘豆包的大黃米，"蘗"是用麥子、麩皮等混合物作培養(yǎng)基，用來組作釀酒的曲子。"飴"則是今天的麥芽糖。也就是說用大黃米一石--即是十斗和一斗曲子兌在一起，經(jīng)過一宿發(fā)酵可增值一十五斗，再經(jīng)過煎熬即為飴糖。
成色
真正地道的關(guān)東糖，其堅硬無比，摔不碎，吃時必須用菜刀劈開，質(zhì)料很重很細?？谖段⑺幔虚g絕沒有縫隙，每塊重一兩的、二兩的、四兩的，價格也相對比較貴一些。
基本信息
中文名稱
關(guān)東糖
主要食材
麥芽，小米
口味
又酥又香，有粘性
別名
灶王糖、大塊糖、麻糖
時間
農(nóng)歷臘月二十三
制作流程
熬糖，起鍋，揉糖
目錄
1傳承與發(fā)展
2歷史傳說
3傳統(tǒng)做法
4制作流程
5典籍記載
6成色
傳承與發(fā)展
農(nóng)歷臘月二十三，過小年。城里和農(nóng)村，家家吃餃子、喝酒，慶賀如同大年(春節(jié))。
在關(guān)東的農(nóng)村，過小年這天，還有一項特別的祭禮活動，送灶王爺升天。舊時，不論貧富，只要是頂門成家過日子，就要在鍋臺上邊的墻上，供奉灶王爺?shù)淖鹣?，在像的兩邊貼副對聯(lián):"上天言好事，下界保平安。"每家都把灶王爺奉為神明，由它來主宰一家興衰禍福，由于四季常住灶間，察看一家人的活動，自然成為"一家之主"。早在三千多年前的商代就開始祭灶活動，成為天子的五祭之一。漢代以前的文字記載稱其為灶神。唐以后又稱其為灶君。至于灶王、灶王爺?shù)恼f法是唐朝以后民間的說法。使他的職稱與稱呼合為一體，成為令人敬畏、惹人喜愛，又讓人怕的神。
歷史傳說
傳說灶王爺叫張生，家里很富有。雖然媳婦李氏很賢惠，但不能生育，被張生休了。她勤懇過日子，成了大財主。張生的再婚婦人，好吃懶做，坐吃山空，敗盡家業(yè)，續(xù)弦之妻餓死，張生靠乞討度日。當張生到李氏家討飯時，二人見面，張生羞愧難當，一頭扎進灶坑里，被灶火燒死。張生升天后向玉皇認錯，被封為灶王爺。而今關(guān)東農(nóng)村供奉的灶神卻演化成為玉皇大帝之弟，玉皇大帝賜給他灶王的封號，讓他成為天地間的使者，作為玉皇大帝的耳目。他每年臘月二十三都要打道回天宮，與玉皇大帝團聚，并匯報這一家人一年中的所作所為，玉帝根據(jù)奏報的情況，對這家人進行獎善懲惡。
傳統(tǒng)做法
因此，過小年送灶王爺升天，也成為每家都很重視的一件大事。這天，家家起早，把庭院打掃的干干凈凈，在院中間設(shè)一香案，上邊插上幾柱香，擺上新蒸好的饅頭，三個一疊，共三疊，還要擺上水果、糕餅、關(guān)東糖和幾碟菜。這家的女主人，用高粱稈精心扎一匹馬，一掛車，備灶王爺升天時坐用。在祭祀開始前，主人要先撤掉灶王爺像前的供板，誠惶誠恐地把灶神像摘下來，放到院中的香案上。全家人跪到香案前，雙手合一，嘴里不斷念叨:"灶王爺升天堂，見到玉皇，多言好事，少說賴話。"那種真誠心情，都熔鑄在禱告中。儀式結(jié)束時，主人點燃火柴，把煙熏火燎一年的灶神像，連同扎的車、馬一起燒了。大人孩子們仰望著天空，此時此刻，在冥冥之中，灶王爺已經(jīng)坐著馬車乘長風(fēng)，披彩云，回到天宮。盡管主人們對灶神表現(xiàn)出十分虔誠，并千叮萬囑灶神上天多說好話，保佑一家平安，但純樸憨厚的關(guān)東農(nóng)民，還是有點放心不下。他們索性用關(guān)東糖把灶王的嘴給封上，免得他上天之后，見到玉皇搬弄是非，說壞話。給灶王爺吃關(guān)東糖的另一種意思托他到玉皇大帝那里，多給家里人說些甜言蜜語。這種用關(guān)東糖封灶王爺?shù)淖?，進行行賄祭灶的獨特風(fēng)俗，是民間按照自己需要塑造神靈。因此，在送灶王爺升天時，各家各戶都要買上一二斤關(guān)東糖，在香案上擺供。
制作流程
糖作坊是典型的老式傳統(tǒng)作坊，設(shè)備簡單，主要有鐵鍋、大缸和案板三大件。別看糖作坊設(shè)備簡陋，可制糖的生產(chǎn)過程卻挺復(fù)雜。
制作大塊糖的工序首先是配料，這原料可以是小米、稗子米、大米、玉米、大麥芽等作物。最好的原料要數(shù)大黃米，學(xué)科名叫黍子，在東北俗稱為糜子。
配好料之后要用清水淘洗數(shù)遍，直到將米糠、雜質(zhì)全部洗凈為止。接下來便是第二道工序--熬糖。
熬糖這活，關(guān)鍵是要掌握好火候?；鸷蛘莆詹蛔。纬龅奶蔷鸵?quot;皮實"，變成"老糖"，吃著不脆生;或根本就拔不出糖。經(jīng)過熬制出的糖叫"糖膏"，也叫"糖稀"。這個時候的糖膏，溫度可達攝氏158至160度，表面形成一層薄膜。有經(jīng)驗的糖匠，用挑糖棍從糖鍋里將糖挑起，尺把長的糖絲不斷，又呈現(xiàn)白色透明，糖鍋里也不再起小白氣泡泡。這是證明糖里沒有水份了，老糖匠要喊聲"撤火"，馬上就忙著"起鍋"。
起鍋，是制做大塊糖的第三道工序。其程序是將鍋里的糖膏舀出來，放在案子上或容器里，進行冷卻。待到糖膏熱度降到攝氏80度左右時，便可以"揉糖"了。
揉糖是第四道工序，就是將熬好的糖膏放在案子上反復(fù)揣揉，這活也不僅是個力氣活，還要講究技巧。首先要掌握好糖膏的溫度。糖鍋太熱了，下不得手;糖膏太涼了，就會變硬揉不動。一鍋糖膏一般都在50斤左右，每次只能揉5斤左右，所以呀，揉糖要抓緊機宜搶時間，一氣呵成。揉起糖來往往是餓了不能吃飯，渴了也顧不得喝口水。
每當將糖揉好之后便要高聲喊道:"開案"!"開案"是糖匠們的行話，就是所說的"拔楦"，俗語叫"拔糖"。這是制大塊糖的最后一道工序。拔楦的工藝操作是兩個人對頭，一個人抻著一個糖膏頭，將糖抻到一定的長度，一方將糖膏頭往上一合，喊聲"接著"，對方應(yīng)聲"來了"，接著再抻拉。如此反復(fù)多次，糖膏越拔越白，越拔越細，最后要拔出"蜂子窩"，放到案子上，打餡，加香料，壓成一般大的塊型，然后冷凍，大塊糖就算制做了。
典籍記載
制糖法，早在一千多年前就有文字記載，后魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中是這樣說的:"取黍米一石，炊作黍，著盆中，蘗末一斗，攪和，一宿則得一斛五斗，煎成飴。"這段話是什么意思呢?"黍米"就是現(xiàn)在東北做粘豆包的大黃米，"蘗"是用麥子、麩皮等混合物作培養(yǎng)基，用來組作釀酒的曲子。"飴"則是今天的麥芽糖。也就是說用大黃米一石--即是十斗和一斗曲子兌在一起，經(jīng)過一宿發(fā)酵可增值一十五斗，再經(jīng)過煎熬即為飴糖。
成色
真正地道的關(guān)東糖，其堅硬無比，摔不碎，吃時必須用菜刀劈開，質(zhì)料很重很細?？谖段⑺幔虚g絕沒有縫隙，每塊重一兩的、二兩的、四兩的，價格也相對比較貴一些。