零食種類
殺豬菜
來源:未知
作者:admin
發(fā)布時間:2020-05-05 20:29:05
殺豬菜,原本是東北農(nóng)村每年接近年關(guān)殺年豬時所吃的一種燉菜。過去,人們沒有條件講究什么配料、調(diào)料,只是把剛殺好的豬的血脖子斬成大塊煮熟后切成大片放進(jìn)鍋里,,然后邊煮邊往里面放以經(jīng)處理好的干白菜.加水和調(diào)料,等到肉爛菜熟后,再把灌好的血腸倒進(jìn)鍋內(nèi)煮熟。上菜時,一盤肉,一盤酸菜,一盤血腸,也有的是把三者合一。
“翠花,上酸菜……”,隨著歌手雪村的這嗓子“吆喝”,東北“殺豬菜”的香味也飄滿了大江南北,那一鍋噴香熱乎的燉菜,漸漸成了人們餐桌上的新寵。不過對于真正的“殺豬菜”,多數(shù)人的理想還只停留在“酸菜燉白肉血腸”的層面上,以為這便是東北“殺豬菜”的全部內(nèi)涵了。其實(shí),地道的“殺豬菜”,是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。[2]
現(xiàn)在的“殺豬菜”在保持原風(fēng)味的同時,其制法已經(jīng)有了很大的改進(jìn),口味更鮮美內(nèi)容更豐富,幾乎把豬身上所有部位都做成了菜,豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有“燈籠掛(全套豬下水)”,無處不是美味佳肴;另外真正講究的殺豬菜館,都選取農(nóng)村用糧食、豬草圈養(yǎng)而形成的“笨豬”,這種豬才有最純正的天然肉香。
而“殺豬菜”里面最具代表性的,莫過于以下幾味——
1.蒜泥白肉:大塊的豬肉烀熟后切成大片,蘸著鹽面或蒜醬吃,解膩增味,最是原汁原味的鮮香。
2.蒜泥護(hù)心肉:就是豬心臟和肝臟之間的那部分肉,口感筋道,同樣要蘸蒜醬吃才好。
3.柴骨肉也作拆骨肉:是從大骨頭上剔下來的純瘦肉。說“拆”,是指大塊的瘦肉要用手撕開;說“柴”,是因?yàn)檫@肉烀熟后肉絲分明賣相好看。蘸料由醬油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻醬等調(diào)制而成。
殺豬菜
殺豬菜
4.手掰肝兒:據(jù)說肝這物件沾了鐵腥氣就會敗味兒,所以煮熟的豬肝不能用刀切;當(dāng)然,掰成塊兒的吃法也能讓人找到那種粗獷的感覺。
5.酸菜燉白肉血腸:酸菜要用東北長白菜靠自然發(fā)酵變酸漬成,色澤微黃透亮兒,好品質(zhì)的酸菜甚至可以直接蘸醬生吃;白肉是帶皮的大片兒五花肉;這血腸做起來講究功夫,要用絕對新鮮的豬血,加入蔥花、鹽等料調(diào)味后灌入腸衣,煮時掌鍋的要拿根長針,不時地在血腸在扎一下,待到針眼不冒血時立即出鍋才能保證血腸的鮮嫩。這三味共入一鍋咕嘟咕嘟的燉出來,豬肉中的肥油已經(jīng)被酸菜拿凈,吃起來香而不膩;入了肉味的酸菜和著血腸特異的香味。
折疊編輯本段制作方法
折疊原料
主料:新鮮肥豬肉100克、豬血旺150克、豬肝50克、豬大腸50克、白豆腐100克、酸菜100克,粉條若干。
調(diào)料:豬油、姜、鹽、蔥、香菜、花椒面、醬油、糊辣椒面、。
折疊步驟
殺豬菜
殺豬菜
1.熟豬五花肉切成片;最好再添加些骨頭肉;熟豬腸肚切成塊;血腸斜切成片;酸菜洗凈,切成細(xì)絲;干粉條用開水泡發(fā)好,切成長節(jié);凍豆腐切成片。
2.炒鍋置火上,放入混合油燒熱,投入姜片、蔥節(jié)炸香,下入酸菜絲炒出味,摻入豬骨頭湯,下入豬五花肉、豬腸肚、粉條和凍豆腐,燒沸后撇凈浮沫,調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精等,用小火燉約7分鐘后,用漏勺將鍋中燉好的菜撈出,裝入湯內(nèi)。
3.將血腸下入鍋中,燙至腸片卷曲后,用漏勺撈出放在湯?內(nèi)燉好的菜上面,另往鍋中湯汁里調(diào)入味精,起鍋倒入湯?內(nèi),最后撒上香菜節(jié),隨蒜泥味碟一起上桌即成。
折疊編輯本段制作要點(diǎn)
一般要采用剛殺的新鮮豬肉等原料。
酸菜,放點(diǎn)豬血,烀肉的湯加點(diǎn)作料。
折疊編輯本段風(fēng)味特點(diǎn)
“翠花,上酸菜……”,隨著歌手雪村的這嗓子“吆喝”,東北“殺豬菜”的香味也飄滿了大江南北,那一鍋噴香熱乎的燉菜,漸漸成了人們餐桌上的新寵。不過對于真正的“殺豬菜”,多數(shù)人的理想還只停留在“酸菜燉白肉血腸”的層面上,以為這便是東北“殺豬菜”的全部內(nèi)涵了。其實(shí),地道的“殺豬菜”,是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。[2]
現(xiàn)在的“殺豬菜”在保持原風(fēng)味的同時,其制法已經(jīng)有了很大的改進(jìn),口味更鮮美內(nèi)容更豐富,幾乎把豬身上所有部位都做成了菜,豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有“燈籠掛(全套豬下水)”,無處不是美味佳肴;另外真正講究的殺豬菜館,都選取農(nóng)村用糧食、豬草圈養(yǎng)而形成的“笨豬”,這種豬才有最純正的天然肉香。
而“殺豬菜”里面最具代表性的,莫過于以下幾味——
1.蒜泥白肉:大塊的豬肉烀熟后切成大片,蘸著鹽面或蒜醬吃,解膩增味,最是原汁原味的鮮香。
2.蒜泥護(hù)心肉:就是豬心臟和肝臟之間的那部分肉,口感筋道,同樣要蘸蒜醬吃才好。
3.柴骨肉也作拆骨肉:是從大骨頭上剔下來的純瘦肉。說“拆”,是指大塊的瘦肉要用手撕開;說“柴”,是因?yàn)檫@肉烀熟后肉絲分明賣相好看。蘸料由醬油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻醬等調(diào)制而成。
殺豬菜
殺豬菜
4.手掰肝兒:據(jù)說肝這物件沾了鐵腥氣就會敗味兒,所以煮熟的豬肝不能用刀切;當(dāng)然,掰成塊兒的吃法也能讓人找到那種粗獷的感覺。
5.酸菜燉白肉血腸:酸菜要用東北長白菜靠自然發(fā)酵變酸漬成,色澤微黃透亮兒,好品質(zhì)的酸菜甚至可以直接蘸醬生吃;白肉是帶皮的大片兒五花肉;這血腸做起來講究功夫,要用絕對新鮮的豬血,加入蔥花、鹽等料調(diào)味后灌入腸衣,煮時掌鍋的要拿根長針,不時地在血腸在扎一下,待到針眼不冒血時立即出鍋才能保證血腸的鮮嫩。這三味共入一鍋咕嘟咕嘟的燉出來,豬肉中的肥油已經(jīng)被酸菜拿凈,吃起來香而不膩;入了肉味的酸菜和著血腸特異的香味。
折疊編輯本段制作方法
折疊原料
主料:新鮮肥豬肉100克、豬血旺150克、豬肝50克、豬大腸50克、白豆腐100克、酸菜100克,粉條若干。
調(diào)料:豬油、姜、鹽、蔥、香菜、花椒面、醬油、糊辣椒面、。
折疊步驟
殺豬菜
殺豬菜
1.熟豬五花肉切成片;最好再添加些骨頭肉;熟豬腸肚切成塊;血腸斜切成片;酸菜洗凈,切成細(xì)絲;干粉條用開水泡發(fā)好,切成長節(jié);凍豆腐切成片。
2.炒鍋置火上,放入混合油燒熱,投入姜片、蔥節(jié)炸香,下入酸菜絲炒出味,摻入豬骨頭湯,下入豬五花肉、豬腸肚、粉條和凍豆腐,燒沸后撇凈浮沫,調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精等,用小火燉約7分鐘后,用漏勺將鍋中燉好的菜撈出,裝入湯內(nèi)。
3.將血腸下入鍋中,燙至腸片卷曲后,用漏勺撈出放在湯?內(nèi)燉好的菜上面,另往鍋中湯汁里調(diào)入味精,起鍋倒入湯?內(nèi),最后撒上香菜節(jié),隨蒜泥味碟一起上桌即成。
折疊編輯本段制作要點(diǎn)
一般要采用剛殺的新鮮豬肉等原料。
酸菜,放點(diǎn)豬血,烀肉的湯加點(diǎn)作料。
折疊編輯本段風(fēng)味特點(diǎn)