零食種類
燈影牛肉干
來源：未知
作者：admin
發(fā)布時間：2021-06-10 15:16:39
燈影牛肉干 免費編輯 添加義項名
添加義項
燈影牛肉干為四川地方傳統(tǒng)名產(chǎn)，原產(chǎn)地在四川達縣，其生產(chǎn)工藝現(xiàn)流傳四川省各地。其原料肉主要為水牛肉，也有用黃牛肉、牦牛肉制作。
產(chǎn)于四川省達縣地區(qū)的南江、通江、平昌、巴中等縣，至今已有近100多年的歷史。燈影牛肉干片薄似紙，可透燈影，油而不膩，松脆可口，故此得名。原料需要:凈料肉，食鹽，白糖、白酒、麻油、胡椒粉、花椒粉、濃度2%的硝水、生姜、混合香料(即肉桂25%、丁香3%、蓽拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)
5
本詞條 百科名片缺少名片文字, 歡迎各位 編輯詞條，額外獲取5個金幣。
基本信息
中文名稱
燈影牛肉干
英文名
Dengying Beef Jerky
主要食材
水牛肉
分類
川菜
目錄
1工廠加工
2家庭制作
3麻辣風味
4老川東牌
5營養(yǎng)價值
折疊編輯本段工廠加工
折疊簡介
燈影牛肉干為四川名產(chǎn)，原產(chǎn)地在達縣(正宗)，其生產(chǎn)工藝現(xiàn)流傳四川省各地。其原料肉主要為水牛肉，也有用黃牛肉、牦牛肉制作。
折疊工藝流程
如下: 宰牛--酮體剔骨及選肉--片肉--浸泡--烘烤--汽蒸--化渣--混拌--配料--包裝。1.宰牛:宰殺前應停食24h，停食期間僅喂以少量水，并進行常規(guī)疾病檢查、
四川美味小吃
四川美味小吃
病牛肉不能制作。
2.胴體剔骨選肉:宰殺后未涼的胴體置于案板上分別剔除硬骨、軟骨、筋腱、脂肪。正宗牛肉干僅選取豐滿的四肢肉。
3.片肉:片肉技術性強，完全靠人工。將凈肉塊放在案板上，用鋒利薄刀將肉片成半透明薄片。
4.浸泡:片好的肉片放入有浸泡液的缸內(nèi)，使浸泡液淹沒肉片。浸泡時間約20h左右。10kg原料肉浸泡液配方如下:食鹽0.25g;白酒0.5g;醬油10g; 黃酒0.75g;涼開水10g。浸泡液可連續(xù)使用。連續(xù)使用時需增添上述量的1/2-1/3。
5.烘烤:將浸泡好肉片平鋪在鋁絲網(wǎng)上，最好是不銹鋼絲網(wǎng)上，置入焦炭烘箱爐內(nèi)烘烤。烘烤要領是邊烤邊翻，火先大后小;烘箱內(nèi)第一層網(wǎng)應距炭火苗30Cm;烘箱中部溫度應在100oC左右;烘烤40min即可。標準是肉片不糊不焦。
6.汽蒸化渣:將烘好的肉片從網(wǎng)上取下，放進竹籠內(nèi)汽蒸，水開后用文火蒸1h，則化渣熟化，然后取出放在細竹篩內(nèi)晾24h。
7.混拌配料:涼透的肉干在竹篩內(nèi)加入下列配料混拌。混拌時要上下不停的翻動，使配料均勻覆于肉干表面。10kg涼透肉干配料配方如下:辣椒油150g;熟芝麻500g;花椒面250g;熟茶油400g;香油100g;白酒100g
8、包裝:拌好調(diào)料的肉干即可按50g、250g、500g，甚至接2-5kg，用無毒、滅菌紙袋或塑料袋包裝。
折疊編輯本段家庭制作
折疊選料
選取牛的背扭肉和腿心肉，約占整頭牛肉總量的20%。腿心肉以后腿肉質(zhì)最佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微干不粘手的牛肉為原料，洗凈掛晾，切成塊重250克左右。家庭制作的燈影牛肉干
折疊配料
將各種配料磨成粉末備用。
折疊排酸
將肉塊放進腌缸，用紗布蓋好，讓肉質(zhì)排酸(又叫發(fā)酵)，略有酸味，手觸有粘感。此時取出切成片料，厚度不超過0.2厘米。并把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜，以免香料拌不勻或肉被拌爛。
折疊烘烤
將肉片鋪在筲箕上，送進烘房，以60-70℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉(zhuǎn)為黑色，又轉(zhuǎn)為棕黃色，已八九成干時，將底層烘篩調(diào)往中間層。一般進房烘3-4小時就可出房，晾涼2-3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫開來。
折疊包裝貯存
成品用紗布包好，出品率為23-31%。用馬口鐵包裝，每聽凈重125克，可放2年以上，若是散裝，可貯小口缸內(nèi)，內(nèi)襯防潮紙，缸口密封。產(chǎn)品特點:色澤棕黃泛紅，咸度適中，落口消融，酥潤適口，腴美汁濃，清香鮮美，回味無窮。
折疊編輯本段麻辣風味
折疊配料
牛肉500克(Bottom Round 或Rump Round);生姜15克;菜油10
麻辣燈影牛肉干
麻辣燈影牛肉干
00克(實耗150克);熟芝麻油25克;五香粉5克;白糖15克;花椒面5克;辣椒面5克;醪糟汁25克;精鹽15克;味精1克。
折疊制作程序
1、把牛肉不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過炒制磨細的鹽，晾于一通風的容器上，置于通風處晾干血水。將晾干水氣的的牛肉鋪在墊上鋁箔紙的烤盤上。350F 烤15--20分鐘，或到烤干水氣。2.再入籠蒸半個小時，取出，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子
3.菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口.撈去生姜、花椒粒10分鐘后油鍋再置火上，然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。
4.鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。
折疊注意
1.每個烤箱可能都不一樣，烤的時候要掌握好溫度和時間，不要烤糊了;
2.所有配料都是照牛肉一斤的量配制，如要做多點牛肉，也請相應增加配料的量。一般都是做個2-3斤。做好后的牛肉干裝密封袋放冰箱保存。
3.提示容易出現(xiàn)的問題及解決方法:缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉;二是在加工時未能將筋膜剔盡;三是牛肉片切得太厚;四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。
折疊編輯本段老川東牌
名稱:老川東燈影五香牛肉干
配料:優(yōu)質(zhì)牛肉、植物油、白砂糖、芝麻、食鹽、辣椒粉、味精、
老川東牌燈影牛肉干
老川東牌燈影牛肉干
天然香辛料、異Vc-Na、亞硝酸鈉。
老川東牌燈影牛肉干
保質(zhì)期:12個月;凈含量:200克。
食用方法:開袋即食。順著牦牛肉自然纖維方向食用，更加美味可口。
原料:鮮牛肉。
口感:肉質(zhì)細嫩、化渣，回味悠長，有嚼勁。
制造商:四川澳達食品有限公司
本品所獲榮譽:"四川省科技進步一等獎";"四川省旅游產(chǎn)品定點生產(chǎn)廠家";老川東注冊商標榮獲"四川省著名商標";傳統(tǒng)產(chǎn)品"燈影牛肉"、軟牛肉干、香茶牛肉于2003年11月代表四川省名特優(yōu)產(chǎn)品，參加在香港舉辦的"香港-四川周名特優(yōu)產(chǎn)品展"，獲得好評。2003-2004年研制、開發(fā)的軟罐牛肉系列在各大超市深受消費者喜歡，是四川航空公司休閑食品特供品之一。2005年生產(chǎn)的手撕牛肉、精條牛肉、五香豆干等深受廣大消費者歡迎。
折疊編輯本段營養(yǎng)價值
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，享有"肉中驕子"的美稱。牛干巴即干巴，它是用黃牛肉腌制而成的肉干;牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質(zhì)。
牛肉干的來源追溯牛肉干歷史，早在成吉思汗建立蒙古帝國，蒙古騎兵與牛肉干有著不解之緣， 出入只飲馬乳，或宰羊為糧。只要有供馬匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自給。一頭牛宰殺后，百十公斤重牛肉涼干后捻成沫后，只有十幾斤肉沫，裝袋后背在身上，只要有水
普通牛肉干
普通牛肉干
便可沖飲。即使一時缺乏，還可以射獵作為補充。在作戰(zhàn)中，蒙古騎兵就是依馬匹和畜群來給養(yǎng)的。這在后勤上大大減少了軍隊行進的輜重。牛肉干在遠征作戰(zhàn)中起著很重要作用。
牛肉干的營養(yǎng)成分:能量550千卡;蛋白質(zhì)45.6克;脂肪40克;碳水化合物1.9克;膽固醇120毫克;硫胺素0.06毫克;核黃素0.26毫克;煙酸15.2毫克;鈣43毫克;磷464毫克;鉀510毫克;鈉412.4毫克;鎂107毫克;鐵15.6毫克;鋅7.26毫克;硒9.8微克;銅0.29毫克;錳0.19毫克。以上數(shù)據(jù)參考自中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數(shù)據(jù)僅供參考，不得用于其他的用途。
牛肉干的好處 1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。2.牛肉含有足夠的維生素b6，可幫人增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練后身體的恢復。
添加義項
燈影牛肉干為四川地方傳統(tǒng)名產(chǎn)，原產(chǎn)地在四川達縣，其生產(chǎn)工藝現(xiàn)流傳四川省各地。其原料肉主要為水牛肉，也有用黃牛肉、牦牛肉制作。
產(chǎn)于四川省達縣地區(qū)的南江、通江、平昌、巴中等縣，至今已有近100多年的歷史。燈影牛肉干片薄似紙，可透燈影，油而不膩，松脆可口，故此得名。原料需要:凈料肉，食鹽，白糖、白酒、麻油、胡椒粉、花椒粉、濃度2%的硝水、生姜、混合香料(即肉桂25%、丁香3%、蓽拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)
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本詞條 百科名片缺少名片文字, 歡迎各位 編輯詞條，額外獲取5個金幣。
基本信息
中文名稱
燈影牛肉干
英文名
Dengying Beef Jerky
主要食材
水牛肉
分類
川菜
目錄
1工廠加工
2家庭制作
3麻辣風味
4老川東牌
5營養(yǎng)價值
折疊編輯本段工廠加工
折疊簡介
燈影牛肉干為四川名產(chǎn)，原產(chǎn)地在達縣(正宗)，其生產(chǎn)工藝現(xiàn)流傳四川省各地。其原料肉主要為水牛肉，也有用黃牛肉、牦牛肉制作。
折疊工藝流程
如下: 宰牛--酮體剔骨及選肉--片肉--浸泡--烘烤--汽蒸--化渣--混拌--配料--包裝。1.宰牛:宰殺前應停食24h，停食期間僅喂以少量水，并進行常規(guī)疾病檢查、
四川美味小吃
四川美味小吃
病牛肉不能制作。
2.胴體剔骨選肉:宰殺后未涼的胴體置于案板上分別剔除硬骨、軟骨、筋腱、脂肪。正宗牛肉干僅選取豐滿的四肢肉。
3.片肉:片肉技術性強，完全靠人工。將凈肉塊放在案板上，用鋒利薄刀將肉片成半透明薄片。
4.浸泡:片好的肉片放入有浸泡液的缸內(nèi)，使浸泡液淹沒肉片。浸泡時間約20h左右。10kg原料肉浸泡液配方如下:食鹽0.25g;白酒0.5g;醬油10g; 黃酒0.75g;涼開水10g。浸泡液可連續(xù)使用。連續(xù)使用時需增添上述量的1/2-1/3。
5.烘烤:將浸泡好肉片平鋪在鋁絲網(wǎng)上，最好是不銹鋼絲網(wǎng)上，置入焦炭烘箱爐內(nèi)烘烤。烘烤要領是邊烤邊翻，火先大后小;烘箱內(nèi)第一層網(wǎng)應距炭火苗30Cm;烘箱中部溫度應在100oC左右;烘烤40min即可。標準是肉片不糊不焦。
6.汽蒸化渣:將烘好的肉片從網(wǎng)上取下，放進竹籠內(nèi)汽蒸，水開后用文火蒸1h，則化渣熟化，然后取出放在細竹篩內(nèi)晾24h。
7.混拌配料:涼透的肉干在竹篩內(nèi)加入下列配料混拌。混拌時要上下不停的翻動，使配料均勻覆于肉干表面。10kg涼透肉干配料配方如下:辣椒油150g;熟芝麻500g;花椒面250g;熟茶油400g;香油100g;白酒100g
8、包裝:拌好調(diào)料的肉干即可按50g、250g、500g，甚至接2-5kg，用無毒、滅菌紙袋或塑料袋包裝。
折疊編輯本段家庭制作
折疊選料
選取牛的背扭肉和腿心肉，約占整頭牛肉總量的20%。腿心肉以后腿肉質(zhì)最佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微干不粘手的牛肉為原料，洗凈掛晾，切成塊重250克左右。家庭制作的燈影牛肉干
折疊配料
將各種配料磨成粉末備用。
折疊排酸
將肉塊放進腌缸，用紗布蓋好，讓肉質(zhì)排酸(又叫發(fā)酵)，略有酸味，手觸有粘感。此時取出切成片料，厚度不超過0.2厘米。并把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜，以免香料拌不勻或肉被拌爛。
折疊烘烤
將肉片鋪在筲箕上，送進烘房，以60-70℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉(zhuǎn)為黑色，又轉(zhuǎn)為棕黃色，已八九成干時，將底層烘篩調(diào)往中間層。一般進房烘3-4小時就可出房，晾涼2-3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫開來。
折疊包裝貯存
成品用紗布包好，出品率為23-31%。用馬口鐵包裝，每聽凈重125克，可放2年以上，若是散裝，可貯小口缸內(nèi)，內(nèi)襯防潮紙，缸口密封。產(chǎn)品特點:色澤棕黃泛紅，咸度適中，落口消融，酥潤適口，腴美汁濃，清香鮮美，回味無窮。
折疊編輯本段麻辣風味
折疊配料
牛肉500克(Bottom Round 或Rump Round);生姜15克;菜油10
麻辣燈影牛肉干
麻辣燈影牛肉干
00克(實耗150克);熟芝麻油25克;五香粉5克;白糖15克;花椒面5克;辣椒面5克;醪糟汁25克;精鹽15克;味精1克。
折疊制作程序
1、把牛肉不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過炒制磨細的鹽，晾于一通風的容器上，置于通風處晾干血水。將晾干水氣的的牛肉鋪在墊上鋁箔紙的烤盤上。350F 烤15--20分鐘，或到烤干水氣。2.再入籠蒸半個小時，取出，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子
3.菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口.撈去生姜、花椒粒10分鐘后油鍋再置火上，然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。
4.鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。
折疊注意
1.每個烤箱可能都不一樣，烤的時候要掌握好溫度和時間，不要烤糊了;
2.所有配料都是照牛肉一斤的量配制，如要做多點牛肉，也請相應增加配料的量。一般都是做個2-3斤。做好后的牛肉干裝密封袋放冰箱保存。
3.提示容易出現(xiàn)的問題及解決方法:缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉;二是在加工時未能將筋膜剔盡;三是牛肉片切得太厚;四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。
折疊編輯本段老川東牌
名稱:老川東燈影五香牛肉干
配料:優(yōu)質(zhì)牛肉、植物油、白砂糖、芝麻、食鹽、辣椒粉、味精、
老川東牌燈影牛肉干
老川東牌燈影牛肉干
天然香辛料、異Vc-Na、亞硝酸鈉。
老川東牌燈影牛肉干
保質(zhì)期:12個月;凈含量:200克。
食用方法:開袋即食。順著牦牛肉自然纖維方向食用，更加美味可口。
原料:鮮牛肉。
口感:肉質(zhì)細嫩、化渣，回味悠長，有嚼勁。
制造商:四川澳達食品有限公司
本品所獲榮譽:"四川省科技進步一等獎";"四川省旅游產(chǎn)品定點生產(chǎn)廠家";老川東注冊商標榮獲"四川省著名商標";傳統(tǒng)產(chǎn)品"燈影牛肉"、軟牛肉干、香茶牛肉于2003年11月代表四川省名特優(yōu)產(chǎn)品，參加在香港舉辦的"香港-四川周名特優(yōu)產(chǎn)品展"，獲得好評。2003-2004年研制、開發(fā)的軟罐牛肉系列在各大超市深受消費者喜歡，是四川航空公司休閑食品特供品之一。2005年生產(chǎn)的手撕牛肉、精條牛肉、五香豆干等深受廣大消費者歡迎。
折疊編輯本段營養(yǎng)價值
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，享有"肉中驕子"的美稱。牛干巴即干巴，它是用黃牛肉腌制而成的肉干;牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質(zhì)。
牛肉干的來源追溯牛肉干歷史，早在成吉思汗建立蒙古帝國，蒙古騎兵與牛肉干有著不解之緣， 出入只飲馬乳，或宰羊為糧。只要有供馬匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自給。一頭牛宰殺后，百十公斤重牛肉涼干后捻成沫后，只有十幾斤肉沫，裝袋后背在身上，只要有水
普通牛肉干
普通牛肉干
便可沖飲。即使一時缺乏，還可以射獵作為補充。在作戰(zhàn)中，蒙古騎兵就是依馬匹和畜群來給養(yǎng)的。這在后勤上大大減少了軍隊行進的輜重。牛肉干在遠征作戰(zhàn)中起著很重要作用。
牛肉干的營養(yǎng)成分:能量550千卡;蛋白質(zhì)45.6克;脂肪40克;碳水化合物1.9克;膽固醇120毫克;硫胺素0.06毫克;核黃素0.26毫克;煙酸15.2毫克;鈣43毫克;磷464毫克;鉀510毫克;鈉412.4毫克;鎂107毫克;鐵15.6毫克;鋅7.26毫克;硒9.8微克;銅0.29毫克;錳0.19毫克。以上數(shù)據(jù)參考自中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數(shù)據(jù)僅供參考，不得用于其他的用途。
牛肉干的好處 1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。2.牛肉含有足夠的維生素b6，可幫人增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練后身體的恢復。